果蔬谷物“掉色”是本身特质

◎文/王国义（中国农业大学营养与食品安全博士后）

吃完杨梅，手上留下紫红色；挑选黑芝麻，拿面巾纸狠擦几下，会染上黑色……有人就怀疑，这些“掉色”食物是不是人为上色了？

其实，掉色是果蔬等农作物本身就存在的特质，因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就属于水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此类色素。另外，比如杨梅、蓝莓、桑葚，本身就是极易腐败变质的水果，即使低温冷藏也无法久存，人工染色后就更加脆弱了，得不偿失。

但不可否认的是，市面上确实有染色食物存在。那么，该如何判断呢？首先可以看梗，如黑枸杞的梗应是灰白色，如梗与果一样也是黑色的，就要当心了；其次，剥掉外皮看颜色，黑色粮食类食物去种皮后里面应该是浅色的，如果内侧也有颜色，很可能是染了色。再次，正常的黑芝麻、黑豆等，经冷水浸泡不会马上变色，慢慢才会有颜色渗出，水的颜色是从浅紫色开始逐渐变深，经过染色的食物，往往很快变黑，且水溶液是纯黑色、不透明的。