1.褡裢粑
褡裢粑又名“荷叶粑”,是以当地布依族土布制作的一种挂在肩上的口袋“褡裢带”衍生出来的名字。褡裢粑色泽亮丽,甜糯细嫩,具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香气,既可冷吃,也可炸、蒸、烤、煎、烙后热食,在黔南州盛行。
褡裢粑的做法:将5000克糯米用20℃温水浸泡2~3小时,过筲箕沥干水分,用石磨磨成粉。将芭蕉叶去老梗,切成20厘米×40厘米的长方形,洗净,擦干水分,内里抹一薄层猪油,将芭蕉或香蕉去皮,加熟芝麻粉,舂成蓉状,加红白糖、猪肉丁拌匀,一半放入米粉中搅和成面团,余下作为馅料待用。将面团揉成饼状,包上馅料后压扁,分成两份,分别用芭蕉叶包裹好,两者隔开成如意形,分层放入蒸笼,旺火蒸1小时左右即可。
2.糯团粑
糯团粑又叫“糯米包子”,与四川的叶儿粑相近,是添加了以豆腐干、鲜猪肉制作的成馅做成的包子。其色泽洁白、米香浓郁、馅心鲜美,是当地人早中餐之首选。
糯团粑的做法:将300克猪五花肉末、40克腊肉粒、50克豆腐干粒、50克韭菜碎、50克葱花、20克盐、适量猪油,混合拌成馅。将80克大米煮成稀饭,加600克糯米,磨成米浆,吊浆干制,双手搓揉米团并下剂,包入馅料制成包子状,上笼大火蒸至熟透即可。
3.棉菜粑
棉菜粑是黔东南州苗族地区传统的一种美味小吃。过端午节、重阳节时,黔东南人们都用其来庆祝节日。棉菜粑的主料之一是白蒿,在贵州又名粑粑蒿,味略苦,草香浓郁,质感绵软柔糯。
棉菜粑的做法:将200克糯米淘净,入温水浸泡2小时,300克籼米淘洗,入温水浸泡4小时,将两种米混合后沥干水分,置石碓窝中舂成米粉,过细筛。将50克白蒿择净,入沸水煮约30分钟,过冷水,沥干,切成细末,入锅煮沸,加入三分之一的米粉拌匀成芡状,加入余下米粉,慢慢滚粉揉搓成米团。下剂子(每个重120~150克),捏圆压扁,包入各种馅料,如用白糖、芝麻、猪油、花生碎、桃仁、桂圆等炒制的白糖馅,用肉末、酸辣椒、盐菜末、豆腐、盐等炒制成的肉馅或腊肉豆沙馅,外包一层高粱叶或桐子葉、苞谷叶、芭蕉叶,上笼蒸约1小时即可。
4.清明粑
清明粑是贵州的地方祭食。由当地人在仲春至清明前后到野外采集的一种名为“鼠曲草”的野菜(又名清明菜)与糯米加工而成。
清明粑的做法:将3000克优质糯米淘洗干净,浸泡4~6小时,滤净,加入500克清明菜(选嫩芽、花蕾)混合入甑蒸熟,放入木槽舂成蓉,分成重约100克的剂,包入白糖馅心,再蒸制或煎制即可。食用时可蘸食白糖。
(贵州 吴茂钊)