谈粽子

蔡澜

又到吃粽子的季節了。朋友送的、自己包的、各地的名粽，吃个不停，吃个腻。再也不能吃了，再也不想吃了，到了明年，粽子又出现，又吃个不停。

什么地方的粽子你最喜欢？当然是你生长的地方包的，小时的记忆，影响了你的一生。我是潮州人，我爱吃潮州粽子。潮州粽除了肥猪肉之外，还有豆沙，又甜又咸，北方人一听，什么？甜的粽子怎么吃得下去？你们这些人的口味很古怪呀！

这一来，就吵架了，谁说你们家乡的粽子不好吃，谁就是敌人，非得置你于死地不可，这是深仇大恨，故乡之耻呀！怎能不报呢？我绝对没有这个情意结，你不喜欢吃潮州粽，好得很呀，你们做的，又是什么味道呢？让我尝尝。

这一辈子，吃过不少粽子，可以总结一下。

从广东地区开始，我喜欢的是东莞的道滘粽，它的原料很简单，咸蛋黄、黄豆等，但不同的是包着一块肥肉，而那块肥猪肉，是浸过糖水，用糯米包了，蒸熟之后，整块肥猪肉融化在糯米之中，那种好吃法，只有你亲自试过才知道。什么？又是甜又是咸，难吃死了。我的上海朋友一吃，即刻作出这种反应。

他们喜欢的嘉兴粽，包得长长的，有鲜肉粽、蛋黄粽，也有豆沙粽、蜜枣粽和栗子粽。甜的就是甜的，咸的就是咸的，从来不像广东人吃的那种又甜又咸的，难吃死了。但你一批评嘉兴粽，又有一大帮人来追杀你。

从上海到杭州的路上，你就会看到各种不同的嘉兴粽，好吃吗？的确不错，尤其是新鲜包的，蒸得热腾腾的，一把粽叶打开，那种香味，是不能抗拒的。我必须承认，我非常爱吃。如果不是去上海附近，我也会在香港的南货店买回来吃，吃个不停，尤其是加了金华火腿的，百吃不厌。我虽属广东人，但我也欣赏嘉兴粽。

凡是有中国人的地方，就有粽子。到了台湾，他们各地都有不同的特色，台南有种粽子看不到米粒，先是把饭制成粿，再包猪肉的，叫为粿粽。

台湾人把粽子愈做愈精细。台北有一家专卖海鲜的餐厅叫“真的好”，他们不在端午节也卖粽子，包得很小，长条形，馅里面的料有些海鲜，是我吃过最好的粽子之一。下次有机会去台北不妨一试，就知道我说些什么。

台湾一般的粽子深受闽南的影响。去到泉州，他们有种五香粽，非吃不可。肉馅之内放了五香粉，已成为它们的特色，已传到各地的闽南餐厅，任何时间都能吃到这种五香粽。

粽子传到南洋，马来人和中国人结了婚，成为娘惹和峇峇一族，他们做的娘惹粽，也带甜，但十分好吃。有些娘惹还用当地的一种蓝颜色叫“BUNGA TELANG”的花，把米饭染色，变成蓝色的粽子，中间包了加椰糖的椰丝，是甜粽子的另一种境界。

中国文化， 也影响到日本人， 他们把粽子叫为“ 茅卷 ”（CHIMAKI）。早年的台湾料理店，都卖烧肉粽，一家叫“珉珉”的料理店卖的粽子最受欢迎。我们留学生一想念家乡，就去那里吃粽子。现在这家老店还在经营，有时到东京，还是去吃吃，味道好像没有从前那么好了。

日本人把粽子变化了，用竹叶来包，是粗大的那种，一叶包一粽。在北海道的札幌，有家料亭，从前专做政客和有钱人生意，有艺伎表演，当今经济衰弱，虽照样营业，但一般客人可以随时光顾，叫“川甚 ”（KAWAZEN）。他们做的料亭菜非常之丰盛精致，但留下印象的，是最后上的那个粽子。我们一群人去，有些人不会欣赏，我都把剩下的打包回来。翌日，大家去吃什么螃蟹大餐时我空着肚子，宁愿回到酒店吃粽子。

不是所有产名粽的地方都有好吃的粽子，像肇庆，简直是粽子之乡，到处都卖，一年四季皆能吃到。我买了一个回酒店，打开一吃，尽是糯米，馅料甚少，不觉得有什么特别之处。问当地人，他们说这里旧时常闹水灾，乡民逃到高处，也就是靠吃粽子维生，主要是吃得饱，馅少不是问题。

当今，生活条件好了，大家拼命推出高级食材的，什么鲍鱼、鹅肝酱、鱼子酱都包到粽子里面，用的当然不是什么溏心干鲍，大连产的，像吃树胶擦，难于下咽。

如果想吃高级的，还是去澳门吧。那里有家甜品店叫“杏香园”，所卖的凉粉椰汁雪糕或白果杏仁等当然精彩，但最好吃的反而是他们包的咸粽子。除了金华火腿、咸蛋黄肥猪肉之外，还有六粒大大的江珧柱，货真价实，真是豪华奢侈。

谈粽子，我一向不喜欢用“糉”这个写法，好像吃了会从耳朵流出来，变成傻瓜一个。

要吃完所有粽子来比较哪一种最好，得花三辈子吧？有一点是确定的，世界上最香最好吃的粽子，是你肚子饿到贴骨时吃的那一个，没有一个人可以和你争辩，那是天下最好吃的！

（选自《碗净福至》/蔡澜 著/长江文艺出版社/ 2019年3月版））