绍兴黄酒：汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香

刘小熙

黄酒对于绍兴人，就像是醋对于山西人，或者辣椒对于四川人，当你走在绍兴的街头巷尾，就会非常深切地感受到，黄酒对于绍兴人来说更像是一种生活方式。”当中央十套纪录片《味·道》里出现黄酒镜头的时候，还是小学生的叶世涛正端坐在电视机前。想到在自己身边就有如此闻名遐迩的东西，叶世涛突然觉得特别自豪。

叶世涛的家，在绍兴鉴湖酿酒有限公司老厂区（以下简称“鉴湖酿酒厂”）边。有多近？可以这么说，围墙这边是他家，另一边，就是酒厂里经年累月摆放整齐的酒坛。常常是早上推开窗，酒香就飘进了房间。

三四岁的时候，家里有个他很艰难才能环抱住的大酒缸，那是爷爷酿黄酒用的。每次喝酒前，爷爷会用酒舀轻轻荡开表面的一层漂浮物，取出清澈发亮的黄酒。有时还会将黄酒温一温，笑意盈盈地喝一口，再咂吧几下，一脸满足。

七八岁的时候，家里的黄酒坛被父母打开，还没有来得及合起来。叶世涛偷偷地尝了一口，那是他的黄酒初体验，刺激的酒味给他留下了深刻的印象，也让他开始认真思考起“味道”这两个字的含义。

上个学期，柯桥区湖塘中学组织了一次“寻找民间手艺人”活动。寻访对象从越剧演员到箍桶匠，从蛋雕师傅到篾匠，叶世涛一个个浏览下来，看到了鉴湖酿酒厂和会稽山黄酒集团，于是果断报了名。他已经不是第一次参观鉴湖酿酒厂了，但他还想更了解黄酒一些。黄酒的历史实在太长，它的制作工艺又是那么复杂，每一次参观，都能带给他新的体悟。

黄酒的酿制流程叶世涛已经熟记于心，从酒药、拉米、蒸饭、落作、发酵、开耙、灌带糟、堆幢、进仓到陈储，每一个步骤，他都能解释出个所以然来。这次参观，酒厂正在进行的步骤是开耙。开耙，说简单点就是搅拌。浓郁的酒香瞬间炸裂开来，充斥了整个房间。然而，开耙师傅们卻无暇顾及这酒香，这个时候是最辛苦的。开耙的温度在35至36摄氏度为宜，一旦到了这个温度，开耙师傅就要进行开耙降温，如此日夜守候，每两个小时进行一次，整整持续三天。叶世涛站在一边，捧着笔记本，一笔一画认真作记录，这是他第一次如此近距离体验到美味是如此来之不易。

和鉴湖酿酒厂古朴的纯手工酿制不同，会稽山黄酒集团机械化程度更高。叶世涛惊讶地发现，就算用机械臂代替了人工，明亮宽敞的厂房里，机器们依然井井有条地按照传统酿制步骤制作着黄酒。每天都有数不清的黄酒，从这儿走向世界各个地方，出现在千家万户的餐桌上。

沿着鉴湖，有许多这样的酒厂，酒厂欢迎年轻人们的参观。湖塘中学初二学生韩欣雨，也曾是其中的参观者之一。初二上学期，她报名加入学校的“黄酒文化社团”。于是，每周三下午，成了她非常期待的时刻。和其他社团不同，这个社团是用英文授课的。黄酒和英文，两个看似毫无联系的事物，一经交织，居然迸发出了别样的魔力。“我希望有一天，能够在外国人面前，自信从容地向他们介绍绍兴的黄酒！”韩欣雨接着便切换到了英文模式，“Yellow rice wine，beer and wine are known as the worlds three ancient alcoholic beverages， of which the yellow rice wine is the only one that originated from China... In 2006， Shaoxing yellow rice wine brewing technique was listed as a national non-material heritage. （黄酒、啤酒和葡萄酒，被称为世界三大古酒，其中，黄酒是唯一起源于中国的酒……在2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非遗名录。）”

黄酒在等待中慢慢酿制出醇香，鉴湖边的孩子们，也在成长中更加懂得了家乡。