云南食用野生菌家庭贮藏方法实验研究

云师大附小2011级

文林六（1）班：邓熙婷 白欣冉

指导教师：师红仙

本项目荣获第32届云南省青少年科技创新大赛二等奖

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图2

野生菌生长在海拔2000～4000米的地带，在神秘而美丽的大自然丛林里，野生菌悠然自得地生长着。与人工菌相比，野生菌肉质结实，口感各异，香气浓郁，经科学研究，其营养价值更是人工菌无法比拟的。野生菌除了能带给我们独特的口感外，还有十分珍贵的药理保健功效，绝大多数的野生菌含有各种无机盐和氨基酸等人体必需的微量元素，可以达到健脑、提高免疫力等诸多保健功效。

云南是全国乃至全球食用野生菌种类最齐全，遗传物质最丰富和出口量最大的地区。云南有已知野生食用菌20目、60科、185属、882种，占世界2000种食用菌资源的43%，中国978种食用菌资源的91%。全国70%以上的食用野生菌为云南所产，占全国食用野生菌总产值的55%，产品出口达四大洲、二十多个国家和地区。云南的珍稀食用菌种类有10多种，如松茸、牛肝菌、羊肚菌、鸡枞、红菇、块菌、干巴菌、鸡油菌、冬虫夏草等。

野生菌因稀有而弥足珍贵。但是新鲜的食用野生菌只有在雨季能买到，在家里不容易贮藏保鲜。本研究利用一般家庭里有的设备和原材料，选取了松茸、鸡枞菌等5种常见食用野生菌，采用了多种贮藏方法，观察并记录了各个样品约一个半月的变化。最终我们发现，要想菌子贮存时间长，要尽量减少水分，而且各种菌子由于含水量不同，吃法不同，最好的贮存方法也不完全相同。

一、研究方法及过程

（一）实验准备

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1.参观昆明食用菌研究所（见图1-2）。讲解员给我们详细介绍了全国和云南省野生菌的分布情况，各种菌子的名称、分类、形态、生长习性等。她还教我们识别有毒的菌子，常见的毒菌的特征主要有：菌帽上有斑纹、有菌环、闻起来发臭。我们还了解了一些专业的野生菌贮藏和保鲜的知识。

2.参观茂昽公司松茸加工厂（见图3和图4）。我们了解了松茸的采摘、冷藏、分拣、运输的过程，参观了冷库和航空即食松茸的加工车间，听技术人员讲解了松茸的工业保鲜技术。

3.到云南省图书馆查阅资料。我们查阅了20多篇有关野生菌种类、产业和贮藏技术的文献资料。

4.到昆明木水花市场观察并选择几种常见的野生食用菌（见图5）。木水花市场是全国最大的野生菌市场，各种各样的菌子琳琅满目，人们都来这里采购野生菌。我们到好几家摊位上认真比选，买了一些符合要求的菌子。

（二）实验设计

根据资料，食用野生菌的贮藏方法有鲜贮法、冷藏法、冷冻法（速冻法）、油炸法、烘干法、气调法、辐射法、化学法、生物法等。根据家里的条件，我们采用了日常能够使用的冷藏法、冷冻法、油炸法、烘干法和化学法，并进行了一定组合。对照组的菌子不清洗，直接切成小块；其他组的菌子洗干净，切成小块。观察期约为45天，观察期结束时将能够食用的样品用清水洗净，炒熟品尝。

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1.实验材料

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图10

野生菌：松茸、鸡枞菌、变绿红菇（青头菌）、白牛肝菌（美味牛肝菌）、红牛肝菌（见手青）共5种。选取野生菌的标准是：菌体完整、菌盖光滑、不破膜开伞，无空心、斑点、畸形、损伤、异味等现象，表面比较清洁（见图6和图7）。

