荷叶入肴飘清香

刘国信

“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”夏季的荷塘，诗情画意，美不胜收。荷花食用、药用、观赏皆可，其每一个部位都有独特的韵味。不过，长期以来，人们对它的了解，可能大多仅限于荷花、莲子、莲藕等方面，其实，荷叶也有着很高的食用与药用价值。

荷花，又叫莲花，属睡莲科植物，具有风姿卓约、高贵典雅、出污泥而不染之品格。中医认为，荷莲全身皆宝，荷花、荷叶、荷梗、藕节、莲蓬、莲子、莲蕊、莲根（藕）……均可食用和入药。李时珍曾在《本草纲目》中这样称赞：“夫藕生于卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而有节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。”民间更有“荷莲一身宝，吃藕最养人”的说法。

荷叶即荷花的叶片，从春天开始生长，显现出“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”的生态之美；到夏天叶片展开，呈现“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”之壮观景象；入秋后荷叶虽然开始残枯，但仍有“一叶绿荷霜剪破，留得残荷听雨声”之韵味。荷叶供观赏，美丽动人；做食物，营养美味。特别是盛夏时节，取荷叶入肴，既可以增加食物的清香，也能够发挥清热解暑、利湿开胃、养心安神、美容减肥、润肠通便等多种保健功效。

中医认为，荷叶味略苦，性平，能清热、解暑、解渴、升发清阳、醒神、除浊气，适用于暑热、困倦、头昏、消渴、暑湿或脾虚泄泻、体臭等人群。在我国南方广大地区，素有用荷叶包裹做饭的传统，荷叶虽然略带苦涩，但是这样做出来的饭却有荷叶的清香。据现代科学测定，新鲜荷叶中含有丰富的莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱和维生素C、多糖，以及柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸，还含有大量纤维类物质。

其中，生物碱是一类重要的有效成分，有清热解毒、降血脂血糖、凉血止血、美容减肥的功用；维生素C能够抗氧化、抗自由基、抑制氨酸酶的形成，从而发挥美白淡斑的功效；柠檬酸是生理学中将脂肪、蛋白质和糖转化为二氧化碳过程中的重要化合物，具有防止和消除皮肤色素沉着的作用；而苹果酸等酸性物质，可直接参与物质代谢，被人体直接吸收利用，短时间内向肌体提供能量，对消除疲劳、迅速恢复体力有辅助作用；纤维类物质，可以促使大肠蠕动，有助排便，清除毒素。

荷叶具有如此高的营养与食疗价值，该怎样吃才美味呢？据专业人士介绍，荷叶的吃法可不少，既可以作为辅料入菜或者煲粥，还能泡茶，甚至可以切碎直接食用。人们常在夏天选用最肥壮的荷叶，切成细丝，晾干收好，备做荷叶粥或者泡荷叶茶。不过，若是想要食用时营养价值更高，建议大家最好还是趁着新鲜赶紧吃。

荷叶很容易枯萎，采摘荷叶的时候连茎叶一起摘，然后拿回家，将荷叶放在盛有凉水的桶中，这样可以放好几天；也可以用冰箱保存鲜荷叶，但是在放入冰箱前需按以下步骤来做，这样才能让其保鲜时间更长：1.把采摘的鲜荷叶进行反复清洗，然后将其根部剪掉（一般荷叶根部水分较多，也比较厚实，不利于保鲜，所以应去掉）；2.将鲜荷叶放在开水里烫一下，取出沥水后装保鲜袋放冰箱冷冻，要吃的时候再拿出来解冻即可。

鲜荷叶既可做菜，又能入药治病，但食用时还是有一定禁忌的。如胃酸过多、消化性溃疡和龋齿者，以及服用滋补药品期间，忌服用鲜荷叶；同时，大家也应尽量少吃生荷叶，不然会使胃酸猛增，对黏膜造成不良刺激，使胃部胀满、反酸，所以即便是新鲜荷叶也最好是烹制后食用。此外，空腹时食用会增强饥饿感并加重原有的胃痛，故体瘦气血虚弱者，也是不建议食用荷叶的。

荷叶既可以直接入菜，也可作为配料，给与之搭配的原料增添荷香，下面推荐几款荷叶佳肴：

1.凉拌荷叶

原料：荷叶嫩尖300克，辣椒油、花椒油、食盐、香油、鲜贝露、凉拌汁均适量。

做法：先将荷叶嫩尖放开水里煮一下，去掉苦涩的味道，然后捞出放在凉水里过凉，等沥净水分后，切成小段，放入各种调料，拌匀即可食用。

2.荷叶饭

原料：大米500克，鸡蛋2个，鲜荷叶2张，植物油75克，叉烧肉、生瘦肉、香菇适量。

做法：首先将大米加500毫升水、75克植物油，用旺火蒸熟，取出晾凉，拨散。然后将叉烧肉、生瘦肉和香菇切成细末，加调料，炒熟；另将鸡蛋炒熟拨散，放到一起拌匀。最后将拌匀的菜作馅，分2份包上米饭，分别用洗净的鲜荷叶包好入笼屉用旺火蒸10分钟即可。

3.荷叶三丝

原料：鲜嫩荷叶3张，鸡蛋2个，豆腐皮、水发粉丝各100克，蒜泥、姜汁、白醋各10克，白糖、香油各5克，色拉油适量。

做法：首先，将鸡蛋磕入盆内调散，摊成鸡蛋皮，并切成细丝；豆腐皮切细丝，用少许热碱水泡5分钟捞出，用清水漂去碱味，沥水。其次，将荷叶去梗洗净，切成细丝，入沸水锅中煮一下，放入凉开水中漂凉，沥净水。然后，将荷叶丝、粉丝、豆腐皮丝、鸡蛋皮丝同入一容器内，加入蒜泥、姜汁、白糖、香油、精盐，用筷子拌匀即可装盘。

4.荷叶包排骨

原料：猪排骨650克，米粉75克，花生油50克，料酒、白糖、精盐各适量，生姜、蒜瓣、葱白少许，荷叶14张。

做法：先将排骨折成5厘米长的段（共14块），用清水浸泡25分钟，漂净血水，沥干纳盆；生姜、蒜瓣、葱白均切末。然后把熟花生油炸香倒入排骨中，放入炒米粉、料酒、白糖、精盐掺拌均匀，腌20分钟。最后将荷叶用温水洗净，沥干水分，平铺于案板，每张荷叶上放一段排骨包裹起来，整齐地排入盘中，上笼屉用中火蒸2.5小时至排骨熟透时即可出笼。

5.荷包芋頭鸡

原料：带骨鸡肉250克，芋头150克，豆瓣酱10克，红油15克，沙茶酱、葱、姜、蒜各5克，盐2克，料酒、酱油各5毫升，油适量，荷叶10小张。

做法：把带骨鸡肉洗净沥水，放入加了葱段、姜片、料酒的水中煮，断生捞起沥干水，去骨切成片；芋头去皮洗净，切片，入油锅中过油捞起待用；荷叶洗净沥水待用。在鸡肉片、芋头片中加入盐、葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱、酱油、沙茶酱等搅拌均匀入味，然后取一张荷叶，包入适量的鸡肉和芋头片，用细麻线捆好入盘，大火蒸15分钟即成。