胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状

李艳梅 梁欣梅 李蓉 安攀宇

摘 要：发展低脂肉制品是当前肉制品的研究热点之一，脂肪替代品不仅可有效降低肉制品脂肪含量外，而且可保持脂肪所赋予肉制品的感官品质。本文主要论述了以胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状，并对未来的发展前景作出展望。

关键词：凝胶;脂肪替代品;肉制品;研究现状

中图分类号：S-3文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190730003

脂肪是人类膳食中不可或缺的营养素，其不但可为人体提供能量和必需脂肪酸，而且也是脂溶性维生素的载体，同时可赋予肉制品嫩滑的口感、特定的质地和独特的风味，在肉制品中扮演着重要角色[1-3]。然而脂肪摄入过量将随之给人们带来健康问题。现代医学研究表明，脂肪摄入过量不仅将导致超重和肥胖，同时会诱发心血管疾病及癌症[4-6]。因此，减少肉制品脂肪含量是目前肉制品研究的一项艰巨任务。然而单纯性地减少肉制品脂肪含量必然导致其口感下降、风味降低及质地粗糙等问题，进而影响消费者对产品的可接受度。

研究表明，脂肪替代品不仅可有效降低肉制品中脂肪含量，同时保持脂肪给肉制品所带来的鲜美风味、细嫩口感及富有弹性等。脂肪替代品是指能够替代食物系统中的甘油三酯，并旨在降低其脂肪和卡路里含量的物质[7]。目前脂肪替代品一般可分为以下3大类：碳水化合物为基质的脂肪替代品;蛋白质为基质的脂肪替代品;脂肪为基质的脂肪替代品[8]。其中碳水化合物为基质的脂肪替代品主要包括了淀粉类、纤维素类和胶体类。本文主要介绍了以胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状，并对未来的发展前景作出展望。

1 胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究  当前以胶体为基质的脂肪替代品可根据制备时胶体的使用种类分为单一胶体为基质的脂肪替代品和复合胶体为基质的脂肪替代品2类。

1.1 单一胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究

魔芋胶、黄原胶和果胶是常用的以胶体为基质的脂肪替代品。其中，魔芋胶是最为常见的。2012年，胡小芳等[9]以猪肉丸质构特性为考察指标，对比研究了不同添加量魔芋胶对低脂猪肉丸质构的影响，结果表明魔芋胶添加量为2g/100g猪肉时，低脂猪肉丸与对照猪肉丸质构评价结果无显著性差异。2012年，C.Ruiz-Capillas 等[10]研究了用等比例魔芋胶代替动物脂肪（0%，50%及80%的猪背膘）对发酵干香肠加工及品质特性的影响，结果表明尽管用魔芋胶代替动物脂肪后，香肠重量减少，pH和保水性能都受到一定影响，但均在可接受范围内。2013年，F. Jimenez-Colmenero等[11]研究了魔芋胶作为脂肪替代品在肉制品中的应用，结果表明魔芋胶在低温贮藏条件下展现出了良好的稳定性，冷藏时其保水性能高达87%～90%，且冷藏期间无明显变化。此外，张莉等[12]对比研究了不同黄原胶质量分数作为脂肪替代品对受压猪肉凝胶品质的影响，结果表明，黄原胶质量分数对受压及未受压猪肉凝胶的色泽、质构及保水性均有显著性影响。同时，亚麻籽胶也可作为脂肪替代品应用于肉制品。孙健[13]系统研究了亚麻籽胶在肉制品中的保水、乳化、糊化及抗淀粉老化等特性。

1.2 复合胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究  除采用单一胶体作脂肪替代品应用于肉制品研究外，当前越来越多的学者将目光转向于复合胶体作脂肪替代品。如Ramírez de León等[14]研究了采用黄原胶和刺槐豆胶复合作为脂肪替代品应用于鱼糜的加工，结果表明单独使用黄原胶或刺槐豆胶作为脂肪替代品时，对鱼糜质地均具有负面影响;而两者复合添加作为脂肪替代品时，则对鱼糜质地有正面影响，可使鱼糜机械性增强。同样，钱毅玲等[15]以卡拉胶和黄原胶复合凝胶作为脂肪替代品，研究了其对低脂低盐乳化肠凝胶品质的影响，结果表明复合胶体中提高卡拉胶比例可显著性改善乳化肠凝胶强度及硬度;而提高黄原胶比例则将降低乳化肠凝胶强度，但可增加其弹性。张慧旻等[16]以结冷胶、海藻酸钠复合作脂肪替代品，系统研究了其对低脂肉糜保水性、硬度及蒸煮损失等影响，结果表明两者复合使用时，海藻酸钠对肉糜的保水性及蒸煮损失的影响显著性高于结冷胶;但0.25%结冷胶可与海藻酸钠协同降低肉糜蒸煮损失，同时可有效调节肉糜硬度。此外，Hasret Ulu[17]研究了角叉菜胶和瓜尔豆胶复合作脂肪替代品对低脂脂肪肉丸烹调及质地特性的影响，结果表明采用复合胶体脂肪替代品可有效将肉丸脂肪含量由25%降至10%，且烹调及质地特性均在可接收范围内;相较于瓜尔胶，角叉菜胶对低脂肉丸烹饪后的质地其主导作用。

