油说：新来的，离我远点

韩雅菘 权娟

你是否有这样的习惯，看到油壶里快没油了，没等用完就倒进去新的？其实，这种用油方式并不科学，还可能存在一定的安全隐患。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，食用油并不是一種耐贮存的食品，“哈喇”味的出现就是油脂发生氧化酸败的结果。油脂在储存过程中会慢慢被氧化，尤其是油壶中的油，其接触氧气的机会更多，因而氧化的程度要比密封的大桶油严重。

油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸，脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，更容易缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败。氧化的油不仅营养价值降低，而且可能引发人体衰老，给一系列疾病埋下隐患。食用严重氧化酸败的油脂会对人体消化系统、肝脏、肾脏、心脏等会造成损害，导致呕吐、腹泻等，严重者甚至会诱导产生肿瘤、致癌或死亡。

需要强调的是，油脂的氧化还会“传染”，因此一定要等旧油用完了，再往油壶里装新油，否则油脂氧化速度会变快。一般往油壶里添加一周所需的量，并且每三个月左右，就要把油壶彻底清洁一次。

导致油脂变质的三大元凶分别是：氧气、光照、温度，因此，日常生活中避免油脂氧化可从以下方面着手：

1.选用能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器中。

2.无论是油桶还是油壶，都必须放在避光的地方，不要让它们受到阳光的影响。

3.勿将油壶放在离炉火近处的灶台上，应尽量避免高温环境。

另外，油壶最好买玻璃的，不要塑料的。那是因为塑料油壶装的食用油中可能会溶进增塑剂，特别是在温度较高的环境下，增塑剂的慢性毒性就会显现出来，甚至具有致癌性。