西部地区居民家庭外羊肉消费行为影响因素分析

余红 李秉龙

摘    要：随着西部地区居民收入水平的提高，家庭外饮食消费在食品消费中占据越来越重要的地位。在家庭外饮食消费中畜产品所占比例较大，因此，研究西部地区居民家庭外畜产品消费行为具有重要意义。本文以羊肉产品为例，在乌鲁木齐市消费者调查数据的基础上，采用统计和计量模型相结合的方法，分析了不同特征西部城镇居民家庭外消费频率及其影响因素。研究结果表明，消费者的性别、受教育程度、家庭人均收入水平、家庭人口数、对食品质量安全的关注程度、对餐饮价格的敏感程度等因素对家庭外畜产品消费行为有着显著的影响。

关键词：西部地区;羊肉;家庭外;Logitic模型;影响因素

中图分类号：F063.2          文献标识码：A           DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2019.07.009

Abstract： With the residents' income increased in western China， the expenditure on eating outside is more and more important in the food expenditure. The proportion of the expense on eating animal product is much higher than on the grain. Therefore the study is very meaningful that is on the away-from-home animal product expenditure in western China. In this paper， the mutton products were selected and the survey data came from the consumer survey in Urumqi. Through statistical description and econometrics model to analyze， consumer behavior and its influence factors with different characteristics were studied. It can draw the conclusion that a few factors had significant influence on the consumer behavior of animal product away from home. The factors included sex， education level， family income per person， famuiy numbers， food safety concerns and sensitivity to price of eating outside etc.

Key words： western China; mutton; away from home;  Logistic model; influencing factors

隨着西部地区经济的发展，人们生活节奏的加快，家庭外饮食消费支出及其所占比例均有较大幅度提升，并且已经逐渐成为决定食品消费增长和结构变化的重要因素之一。由于城镇居民收入水平显著高于农村居民，因此家庭外饮食消费的变化在西部地区的城镇居民中表现更为突出。家庭外饮食消费中畜产品的消费支出比例较大。畜产品家庭外消费中增速最快的是牛羊肉，而且可能会成为未来畜产品家庭外消费的主要品种。牛羊肉家庭外消费巨大的增长空间源于人们消费观念的变化，健康意识的增强，在选择食品时更加注重食品的健康属性和安全属性。

国外关于在外饮食消费的研究开展较早，主要集中在对其影响因素的分析上。Becker[1]研究认为收入达到一定水平是家庭外饮食消费的比重出现较大增长的必备条件。

Hiermstra和Eklund[2]的研究表明在外饮食消费的收入弹性大大高于在家庭内的。Steven[3]运用Double-Hurdle模型等几种不同模型估计了在外饮食消费的收入弹性大小，认为其大约在0.292～0.428之间。Mccracken 和Brandt[4]在研究中对家庭外饮食产生较大影响的家庭劳动时间的机会成本和收入分别对各类型餐厅的影响进行了研究。Min等[5]的研究则认为收入和家庭人口数量是2个最主要的影响因素。国内对于在外饮食消费支出的研究起步较晚，相关文献不多。王济民等[6]采用广东等六省城镇居民畜产品在外消费调研数据进行分析，对我国畜产品家庭外消费进行了初步估计。袁学国[7]应用AIDS模型和Heckman两阶段模型对家庭外畜产品消费进行了系统分析。马恒运[8]通过分析认为我国的统计数据对居民家庭外餐饮消费存在着严重的低估，因此采用非官方的调查数据对在外饮食支出进行分析是非常必要的。

在理论和方法上，上述研究为提供认识和分析畜产品家庭外消费做出了很好借鉴。但以上研究大都相隔数年之久，人们的收入水平、家庭规模、消费方式、消费观念等都有了较大变化。这些变化会对畜产品家庭外消费产生多大以及怎样的影响，目前仍未可知，也缺乏此类研究。基于以上认识和对目前我国畜产品消费状况的分析，本研究选取了羊肉产品作为畜产品家庭外消费的研究对象。由于新疆的牛羊肉家庭外消费支出在西部，乃至全国相对较高，在一定程度上代表着未来牛羊肉消费的趋势和方向，因此选择新疆地区具有一定的代表性。本文采用新疆乌鲁木齐市的实地调研数据，在统计分析的基础上，通过构造我国居民家庭外畜产品消费行为选择模型来分析哪些因素会对畜产品家庭外消费行为产生影响，以及它们的影响程度和作用方向如何，并据此得出结论。本研究将不仅有助于弄清影响畜产品家庭外消费的主要因素，为食品行业的生产行为和营销策略提供一定的指导，同时也将有助于政府相关部门制定出更加合理的食品及相关产业发展的政策措施。

