品味葡萄酒

赵焕世

第三期：葡萄酒的香气

嗅觉是一种感官知觉，一般人可以闻到4000种不同的气味，嗅觉特别灵敏的人能闻出近万种，是不是很神奇？

经常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有着特殊的颜色和香气，非常迷人，而香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。葡萄酒中的芳香物质具有挥发性，能够产生一定气味的含香物质，种类复杂，成分非常丰富，这些物质可以相互作用，使香气千变万化，多种多样。正是各种香气之间的协调作用，体现出了葡萄酒的风味，赋予了各种葡萄酒独特的个性。

很喜欢一部电影“闻香识女人”，其实很多人会把葡萄酒比作女人，性格多样，香气丰富，每一种都散发着自己独特的魅力。

今天我们来闻香识酒。都说葡萄酒有上千种香气，而且还分一类香气、二类香气和三类香气。那么葡萄酒的香气到底从何而来呢？

第一类香氣

一类香气可以简单理解为花香和果香，又称品种香，来自葡萄果实。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。

最常见的果香与花香包括了红色水果草莓、樱桃和蔓越莓;黑色水果黑醋栗、黑莓和黑李子，柑橘类水果西柚、酸橙和柠檬;以及紫罗兰、玫瑰和橙花等花香。

第二类香气

二类香气可以埋解为葡萄酒酿制过程中在人工干预下产生的香气，来自葡萄酒酿造和熟化阶段，特别是酵母和细菌所起的反应，所以酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比如选择不同的人工酵母、苹果酸一乳酸转化，酒泥接触和橡木桶熟化。例如经历了苹果酸乳酸转化的葡萄酒会有奶油和黄油的气息，橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生烟熏、烘烤、香草、巧克力还有咖啡等气息。

第三类香气

三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的，又称陈年香，来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、潮湿的林地、蘑菇、松露和动物皮革的风味，而白葡萄酒根据不同的品种，经过陈年会发展出蜂蜜、焦糖、各类坚果，甚至是汽油味。