青脆李采后贮藏中生理及感官品质变化研究初报

高伦江　方波　曾顺德　曾志红　曾小峰　刁倩

摘   要  为探究青脆李在温度为（5±1） ℃，湿度为90%贮藏条件下生理及感官品质变化，试验以八成熟青脆李为原料贮藏在低温条件下，每5 d测定一次呼吸强度、失重率、硬度，并进行感官评价，分析在低温贮藏过程中的变化。结果表明：1）在整个贮藏期，青脆李呼吸强度在15 d时达到呼吸高峰，为150.88 mgCO2·kg-1·h-1。2）失重率在贮藏过程中逐渐升高，20 d后差异不显著，最高为1.99%。3）硬度前15 d下降较快，15 d时硬度为472 g，后15 d下降较为缓慢。4）感官品质评价最高出现在第15天，评分97分。5）青脆李在试验贮藏条件下，综合生理及感官品质变化，15 d为最佳贮藏期，且具有商品价值。

关键词   青脆李;呼吸强度;采后生理;感官品质;商品价值

中图分类号：S662.3    文献标志码：A    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.19.014

果实采后生理变化主要包括呼吸强度、蒸腾作用，采后感官品质变化主要体现在果品硬度及综合感官品质上[1-2]。前人对国外引进的黑宝石、红美丽、贝拉多纳、大石早生等李子品种进行的采后生理变化研究比较多[3]，但对青脆李的研究较少。青脆李在贮藏方面存在着很大的技术瓶颈，亟待进行研究。青脆李属于呼吸跃变型果实，在常温下贮藏期只有3～5 d，大量的腐败变质对果农造成了很大的经济损失[4]。

本试验对青脆李果实冷藏期间呼吸强度、失重率、硬度及综合感官品质进行分析，探讨青脆李在冷藏过程中的生理特性、品质、商品价值等的变化，为后续进行青脆李果实贮藏保鲜研究提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验原料

将綦江水果人家果园采摘下来的新鲜八成熟青脆李尽快放入温度为（5±1） ℃，湿度为90%的冷库中贮藏，每次试验随机取20个进行检测。

1.2 试验试剂

试验试剂详见表1。

1.3 主要仪器设备

主要仪器设备详见表2。

1.4 试验方法

1.4.1 呼吸强度的测定

呼吸强度参考刘亭等[5]的方法测定。

1.4.2 失重率的测定

失重率采用称重法测定。新鲜青脆李采摘后称量原材料的初始重量W1，每5 d测定一次重量W2，用初始重量与测定重量之差与初始重量相除即可得失重率。

X=[（W1-W2）/W]×100%                                   （1）

式（1）中：X为失重率，%;W1为贮藏时的初始重量，g;W2为测定时的重量，g。

1.4.3 硬度的测定

参照曹森等[6]报道的方法对果实硬度进行测定，将青脆李置于质构仪上进行质地分析（texture profile analysis，TPA），采用圆柱形探头TA39、夹具TA-JPA进行TPA测试，测试参数为：预测试速度2 mm·s-1，測试速度0.5 mm·s-1，返回速度0.5 mm·s-1，测试深度8 mm，触发点负载100 g。由质地特征曲线得到硬度参数，每个处理测定10次。

1.4.4 感官评价

参照宋小青等[7]的测定方法，略有改动。将贮藏过程中的青脆李样品从冷库中取出，置于室温进行回温，直至其达到可食用状态。挑选8名经过专门培训的评价员对样品进行评价，每位评价人员都处于同一评价环境。每次评价随机取用清脆李4个，感官评价总分低于80分判定为失去商品价值。具体评价标准见表3。

1.4.5 数据分析

硬度进行10次测量，其余均做3次重复测定。数据采用Microsoft Excel 2007进行处理，图像采用OriginPro 8.5进行处理。

2 结果与分析

2.1 青脆李采后呼吸强度的变化

青脆李果实采后依可进行生命活动。呼吸作用是主要的生命活动之一，是青脆李果实具备生命活性的重要标志[8]。从图1中可以看出，青脆李在整个贮藏期间的呼吸强度呈先下降再上升再下降的趋势。0～5 d时呼吸速率下降可能是由于青脆李采摘后迅速放入冷库中贮藏，低温条件使得青脆李的新陈代谢作用减缓。在10 d时，青脆李的呼吸强度与0 d、5 d时的呼吸强度有显著差异（p<0.05），且15 d时的呼吸强度与10 d时有显著差异（p<0.05），这是由于青脆李属于呼吸跃变型果实，在贮藏10 d左右时开始呼吸强度急增，达到高峰后，随着果实的衰老又在15～25 d迅速下降，在之后呼吸速率趋于稳定。