1 数据来源及样本统计分析

1.1 数据来源

本研究中所使用的数据来源于课题组2017年5月在新疆乌鲁木齐市各区开展的实地调查。调研内容包括消费者家庭及个人基本情况、家庭外羊肉产品的消费行为、对羊肉产品的认知水平和消费偏好等。调查采用分层随机抽样法，调查地点包括乌鲁木齐市的7个区，主要选择在广场、居民小区、超市、农贸市场等人流相对集中的地方进行问卷调查。在进行大规模调查之前进行了小规模的试调查，并根据调查中存在的问题对问卷内容进行了修改。本次调查共发放问卷400份，收回390份，实际回收有效问卷369份，有效回收率为92.25%。

1.2 样本特征描述

通过对样本的分析整理，样本特征统计如下：从消费者性别分布上看，女性被调查者占53.35%，比例高于男性，考虑到女性在家庭食品消费中往往会起到更重要的作用，因此调查中女性比例稍高可以更真实地反映出消费者在畜产品消费时的行为差异及其影响因素。从民族属性上来看，被调查者仍以汉族居多，少数民族占被调查者的30.3%，主要包括维吾尔族、哈萨克族以及回族。从样本的年龄阶段来看，主要集中在20～29，30～39和40～49岁这3个年龄段，分别占被调查者的21.92%，32.73%和21.92%。从受教育程度看，大专或大学和高中文化程度的被调查者所占比例较高，分别达到35.54%和33.03%，初中及以下和研究生也分别占到了20.92%和10.51%。从职业构成上看，被调查者职业构成广泛（问卷设置的选项包括公务员、企业职员、事业单位人员、个体工商户、农民、学生、离退休人员、下岗职工、其他职业），8种类型的职业均有被调查者分布。其中个体工商户、企业职员和事业单位人员所占比例较高，分别达到了25.01%，20.49%和18.75%。从样本的家庭特征看，三口之家的比例最高，达39.94%。从家庭月人均收入水平看，主要集中在人均收入1 000～2 000元，占40.75%，第二位的是月均收入2 000～3 000元，占到30.23%（表1）。

1.3 不同特征居民家庭外羊肉消费行为的差异分析

在所有样本中，回答从不消费或者仅偶尔在家庭外消费羊肉产品的消费者为140个，占37.94%，经常消费的占62.06%。如果加上偶尔消费的人群，则在家庭外消费羊肉产品的消费者达到93.67%，这说明在家庭外消费羊肉产品对于普通城镇居民来说已经很普遍，但对于不同消费者的家庭外羊肉消费行为却差异显著。具体来看，经常在家庭外消费羊肉的男性比例达70.85%，女性只有66.96%，男性比例略高于女性，可能是由于男性有相对更多的机会参与社会活动，因此家庭外就餐的机会也就高于女性。从民族属性来看，少数民族消费者在家庭外消费羊肉的比例高达80.78%，汉族该比例为75.35%。少数民族选择家庭外消费羊肉的比例略高于汉族，推测原因可能是新疆的少数民族，如维吾尔族、哈萨克族、回族等，他们的风俗习惯是不吃猪肉，主要吃牛羊肉。从年龄结构上看，消费者在家庭外消费羊肉的比例呈倒“U”型，即30～39岁和40～49岁2个年龄阶段的消费者比例最高，均在75%以上，而20岁以下人群和60岁以上老人的消费比例较低，均不足55%。从受教育程度看，随着教育程度的提高，在家庭外消费羊肉的频率明显提高，其中初中及以下文化程度的消费者外出消费比例仅为57.92%，而研究生则提高至82.73%，两者相差24.81%。从职业方面看，公务员、企事业单位职员由于收入相对稳定，家庭外消费羊肉比例较高，均在75%以上，其他职业人群消费比例相对较低，其中最低的是离退休人员，仅为45.18%。

从被调查消费者的家庭特征方面看，家庭人口数越多，家庭外消费羊肉的比例越低。其中，单身家庭的家庭外消费比例最高，达到80.12%。从消费者的家庭人均收入水平来看，家庭收入水平与家庭外羊肉消费频率之间有显著的正相关关系，家庭收入水平越高，其家庭外消费羊肉的比例越高，人均月收入在5 000元以上的家庭，其家庭外羊肉消费比例高达85%。此外，如果有家人不喜欢吃羊肉，则家庭外消费羊肉的比重明显低于家庭成员都食用羊肉的家庭，二者相差27.69个百分点。

2 模型构建与估计结果

2.1 模型的构建

通过统计分析，笔者对城镇中不同消费人群家庭外羊肉消费行为的差异进行了比较分析。为了进一步验证上述分析的结果，本研究通过构造计量经济模型進行分析。假设消费者是否在家庭外消费羊肉是由一个潜在效用水平U决定的，当潜在的效用水平U大于某个效用水平w，则消费者会选择在家庭外消费羊肉产品（y=1），当U

