贪吃卤味 警惕亚硝酸盐中毒

马士程

前几天，北京清华长庚医院急诊科来了一位年轻女性，她喘息不止，口唇、双手发绀。初步分诊，血压正常，心率偏快，普通静脉血液检查正常，血氧饱和度在正常范围内偏低。接诊中，患者的喘憋症状愈发严重了，她到底怎么了？

医师紧急下达了抽取动脉血样，行血气分析检测医嘱，检验结果证实为亚硝酸盐中毒。医师立即予患者亚甲蓝治疗，没过多久，患者病情好转。经追问，原来这患者平素喜爱吃卤味熟食，发病前吃了不少卤味，没想到发生了食物中毒。

亚硝酸盐广泛存在于人们的生活中，最常见的亚硝酸盐是作为食品添加剂使用。它跟肉类发生化学反应后，可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功效，亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛。

这种毒素可以天然合成

亚硝酸盐不是食盐，它是工业盐，所以对其用途、用量，国家有严格的卫生标准规定。

值得警惕的是，日常生活中，剩饭剩菜、腌制的咸菜中会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中的硝酸盐含量较高，经过发酵，可以转变为亚硝酸盐。如腌制咸菜的过程中，会出现亚硝酸盐含量增高的一段时间，在此期间如大量食用，食用者有可能发生中毒。

氧化剂是如何夺氧的

亚硝酸盐中毒的原理，是它影响了血液中的氧气结合。

正常情况下，红润的口唇和艳红的甲床，是因为有充分与氧气结合的血红蛋白。这种血红蛋白有能够向全身各处输送氧气的功能，离不开其中的铁元素。但是在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，普通的血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，胸闷憋气，呼吸困难等;严重者可能出现昏迷、休克甚至危及生命。症状出现的时间及严重程度与摄入亚硝酸盐的剂量直接呈正比。

“限量”是防毒重点

看到这里，大家是不是不敢吃卤味、腌咸菜了？实际上，人体已经进化出强大的保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。只有当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒症状。

除生产企业、食品加工厂要严格按照国家食品添加剂卫生标准使用亚硝酸盐外，生活中，人们也应该注意自行防范。如新腌制的蔬菜，在3～6天之后吃，或在三周以后再吃，以避开亚硝酸盐浓度高峰期;剩飯、剩菜要注意低温保存，尽量少吃或不吃。因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高了。

日常饮食禁忌

1.勿食腐烂的蔬菜。

2.勿食大量刚腌的菜，至少腌至15天再食用。

3.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量严格按国家标准规定，不可多加。

4.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。