2 胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的现状分析  在肉制品中使用胶体作脂肪替代品可有效降低肉制品中脂肪含量。当前，胶体作为脂肪替代物在肉制品中的应用研究主要集中在开发胶体作为脂肪替代品及前期工艺研究，特别是采用复合胶体作脂肪替代时，仅简单研究不同胶体添加比例對肉制品保水性、弹性、硬度、凝胶强度及蒸煮损失等质地的影响，而忽视了对胶体特性及产生质地影响的机理进行深入挖掘。

同时，对采用胶体脂肪替代后对后期肉制品风味影响的研究也鲜有报道。脂肪替代品的主要作用除降低肉制品脂肪含量及改善质地外，还应承担脂肪在肉制品中所扮演的另一角色——赋予及改善肉制品风味。后期风味的影响对消费者的可接受度起着至关重要的影响。

3 展望

近年来，随着人们健康意识的增强，低脂肉制品逐渐进入人们的视线，胶体为基质的脂肪替代品将逐渐得到深入发展。越来越多的胶体将被应用于脂肪替代，未来复合胶体脂肪替代品将成为胶体脂肪替代品的主要研究趋势。

参考文献

[1] 唐晓婷， 刘骞， 孔保华， 等. 脂肪替代品的分类及在食品中应用的研究进展[J]. 食品工业， 2014（5）：190-195.

[2] 余静， 陈静霞. 蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用[J]. 肉类研究， 2008（6）：18-21.

[3] 董学文， 张苏苏， 李大宇， 等. 脂肪替代物在肉制品中应用研究进展[J]. 食品安全质量检测学报， 2017（06）：25-30.

[4] 石湘芸， 臧贵明， 朱智明. 肥胖和心血管病危险因素[J]. 天津医药， 2001， 30（3）：149-153.

[5] 谢玲玎， 邢小燕. 肥胖与心血管疾病[J]. 中国实用内科杂志， 2012（10）：751-753.

[6] 郑稼琳， 滕越. 高脂肪膳食与癌症[J]. 中国食物与营养， 2005（5）：54-55.

[7] Sandrou D K， Arvanitoyannis I S . Low-Fat/Calorie Foods： Current State and Perspectives[J]. C R C Critical Reviews in Food Technology，2000（40）：427-447.

[8] Casimir C. Fat replacers [J]. Food Technology， 1998， 52（3）：47-53.

[9] 胡小芳， 范定涛， 周露， 等. 魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究[J]. 食品工业科技， 2012， 33（11）：318-320.

[10] Ruizcapillas C， Triki M， Herrero A M， et al. Konjac gel as pork backfat replacer in dry fermented sausages： Processing and quality characteristics[J]. Meat Science， 2012， 92（2）：144-150.

[11] Jimenez-Colmenero F， Cofrades S， Herrero A M， et al. Konjac gel for use as potential fat analogue for healthier meat product development： Effect of chilled and frozen storage[J]. Food Hydrocolloids， 2013， 30（1）：351-357.

[12] 张莉， 余霞， 马飞， 等. 黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响[J]. 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）， 2010， 26（4）：404-408.

[13] 孙健. 亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用[D]. 南京农业大学， 2011.

[14] Ramírez J A， Barrera M， Morales O G， et al. Effect of xanthan and locust bean gums on the gelling properties of myofibrillar protein[J]. Food Hydrocolloids， 2002， 16（1）：11-16.

[15] 钱毅玲， 赵谋明， 赵强忠. 卡拉胶/黄原胶和K+浓度对低脂低盐乳化肠凝膠品质影响的研究[J]. 现代食品科技， 2009， 25（7）：734-737.

[16] 张慧旻， 陈从贵， 聂兴龙. 结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响[J]. 食品科学， 2007， 28（10）：80-83.

[17] Ulu H . Effects of carrageenam and guar gum on the cooking and textual properties of low fat meatballs[J]. Food Chemistry， 2006， 95（4）：600-605.