其他材料：盐、大米、食用油、食用小苏打（碳酸氢钠）、保鲜袋、保鲜膜、吸水纸。

设备：炉灶、冰箱、烤箱

2.实验方法（见图8）

DZ组（对照）：敞开置于阴凉、干燥处。

A组（油炸）：放入普通食用油中油炸，中低油温，平均油炸10分钟，估计水分减少50%以上，置于阴凉、干燥处（见图9） 。

B组（烘干）：用烤箱烘烤30分钟，温度120度，估计水分减少到原来的2/3，置于阴凉、干燥处（见图10）。

C组（冷冻）：用保鲜袋装好，折叠以防止水汽进入，放入冰箱冷冻室。

D组（保鲜袋冷藏）：用保鲜袋装好，折叠以防止水汽进入，放入冰箱冷藏室。

E组（保鲜膜冷藏）：用保鲜膜裹3-4层，压紧排出空气，放入冰箱冷藏室。

F组（吸水纸冷藏）：用吸水纸裹3-4层，压紧排出空气，放入冰箱冷藏室。

G组（盐渍冷藏）：将食用菌样品浸于1：15的食盐水中，10分钟后捞出，用保鲜袋装好，折叠以防止水汽进入，放入冰箱冷藏室

H组（米汤碱液冷藏）：取一部分稀米汤，同时加入5%的食用小苏打，搅拌匀和溶解后，冷却至室温，将食用菌样品浸于米汤碱液中，10分钟后捞出，用保鲜袋装好，折叠以防止水汽进入，放入冰箱冷藏室。

