大豆脱皮条件下蛋白质和脂肪含量差异研究

张 鸿，江英泽，徐光海，孙德生，刘丽君，董守坤*

（1.东北农业大学 农学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.哈尔滨市震铎豆业有限公司，黑龙江 哈尔滨 150059；3.黑龙江省农产品质量安全中心，黑龙江 哈尔滨 150036）

大豆是重要的油料作物和经济作物，其营养含量被人们所重视。在饲料中增加脱皮豆粕可增加动物的消化率和吸收率，因此，脱皮脱脂豆粕作为高效、高热量的饲料母基在饲料加工中被广泛采用，饲养业的繁荣，给饲料行业和豆粕深加工提供了机会。大豆经脱皮处理能够节省豆制品制作的原料，增加豆制品的口感，使豆制品中营养成分含量更高，脱下来的皮也可以用于牲畜饲料的制作。脱皮豆粕有利于降低粕残油，不脱皮的大豆在轧坯时，往往造成皮壳粘贴于豆片的表面，形成了一个隔离膜，在浸出时阻碍着溶剂油与豆仁中脂肪的直接接触，不利于降低粕残油，相反，将大豆皮壳脱掉后，从根本上克服了上述弊端。

本试验旨在通过对大豆全脱皮和半脱皮处理，测量大豆籽粒处理前后蛋白质和脂肪营养含量的变化，从而明确大豆脱皮对品质的影响，以期为大豆形成产品阶段的工艺选择奠定基础、提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验以风干的大豆种子为试验材料，将随机抽取的大豆合农76籽粒300公斤，使用震铎豆业有限公司生产的免烘干智能脱皮机对大豆进行全脱皮和半脱皮处理，以未脱皮处理合农76作为对照。

1.2 试验方法

大豆粗蛋白的测定：大豆籽粒粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法。称取0.2克样品，移入干燥的定氮瓶中，加入硫酸钾∶硫酸铜（10∶1）作为催化剂，再加入10毫升硫酸进行消化，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5小时，冷却后采用Foss蒸馏仪测定。

大豆粗脂肪的测定：大豆籽粒粗脂肪含量的测定采用索氏提取法。将滤纸包在105℃烘箱中干燥2小时后冷却至室温，称取3.000克干燥的样品放入滤纸包，将滤纸包放入索式提取器中抽提测定。

大豆水分的测定：大豆水分含量的测定采用PM-8188 New谷物水分测定仪测定。

2 结果与分析

图1 不同条件下蛋白质含量

图2 不同条件下脂肪含量

图3 不同条件下含水量

2.1 蛋白质含量

如图1所示，对照，半脱皮大豆，全脱皮大豆和种皮的蛋白质含量分别为41.2%，41.8%，42.8%，38.2%。与对照相比，半脱皮大豆和全脱皮大豆蛋白质含量分别高0.6%和1.6%，种皮蛋白质含量比对照低3%，比全脱皮大豆低4.6%。

2.2 脂肪含量

如图2所示，对照，半脱皮大豆，全脱皮大豆和种皮的脂肪含量分别为21.1%，21.6%，23.2%，19.3%。与对照相比，半脱皮大豆和全脱皮大豆脂肪含量分别高0.5%和2.1%。

2.3 含水量

如图3所示，对照，半脱皮大豆，全脱皮大豆和种皮的含水量分别为12.8%，11.2%，10.6%，13.1%。与对照相比，半脱皮大豆和全脱皮大豆含水量分别低1.6%和2.2%，种皮含水量比对照高0.3%，比全脱皮大豆高2.5%。

3 结论与讨论

当今大豆的脱皮工艺分为热脱皮和冷脱皮，试验中震铎豆业有限公司生产的免烘干智能脱皮机的原理是冷脱皮，从营养角度来看，冷脱皮会提高大豆的加工品质。本试验研究表明，全脱皮大豆蛋白质含量最高，种皮蛋白质含量最低，全脱皮大豆＞半脱皮大豆＞对照＞种皮；全脱皮大豆脂肪含量最高，对照脂肪含量最低，全脱皮大豆＞半脱皮大豆＞对照；种皮含水量最高，全脱皮大豆含水量最低，种皮＞对照＞半脱皮大豆＞全脱皮大豆。然而，本试验仅对大豆合农76单一品种进行了试验研究，试验结果可能会存在一定的偏差，下一步计划选取更多品种进行更加详细的进行试验研究。