桂圆酸枣仁助眠饮料的研制

陆杰涛

【摘 要】[目的] 探讨以桂圆肉汁和酸枣仁汁为原料，制成桂圆酸枣仁助眠饮料最佳工艺条件。[方法] 以产品的外观、颜色、气味、口感等感官评分为指标，采用正交试验分别获得酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例，柠檬酸添加量，CMC-Na添加量和白砂糖的添加量，得出该复合饮料的最佳配方 [结果] 桂圆酸枣仁助眠饮料的最佳配方是酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例为1：3，柠檬酸添加量为0.1%，CMC-Na添加量为0.12%，白砂糖的添加量为5%。[ 结论] 该产品呈淡黄色， 均匀一致， 口感爽口， 具有桂圆和酸枣仁的天然風味。

【关键词】桂圆；酸枣仁；助眠；复合饮料

桂圆，有些地区又叫做“龙眼”，近千百年来，在我国南方部分省份都大量种植桂圆[1]，其中福建省是世界上最大的桂圆集中产地[2]。桂圆作为珍贵补品和历代医书典籍都详细记述了桂圆的药用价值。《本草纲目》中指出桂圆肉有“开胃健脾，补虚益智”的功效[3]。现代医学研究表明桂圆具有抗衰老、抗癌等功效[3]

桂圆中的葡萄糖、蔗糖和蛋白质等营养物质含量丰富，营养学家研究发现，每100克龙眼肉中含全糖12～23%、葡萄糖26.91%、酒石酸1.26%、蛋白质1.41%、脂肪0.45%，还有维生素C 163.7毫克、维生素K 196.6毫克等[4]。研究发现，桂圆除了对人身有补益作用，对脑细胞也有特别的功效，能够增加记忆，消除疲劳[5]。在日常生活中，在炖汤时可以加入少量桂圆肉和莲子等，睡前服用， 可预防贫血和神经衰弱等[6]。

酸枣在生物分类上属于鼠李科，主要分布在河北河南陕西等北方山区，资源十分丰富[7]。中医认为其是补肝胆、宁心敛汗、健胃醒脾和静心安神的滋养型补品[8]，对于失眠多梦、体虚多汗和津虚口渴有很好的治疗效果。酸枣肉具有降血脂、抗心率失常、降压、镇静、催眠、扩张血管等作用，含有氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、单糖、多糖及微量元素等多种营养成分[9]。

目前，市面上以桂圆和酸枣为原料的助眠饮料还不是很常见，可见其还有一定的生产门槛。以桂圆和酸枣为原料，加工生产的复合饮料具有很好的助眠功效，是值得开发的饮料品种。以桂圆汁和酸枣仁汁为原料，添加柠檬酸，白砂糖和CMC-Na等制成桂圆酸枣仁复合饮料。用正交试验方法，得出最佳配方。本实验研究开发的复合保健凉茶饮料酸甜可口、滋味回味无穷， 且具有安神助眠的保健功能， 是一种理想的保健饮品。

1.材料与方法

1.1材料

桂圆、酸枣仁；白砂糖：食用级；柠檬酸：食用级；CMC-Na（食用级）。

1.2仪器

HH数显式恒温水浴锅， DHG-9420A型电热鼓风干燥箱， JYL-390 九阳打浆机粉碎机， PAL-1型手持糖度计，PL202-L型电子天平， YXQ-LS-50SⅡ型立式压力蒸汽灭菌器，电磁炉，平底锅，精密PH试纸，100ml量筒，500ml烧杯若干

