手把手教你做宋朝夜市美食

宋一秋

宋朝夜市可称一绝，“夜关不锁戍无兵，负贩行歌乐太平。”这是宋朝独有的魅力：灯烛荧煌，上下相照;彩楼相对，绣旌相招;市井风流，众生万象。

宋人笔记《铁围山丛谈》的记录，更可印证当时汴梁夜市的繁荣：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，京师夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行人物嘈杂，灯光照天，每至四更鼓罢，故永绝蚊蚋。”

宋人孟元老《东京梦华录》中详细记录了宋朝夜市中食物之丰富：“至朱雀门，旋煎羊白肠、鱼乍脯、潢冻鱼头、姜豉、碟子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜;夏月麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏……直至三更。”

北宋南渡之后，江山风雨飘摇，时人回忆起汴梁风光、都城美食，竟然可以到这样详细的地步，当时盛景可见一斑。

旋煎羊白肠

“旋”，意为“临时、即时”，有个成语叫“旋吃旋做”，旋煎羊白肠这道菜临时做即可，不需要准备很久。而“煎”也并非高温油煎，古汉语中的“煎”还有用水熬煮的意思，“羊白肠”则是指羊的大肠与小肠，开封人称为羊双肠。

这道菜现在仍有，并且做法还是沿袭先人之法，在滚烫热水之中稍微煮煮，煮熟即捞起，保持其鲜美的原味。

批切羊头

批切羊头是指把羊头肉细切。将晶莹透亮的羊头肉细细切了，肥瘦相间，红白分明，佐以陈醋、辣子，便是一碟上好的下酒菜。

宋代对于羊是十分钟爱的，羊在皇室的餐桌上出现的频率更是高。宋朝开国初期就立下一条“御厨止用羊肉”的宫廷规矩，而羊肉脂肥肉嫩实数上乘。

皇家菜单里常见的就有肉熟加料腌拌的旋外鲊，灶炉内烤熟的炕羊，炭烤的炙子骨头（羊肋排），煎熬的酒煎羊，慢炖的鼎煮羊羔用外皮包馅卷成条状的羊头签、羊舌签等。

据清代徐松的《宋会要辑稿方域四》中统计，在北宋神宗的某一年，羊肉的消耗量為四十三万四千四百六十三斤四两，尚不包括羊羔在内。

陆游《老学庵笔记》中提到，在苏轼的家乡还流传着一句谚语“苏文熟，吃羊肉;苏文生，吃菜羹。”一方面说明苏轼文学造诣之深厚，另一方面也点出，能吃羊肉是一种身份的象征。

水晶皂儿、冰雪冷元子

庄绰《鸡肋编》云：“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿”。即把皂角仁儿煮软了，浸上糖水凝结了再吃，现在已经不多见了。

“冰雪冷元子”是用黄豆和砂糖做的，把黄豆炒熟，去壳，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌匀，加水团成小团子，最后浸到冰水里面，也是宋朝常见的“冷饮”。

姜豉

字面来看，容易误解为生姜与豆豉的混合物，实则是肉冻。吕原明《岁时杂记》云：“寒食煮豚肉并汁露顿，候其冻取之，谓之‘姜豉，以荐饼而食之。或剜以匕，或裁以刀，调以姜豉，故名焉。”姜豉做法类似猪皮冻。

选带皮猪肉，加水炖至肉烂汤稠，熄火，静置直到结成块。富含胶原蛋白的肉冻质地紧实，口感爽滑，略弹，切块后浇上辣姜蓉与豆豉酱汁就是姜豉了。

姜豉是一类菜的总称，其中种类和清明节青团一样多元。不同的命名大都是基于原料的不同。换成猪蹄，即为“冻姜豉蹄子”;改用猪头，称作“猪头姜豉”;用肥鸡可做“姜豉鸡”;白鱼、鲤鱼也可按照同样的原理制作“冻鱼”。

水晶脍

元代《居家必用事类全集》说：“猪皮刮去脂洗净，每斤用水一斗，葱椒陈皮少许，慢火煮，皮软取出，细切如缕，却入原汁内再煮，稀稠得中，用绵子滤，凝即成脍。切之，酽醋浇食。”

当时夜市之中卖的滴酥水晶脍也是如此制成，加上不同的调味方法便具有了不同的风味，现在很多地方还有类似的小吃。

水晶脍其实是姜豉的升级版，特点是质地纯粹、晶莹剔透。在选料上，只用猪皮，所以肉汁更为清澈，并用细筛网来滤掉残留的肉皮丁，提高汤汁的净度。冻鱼水晶脍，是刮下大鲤鱼的鱼鳞熬成，鱼鳞冻相当于一块高纯度的胶原蛋白，带淡淡的鱼味。

相较而言，水晶脍的口感单一，主要由透明部分带来加倍的爽滑感，而内含肉碎的姜豉，因通体分布肉花，口感更富有层次，肉香味也更浓郁。

生淹水木瓜

这是夏日的清爽小吃，把木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方块，泡到冰水里面。

还有一种是“药木瓜”，先用滚水把整只木瓜煮到发白，用刀剖开，将瓤掏净，清洗过后，往木瓜里面放盐，按照需要放入中药材，然后加些许清水，置于阴凉之处腌制，过一夜待木瓜里面的水干，将药材倒出，再往里面加入蜂蜜，待蜂蜜渗到木瓜里面，再把木瓜切成小块，用冰水泡着吃。

沙糖绿豆甘草冰雪凉水

甘草、砂糖和清水熬成汤，然后放凉，再加进磨碎的冰块，便成了一碗极好的消暑冷饮。不仅如此，当时还有众多药草茶大受欢迎，时人称“饮子”，是由各种味道温和、效用温和的草药熬煮制成，既可消暑，又能养生。

食不厌精，脍不厌细。浮光掠影繁华唱，烟火人间滋味长，宋朝的饮食盛景相信远比文字记载的更精彩。（资料来源：《南都周刊》）