在（1）式中消费者在家庭外消费羊肉产品的行为y由个体特征、家庭特征、食品质量安全的认知，以及与家庭外饮食消费相关的因素几个方面的变量共同决定，可以用下式表示：

模型的概率函数采用逻辑概率分布函数形式，即：

（3）式进一步计算，即得到二元Logistic模型：

在（4）式中，β0是常数项，若常数项在统计上不显著，则β0=0;β和X均为数列，其中β是自变量的系数组合，X是自变量的组合，本文所考察的自变量中除了一般研究都会使用的个体特征和家庭特征外，还根据家庭外羊肉消费的特殊属性，加入了消费者的民族属性、对羊肉的偏爱程度、家中是否有人不爱吃羊肉以及家庭内月均消费羊肉次数等几个变量。除此之外，本文中也加入了对家庭外餐饮消费有重要影响的因素，包括对家庭外餐饮价格、便利程度和餐饮环境等变量。还根据目前消费者越来越关注食品质量安全的情况，加入了消费者对食品质量安全的关注程度、对政府食品质量监管的信任程度、对目前羊肉质量安全情况的看法这3个变量。各个变量的具体定义及预期符号如表2所示。

2.2 模型估计结果与分析

本研究利用计量软件Eviews6.0对调查数据运用二元Logistic模型进行处理。所有自变量全部进入模型进行分析，得到的回归系数及检验结果如表3。LR检验统计量值为198.287 7，相伴概率值为0.00，因此可以拒绝原假设，也就是模型整体上是显著的。Hosmer-Lemeshow检验的卡方统计量为7.280 6，相伴概率为0.506 7，所以不能拒绝原假设，也就是认为模型拟合精度是很高的。模型的McFadden R2是0.579 775，由于是截面数据，该结果在合理的范围内。模型的似然函数最大值为-71.86，估计结果预测准确率为71.43%，显示消费者调查问卷的数据质量较好，预测结果较为理想。

在消费者个人特征方面，性别在10%显著性水平下与家庭外羊肉消费频率呈正相关关系，即男性比女性更倾向于在家庭外进行羊肉消费，产生的原因可能是男性有更多的机会外出应酬，家庭外饮食的机会和频率要高于女性，模型的分析结果验证了统计分析的结果。从消费者受教育程度看，该变量在5%的显著性水平下为正，说明了消费者的受教育程度越高，在家庭外消费羊肉的频率越高，这也与本研究前半部分的分析相吻合。受教育程度高的消费者对羊肉营养价值和健康属性的认识更加深入，加之平均收入水平要高于受教育程度低的消费者，因此他们在家庭外进行羊肉消费时有更强的消费意愿和购买力。

从消费者的家庭特征来看，人均收入变量与家庭外羊肉消费频率之间在5%的显著性水平下保持正相关关系，这说明随着家庭人均收入水平的提高，其家庭外羊肉消费频率明显提高。这主要是因为羊肉在畜产品中价格较高，能够有较强消费意愿的人群必然是收入较高的人群。

从家庭规模看，它与家庭外羊肉消费频率在10%的显著性水平下呈负相关关系，即家庭人口越多在家庭外消费羊肉的频率越低。该结果可以从2个方面来进行分析，第一方面是人口较多的家庭往往受到收入约束较大。人口多的家庭人均收入水平往往低于人口少的家庭，家庭外消费受到来自收入方面的约束较大;另一方面，人口较多的家庭受到支出约束较大。人口多的家庭消费支出必然较大，而家庭外饮食消费支出远大于在家庭内，人口越多家庭外饮食消费支出越大，因此人口较多的家庭更加倾向于少在或者不在家庭外餐饮消费。从家庭户内消费看，家庭内羊肉消费次数与家庭外羊肉消费频率在1%显著性水平下呈正相关关系，即户内羊肉消费频率越高的消费者，其家庭外羊肉消费频率也同样较高，这也充分说明羊肉在我国一部分城镇居民的家庭内外的消费中都扮演着十分重要的角色。从对羊肉的偏爱程度看，它与消费者家庭外羊肉消费频率在5%的显著性水平下呈正相关关系，即消费者越喜爱羊肉，就会在家庭外消费越多的羊肉。如果家庭中有人不吃羊肉，则会影响到家庭外羊肉消费的频率，模型分析結果显示，是否有家人不吃羊肉变量与在家庭外消费羊肉之间在1%显著性水平下呈负相关关系。以上模型分析结果与统计分析结果完全一致。