2.2 青脆李采后失重率的变化

青脆李采后失重主要是由于呼吸作用消耗了营养物质和蒸腾作用消耗了水分。采后青脆李仍为活的生命体，呼吸作用与蒸腾作用在贮藏期间不断进行，因而青脆李的失重率呈现逐渐上升趋势。而青脆李水分含量为80%～90%，故减少青脆李的水分流失较好地缓解青脆李的失重。如图2所示，在贮藏过程中，随着贮藏期的延长，青脆李的失重率呈逐渐上升的趋势，0～15 d青脆李失重率变化显著（p<0.05），且在10～15 d期间失重率上升速率较快，可能在这期间青脆李呼吸作用、蒸腾作用比较强，损失了较多的营养物质与水分，整个贮藏期失重率为1.99%。

2.3 青脆李采后硬度的变化

果实采后贮藏期间硬度变化是判断果肉质地，衡量果实衰老程度及耐贮性的一个重要指标[9]。如图3所示，在贮藏过程中，青脆李各个时间点硬度差异显著（p<0.05）。随着贮藏时间的延长，青脆李的硬度呈下降趋势，在0～15 d期间下降较快，反映出在这期间软化较快。在15 d后呈现较为平缓的下降趋势，第30天时，青脆李果实硬度仅为贮藏初期的27%左右。随着青脆李果实硬度的快速降低，可以掌握青脆李的成熟程度和后熟软化程度，可作为贮藏过程中判断商品价值的手段之一。

2.4 青脆李采后感官评价

果实的感官品质是果实商品价值的直接体现，消费者可通过直接、简单的感知进行判断。从图4可知，八成熟的青脆李在采后贮藏过程中，随着贮藏时间的延长其感官品质评分呈先升高后降低的趋势。在贮藏15 d后品质达到最佳，达到97分，15 d与0 d、5 d、10 d、20 d、25 d、30 d差异显著（p<0.05）;同时，0～20 d这一贮藏时间段感官评价总分高于80分，25 d与30 d感官评价总分低于80分，失去鲜果商品价值。

3 小结

本试验以八成熟青脆李为材料，研究其果实采后在温度为（5±1） ℃、湿度为90%的冷藏条件下的生理及感官指标的变化。结果表明：1）在整个贮藏期间，呼吸跃变出现在采收第15天，由成熟走向后熟衰老;15 d后由于呼吸强度变弱，其蒸腾作用带来的失重率也出现差异不显著。2）失重率在贮藏过程中逐渐升高，20 d后差异不显著，最高为1.99%。3）从果品硬度方面来看，从贮藏开始到呼吸高峰这段时间硬度下降得比较快，说明贮藏过程中硬度伴随果品后熟而急剧下降，当后熟完成后，硬度下降减缓，但存在显著性差异。4）在感官评价方面，随着后熟的完成，15 d时感官品质最高，同呼吸强度具有一致性。

因此，青脆李在试验贮藏条件下，综合生理及感官品质变化，15 d为最佳贮藏期。本试验研究成果对青脆李采后贮运保鲜具有指导意义。

参考文献：

[1] 刘树奎.不同管理方式对肥城桃品质的影响[D].泰安：山东农业大学，2013.

[2] 彭玉基，韓秀梅，蒋丽，等.空心李果实采后品质及生理变化特征[J].贵州农业科学，2012，40（8）：55-57.

[3] 公谱.采收成熟度和1-MCP处理对冷藏晚香蕉李果实品质和褐变的影响[D].沈阳：沈阳农业大学，2010.

[4] 汪凯莎.李果实保鲜技术发展分析[J].食品安全导刊，2018（24）：167.

[5] 刘亭，钱政江，屈红霞，等.利用LI-6262 CO2/H2O分析仪测定果蔬的呼吸强度[J].保鲜与加工，2010，10（4）：55-56.

[6] 曹森，马超，吉宁，等.乙烯吸附剂耦合1-MCP对“贵长”猕猴桃保鲜效果的影响[J].食品与发酵工业，2018，44（3）：186-193.

[7] 宋小青，任亚梅，张艳宜，等. CPPU、1-MCP处理对猕猴桃贮藏品质的影响[J].食品与发酵工业，2017，43（4）：266-271.

[8] 曹建康，姜微波，赵玉梅，等.果蔬采后生理生化实验指导[M].中国轻工业出版社，2016.

[9] 张立新，陈嘉，冯志宏.不同温度对青脆李贮藏性的影响[J].北方园艺，2016（3）：129-131.

（责任编辑：敬廷桃）