1.3方法

1.3.1工艺流程

工艺流程见图1

1.3.2工艺要点

1.3.2.1桂圆汁的制备

1.3.2.1.1选料

选用的龙眼肉应黄棕色，半透明、水分较少且无虫害、腐烂、霉变、虫蛀或霉变等现象。用清水清洗以除去污垢和大部分微生物。

1.3.2.1.2磨浆

先用水浸泡桂圆肉30min，使其充分溶胀软化再进行打浆。经过多次试验得出，每份桂圆肉干品，添加100倍水打浆效果较好。

1.3.2.1.3过滤去渣

用4层纱布过滤，除去残渣，滤液即为桂圆肉汁。

1.3.2.2酸枣仁浸提液

将酸枣仁用清水清洗干净， 稍微自然风干。为更加充分地提取出有效成分， 先将酸枣仁用粉碎机粉碎，倒入50 目筛子过筛， 再倒入烧杯中加入5倍清水，置于95 ℃的条件下，水浴2 h，期间不停地搅拌， 之后过滤取汁； 其滤渣再加5 倍量净水， 再次置于95 ℃的条件下，水浴1 h， 过滤， 取汁； 合并2 次滤液， 即为酸枣仁浸提液， 打入贮汁罐备用。

1.3.2.3调配

先将白砂糖、柠檬酸和CMC-Na等混合、搅拌，使充分溶解，再加入到桂圆肉汁、酸枣仁汁混合汁中，搅拌均匀。因白砂糖、柠檬酸和CMC-Na需在一定温度下溶解，将桂圆肉汁、酸枣仁汁、白砂糖和柠檬酸在75～80 ℃下按一定比例混合， 搅拌均匀。

1.3.2.4均质。混合液调配好之后立马趁热进行均质处理，然后再立即灌装。

1.3.2.5杀菌、冷却。将灌装的混合料液于100℃下杀菌30min，灭菌后的果汁进行三级冷却，即70℃→50℃→30℃。

1.3.2.6检验。可溶性固形物含量采用手持式糖度计测量；固形物浸提量=固形物含量×浸提液体积；pH值参照GB/T 12456—2008 食品中总酸的测定，用pH酸度计测定。

2.结果与分析

2.1单因素试验及结论

2.1.1饮料汁混合比例单因素试验

将酸枣仁汁和桂圆汁按不同比例混合中，添加4%白砂糖，0.1%柠檬酸和0.1%CMC-Na，对酸枣仁汁和桂圆汁的最佳混合比例进行感官评定，评价结果结果见表2。请10名评鉴人员组成评鉴小组，参照GB 19296-2003《茶饮料卫生标准》[10]，制定桂圆酸枣仁复合饮料的感官评分标准，以色泽、口感、香气滋味、组织状态为考察指标对产品感官品质进行品尝打分， 评分标准见表1，去掉最高分和最低分，剩余取平均值填入评分表中。

由表2可知，酸枣仁汁和桂圆汁的配比为1：2，1：3；1：4时，产品的感官品质较好。比例在1∶3时饮料颜色和风味相比最好，色泽光亮，呈棕黄色，味道良好，口感宜人。所以选用1：3作为酸枣仁汁和桂圆汁的最佳比例来进行下一步的正交试验。

2.1.2白砂糖添加量单因素试验

由于酸枣仁提取液口感略带微酸味和涩味，采用白砂糖来调整适口性。保持酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例为1：3，柠檬酸添加量0.1%， CMC-Na添加量0.1%时，对白砂糖的添加量进行感官评价。

由表3可知，白砂糖添加量为4%时，饮料的得分相对较高，此时，饮料的甜酸度也相对较好，所以选4%的白砂糖添加量进行下一步的正交试验。

2.1.3柠檬酸添加量单因素试验

酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例为1∶3，白砂糖添加量4%， CMC-Na添加量0.1%时，对柠檬酸的添加量进行感官评价，对饮料的评价结果见表4。

由表4可知，柠檬酸添加量为0.1%时，饮料的得分相对较高，此时，饮料的甜酸度也相对较好，所以选0.1%的柠檬酸添加量进行下一步的正交试验。

2.1.4 CMC-Na添加量单因素试验

为确保饮料的稳定性， 在饮料中添加适量的CMC-Na作为稳定剂，保持酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例为1∶4，白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.1%时，对柠檬酸的添加量进行感官评价，对饮料的评价结果见表5。