从消费者对于食品质量安全的认知情况看，家庭外羊肉消费频率与消费者对食品质量安全的关注程度在1%显著性水平下呈正相关关系，即对于食品安全越关注的人群会越多地在家庭外消费羊肉产品。该结果可以这样理解：随着食品质量安全问题的不断突出，人们越来越关注食品质量安全。羊作为食草动物，目前在我国生产以小规模养殖为主，牧区繁育仍占很大比重，这使得肉羊生产与其他畜禽生产相比，更少地受到饲料添加剂和兽药残留的影响，这也使得羊肉成为了目前安全程度最高的食品之一。因此，关注食品质量安全的消费者必然更愿意在家庭外消费时选择更加安全健康的羊肉。对羊肉产品质量安全的看法，直接关系到消费者是否消费羊肉产品。从模型回归结果可以看出，家庭外羊肉消费的频率与消费者对羊肉质量安全的看法在5%显著水平下呈正相关关系。这可能是因为，众多消费者都认为羊肉产品与其他畜禽产品相比更安全可靠，因此愿意更多地消费它。

从与家庭外餐饮消费的相关因素方面看，消费者对家庭外饮食消费价格的关注与家庭外羊肉消费频率在1%的置信水平下呈负相关关系，这说明对餐饮价格越敏感的消费者，其在家庭外消费羊肉的频率越低。可能的解释是近年来羊肉价格始终比猪、牛、禽等肉类产品价格高，2012年11月以来，羊排、羊腿在超市里的零售价格高达60元·kg-1。因此，羊肉菜品的价格也相对高昂，对餐饮价格越敏感的家庭，会越少选择含羊肉的菜品。

除此之外，模型的回归结果还显示消费者年龄、民族属性、家庭外餐饮环境、就餐便利程度，以及对食品安全政府监管的信任程度等5个变量对消费者在家庭外消费羊肉产品的频率并没有产生显著影响，这说明以上5个因素并不会显著影响到消费者的家庭外羊肉消费行为。

3 结论与建议

通过对新疆乌鲁木齐市城镇居民在家庭外羊肉消费行为及其影响因素的分析，可以看出对于西部地区居民来说，在家庭外消费羊肉已很常见，但不同群体消费者家庭外消费行为差异十分显著。不仅对调查数据的统计分析可以使这些差异得以表现，运用模型进行实证分析也得到了很好的印证。在所选的变量中，消费者性别、受教育程度、家庭人口、家庭月人均收入、户内月消费羊肉次数、消费者对羊肉的偏爱程度、是否有家人不吃羊肉、对食品质量安全的关注程度、对羊肉质量安全的看法、对就餐价格的敏感程度等10个变量对家庭外羊肉消费频率影响显著。其中消费者性别、受教育程度、家庭月人均收入、户内月消费羊肉次数、消费者对羊肉的偏爱程度、对食品质量安全的关注程度、对羊肉质量安全的看法等7个变量对城镇居民家庭外羊肉消费的频率有正向显著影响，而家庭人口数、家庭中有不吃羊肉的成员、对在外饮食价格的敏感程度等3个变量对家庭外羊肉消费频率有显著的负影响。

通过以上分析可以看出，我国西部地区居民对于在家庭外进行畜产品消费有着较高的认可程度和消费需求。虽然本文的研究对象是羊肉产品，但未来畜产品消费的调整方向是营养、安全、健康的畜产品，所以人们在家庭外消费羊肉产品时所表现的态度和行为在一定意义上代表了对其他营养健康安全畜产品的态度和需求。随着我国西部地区城乡居民受教育程度的不断提高，家庭人均收入不断增长、家庭规模逐渐趋于微型化，以及对食品质量安全的持续高度关注，可以预期我国城乡居民的家庭外畜产品消费规模和消费频率会进一步快速增长。这不但为食品企业和餐饮服务业指明了方向，也为其提供了巨大的发展空间。笔者提出以下政策建议：一是提升畜产品质量安全。通过分析可知，消费者对食品质量安全的关注程度对家庭外羊肉消费频率影响显著。因此，提升畜产品的安全状况，将有助于增加消费者家庭外消费频率;二是增加居民收入水平。消费者月人均收入对家庭外羊肉消费频率有显著影响，因此各种增加居民收入水平的措施，如提高工资水平，减少税负等，都将促进家庭外畜产品消费;三是平抑羊肉价格。近年来，羊肉价格一路上涨，目前已经达到了60元·kg-1左右的历史高位。羊肉价格上涨必将带动羊肉菜品的成本，也将增加消费者家庭羊肉消费的支出。因此，增加羊肉供给，采用各种促进羊肉生产的措施，将有效缓解供不应求的状况，同时也将促进家庭外羊肉的消费。

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