I组（油炸冷藏）：放入普通食用油中油炸，中低油温，平均油炸10分钟，估计水分减

图11

二、研究内容及结果

第1天（7月31日）（见图11 、12）

●对照组的菌子新鲜完整，颜色正常，不破膜开伞，表面无虫，无腐烂，水分充足，气味正常。其中白牛肝和红牛肝手指接触即刻变青变绿。

●油炸的菌子颜色偏黄，收缩了一些，变软了。其中红牛肝呈棕黑色。

●烘干的菌子呈棕色，收缩了一些。其中鸡枞、白牛肝和红牛肝收缩较多，青头菌收缩较少，说明青头菌的含水量较大。

●冷冻的菌子表面有薄霜，颜色和形状与对照组无太大差别。

●盐渍的菌子颜色变深且发软，其中松茸颜色小到原来的一半以上后，用保鲜袋包好放入冰箱冷藏室。

J组（盐渍）：将食用菌样品浸于1：15的食盐水中，10分钟后捞出，置于阴凉、干燥处。

K组（米汤碱液）：取一部分稀米汤，同时加入5%的食用小苏打，搅拌匀和溶解后，冷却至室温，将食用菌样品浸于米汤碱液中，10分钟后捞出，置于阴凉、干燥处

3.实验说明

（1）红牛肝菌（见手青）有微毒，在做试验时要和无毒菌分开，比如切菌子的刀具和砧板要单独使用；油炸时先炸无毒菌，再炸红牛肝菌，这样以后品尝时可以避免中毒。

（2）若家里没有大烤箱，可以用电吹风代替，因为与微波炉一体的烤箱往往温度太高，会把菌子烤糊。变浅。

●米汤碱液的菌子比对照组略白一点。

●冷藏的菌子中保鲜袋和保鲜膜里有水汽，用吸水纸包裹的和对照组一样，盐渍的、油炸的和米汤碱液浸泡的菌子和放置在空气中的颜色和形态一样。

第2天（8月1日）

●对照组的菌子干了一点，菌帽边缘出现卷曲或皱纹。其中白牛肝长了若干只幼虫，青头菌下方出现一些白色粉尘。

●盐渍的菌子中青头菌和红牛肝析出盐粒。

●米汤碱液的菌子缩小了一些。

●油炸、烘干、冷冻、冷藏的菌子没有明显变化。

第6天（8月5日）

●对照组的菌子干了一点，菌帽边缘出现更多卷曲或皱纹。其中白牛肝已经被虫子蛀空，虫子已经脱水死亡。

●油炸的菌子都渗出一些油。

●包裹吸水纸的冷藏菌子渗出少量水分。

●米汤碱液的菌子渗出少量米汤。

●其他样品没有明显变化。

图12

第9天（8月8日）

●油炸的菌子都渗出更多油。

●烘干的菌子明显干硬了一些。

●盐渍的菌子都析出盐粒。

●米汤碱液的菌子渗出更多米汤。

●其他样品没有明显变化。

第12天（8月11日）

●油炸的菌子都渗出更多油。

●包裹吸水纸的冷藏菌子渗出更多水分（见图12）。

●盐渍的青头菌析出更多盐粒。

●其他样品没有明显变化。

第15天（8月14日）

●对照组的菌子更加干瘪了一些。

●烘干的和油炸的菌子有明显褐变。

●冷冻的菌子表面有更多白霜。

●冷藏的保鲜袋和保鲜膜包裹的菌子渗出一些水，明显褐变，开始腐烂；冷藏的其他包装的菌子也渗出水，开始褐变、腐烂（见图13）。

●盐渍的菌子表面析出更多盐粒。

●米汤碱液的菌子轻微褐变。

●其他样品没有明显变化。

第18天（8月17日）

●油炸的菌子明显褐变。

●冷冻的菌子有点发黄。

●冷藏的菌子开始长霉，渗出更多水分，腐烂发臭。

●其他样品没有明显变化。

第21天（8月20日）

●对照组的菌子明显褐变，更干更硬。

●油炸的、烘干的、盐渍的和米汤碱液的菌子更干更硬。

●冷冻的菌子颜色更黄了。

●冷藏的菌子已经长霉，变成泥状，完全腐烂发臭。

●其他样品没有明显变化。

第26天（8月25日）

●盐渍的和米汤碱液的菌子褐变更加明显。

●其他样品没有明显变化。

第40天（9月8日）

●放置在空气中的菌子颜色更深，更干更硬。

●其他样品没有明显变化。

第47天（9月15日）（见图14）

●对照组的菌子完全风干，手感很硬，颜色深褐。有的青头菌有白色霉菌。用水泡软后，炒熟品尝，松茸、鸡枞、青头菌已经没有菌子的香味，红牛肝保留了一点菌子的香味，白牛肝已经被虫蛀空无法食用。

●油炸的菌子非常硬，颜色深褐，其中鸡枞和青头菌有一些油。用水泡软后，炒熟品尝，因为放置空气中，有股坏味。

●冷冻的菌子解冻后，颜色更黄，有大量水渗出，十分软，没有弹性。其中白牛肝渗出淡黄色液体，红牛肝渗出棕色液体。松茸、鸡枞、青头菌煮汤品尝，保持了一些菌子的味道，但是没有原来的鲜味了；白牛肝和红牛肝炒熟品尝，基本保留原来的味道。

●冷藏的菌子已经长霉，变成泥状，完全腐烂发臭。

●盐渍的菌子又干又硬，颜色深褐，表面都有一层盐粒。用水泡软后，炒熟品尝，味道很咸，没有菌子的香味。

●米汤碱液的菌子又干又硬，颜色深褐。用水泡软后，炒熟品尝，味道发苦，没有菌子的香味。

三、分析

1.菌子要想贮存时间长，要尽量减少水分，含水多的菌子容易腐烂。将菌子脱水的办法主要有风干、烘干和油炸等，把菌子切成片状或小块更容易干燥。

图13

2.新鲜野生菌要放在通风、干燥的地方，一般可以放1-3天，但是敞开放置容易干瘪、生虫，要趁新鲜尽快食用。

3.新鲜野生菌可以在冰箱冷藏室敞开放置最多6-7天，基本不影响口感。

4.与从网上查到的资料不同，经过试验，采用完全密封塑料袋和保鲜膜贮藏野生菌，即使放在冷藏室里也更容易腐烂发霉。

5.用盐渍和米汤碱液处理野生菌，可放置较长时间，但味道不好。

图14

四、建议

各种菌子由于含水量不同，吃法不同，最好的贮存方法也不完全相同：

松茸：新鲜时可以生吃；在冰箱冷藏室可以放6-7天，但之后不能生吃，可以煮汤；在冰箱冷冻室可以长期保存，但鲜味不够。

鸡枞：新鲜时煮或炒，口感都很甜；冷藏和冷冻时和松茸的情况类似；可以油炸储存，若炸得干一些，隔绝空气，可以放几个月。

青 头 菌： 水分含量大，在冰箱冷藏室可以放6-7天，可以炒至半熟放在冷冻室，能够放置较长时间，但鲜味不够，吃的时候解冻再炒熟，可以保持一定水分。

白牛肝和红牛肝：切片后采用风干、烘干等方法干燥，可以放置几个月，吃的时候用水泡开，炒和煮均可；在冰箱冷藏室可以放6-7天，可以炒熟放在冷冻室，能够放置较长时间，吃的时候解冻再炒一下；可以油炸储存，若炸得干一些，隔绝空气，可以放几个月。

不同的菌种应该采用不同的贮藏方法，这些方法大多适用于家庭，不需要专门准备专业器材便可以贮藏，让人们在旱季无法采摘到新鲜菌子的时候也能品尝到美味山珍。