由表5可知，CMC-Na添加量为0.1%时，饮料的得分相对较高，此时，饮料的组织状态也相对较好，所以选0.1%的CMC-Na添加量进行下一步的正交试验。

结合上述酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例，柠檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量这四方面对桂圆酸枣仁助眠饮料的影响及查阅参考相关的资料，确定酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例，柠檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量这四个因素进行单因素试验， 酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例为1：2至1：4，柠檬酸添加量为0.08-0.12%，CMC-Na添加量为0.08-0.12%，白砂糖的添加量为3%-5%，在上述实验的基础上进一步精简范围，在此范围内选出每一个因素对试验结果影响较大的范围， 桂圆酸枣仁助眠饮料正交设计具体水平因素见表6，然后采用L9（34）正交实验， 确定最佳的饮料配方。桂圆酸枣仁助眠饮料正交试验结果见表7。

由表7可知，各因素对结果的影响大小为： A>C>D>B，最佳配方为A2B2C3D3。即酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例为1：3，柠檬酸添加量为0.1%，CMC-Na添加量为0.12%，白砂糖的添加量为5%。

2.2品标准

可溶性固形物含量用手持式糖量计测定[11]；pH值用PHB-3型数字式酸度计测定；菌落总数按GB 4789.2—2010《食品微生物学检验（菌落总数测定）》测定[12]。

3.讨论

本次研究试验目的是针对我国目前存在睡眠障碍的人群巨大，市场上安眠药副作用大，缺少高效安全替代品的现象，以酸枣仁和桂圆等纯草本植物研制出无副作用的助眠饮料。满足市场需求的同时，对酸枣仁等资源开发亦具有极大的借鉴意义。

4.结论

本实验所研制的桂圆酸枣仁助眠饮料色澤呈均匀棕黄色，澄清透亮，感官品质良好，味道酸甜可口。桂圆酸枣仁助眠饮料的最佳配方是酸枣仁汁与桂圆汁的复合比例为1：3，柠檬酸添加量为0.1%，CMC-Na添加量为0.12%，白砂糖的添加量为5%。

【参考文献】

[1]Luquan Yang， Shelly Fu，et al. Molecular cloning and development of RAPD-SCAR markers for Dimocarpus longan variety authentication[J].SpringerPlus，2014，2（1）：1-8

[2]武飞，南风.龙眼：养血安神[J].医疗与保健.1997（8）：33

[3]蔡长河，唐小浪，张爱玉等.龙眼果肉的食疗价值及其开发应用前景[J].食品科学，2002，23（8）：328-330

[4]Jatuphong Varith. Changes in viscoelastic properties of longan during hot-air drying in relation to its indentation[J]. Maejo International Journal of Science and Technology，2008，2（2）：320

[5]王惠琴，信东.龙眼肉提取液抗自由基及免疫增强作用的实验研究[J].中国老年杂志，1994，14（4）：227-229

[6]陆小鸿.南方人参-桂圆[J].广西林业[J].2014（4）29～31

[7]赵芳.浅谈桂圆的营养及食疗价值[J].邯郸职业技术学院学报，2010（12）94～95.

[8]江苏新医学院.中药大辞典[M].上海人民出版社，1977： 25 - 34.

[9]中华人民共和国药典：一部[M].1985版.北京：人民卫生出版社， 1985： 323.

[10]王旭太，徐继康，杨玉芝，等.GB 19296—2003 茶饮料卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2003.

[11]龚玲娣，徐清渠.GB/T12456—2008 食品中总酸的测定[S]. 北京：中国标准出版社，2008.

[12]刘秀梅，卢行安，刘中学，等. GB 4789. 2—2010食品微生物学检验菌落总数测定[S]. 北京：中国标准出版社，2010.