鲜榨果汁的美好与哀伤

纫秋

炎炎夏日，你是否常会从果汁店里买一杯鲜榨果汁，享受香甜的果汁滑过喉咙带来的清凉惬意？但事实上，你喝到的鲜榨果汁可能没有想象中那么美好，其中的微生物有可能已经超标了。

关于鲜榨果汁，我们首先需要分清几个产品概念：复原果汁、原榨果汁和鲜榨果汁。根据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会于2014年9月3日发布的国标《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121-2014）： 在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的果汁为复原果汁。通俗地讲，复原果汁就是浓缩果汁兑水，有的复原果汁为了保持水果原来的风味，还会往里加糖。因此，复原果汁的营养价值有一定损失。超市货架上那些不用冷藏、保质期好几个月的果汁都属于复原果汁。

原榨果汁，又称非复原果汁，是以水果为原料，通过机械压榨方法制成的果汁。大多数原榨果汁产品为了延长货架期，会对果汁进行高温消毒。消毒后的果汁中原有的一部分营养成分会被破坏。因此，单就营养价值上来说，原榨果汁与复原果汁并没有太大区别。

鲜榨果汁，是指采用非热处理方式加工，或应用巴氏杀菌制成的原榨果汁。也就是说，这种果汁在榨汁后不经消毒，或仅经过巴氏消毒（瞬时高温消毒），然后进行灌装，能在最大程度上保留水果的营养和风味，但缺点是保质期非常短。这类果汁一般都是现榨现喝，在果汁店、自动售卖机和一些大中型餐馆里比较常见。

不经过消毒处理的鲜榨果汁，其卫生质量能得到保证吗？会不会出现微生物超标的现象呢？我国部分地区针对鲜榨果汁卫生状况开展的调查数据显示，目前市售鲜榨果汁的卫生状况不容乐观，其超标问题主要集中在菌落总数和大肠菌群这两项上。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克（毫升）检样中形成的微生物菌落总数，一般用来评价食品被细菌污染的程度。大肠菌群则经常作为粪便污染指标来推断食品的卫生状况，评价食品中肠道致病菌污染的风险。菌落总数和大肠菌群超标就意味着，食品在生产过程未能达到卫生要求，消费者食用后，容易发生呕吐、腹泻等症状。

经调查，鲜榨果汁不合格的原因主要在于：

1.制作生产过程污染。比如鲜果在榨汁前不清洗、带皮榨汁、榨汁机清洗不彻底、加工用具交叉污染等问题。

2.操作人员自身带菌，双手消毒不彻底，不戴一次性消毒手套。

3.提前加工，榨汁后长时间放置才出售。

此外，鲜榨果汁被细菌污染的程度还与果汁的品种有密切的关系。比如，柠檬汁和橙汁的合格率就比芒果汁和西瓜汁的合格率高。原因在于，果汁的酸度越高，对细菌生长的抑制作用就越强，而果汁的含糖量越大，营养物质越丰富，细菌的繁殖速度就越快。因此，如果您真的想喝鮮榨果汁，不妨选择柠檬汁和橙汁等酸度高、含糖量低的果汁饮用。