盛夏活力吃出来

妙妙

夏天不如來点儿小海鲜

我们总说夏季饮食适宜清淡，那到底什么样的才是清淡饮食呢？很多人都认为，只吃菜不吃肉，就是“清淡饮食”了，其实不然，真正的清淡饮食，是指在膳食平衡、营养合理的前提下，口味偏于清淡的饮食。如果每天只吃沙拉、大拌菜等非常寡淡的食物，不仅偏离了“清淡饮食”的概念，还会造成营养不良、免疫力降低等问题。与清淡饮食相对的是“肥甘厚味”，油腻、甜腻的精细食物或味道浓厚的食物是我们夏季要避免的，以清蒸、白煮、凉拌等最大程度保留食物营养的烹饪方式制作的食物，才是夏季的首选。

俗话说“夏季暑湿，适宜清补”，夏季出汗多，有些营养成分也会随着汗液而流失，为了保持体力，就必须要吃肉，清淡的海鲜是不错的选择。中国人夏季吃海鲜的传统由来已久，《尚书》里就有记载，夏商周时期宫廷在冬季取冰放入地窖，以待来年夏季冰冻水产鲜物，这个冰库叫做“冰阴”，管理冰藏的人叫做“凌人”，有百人之多。唐朝流行的“生鱼脍”让海鲜成为了国民菜品，虽然明清时期生食变得式微，但东南沿海地区的客家人仍然保留了生食的传统。将生鱼片浸泡在调料中去腥，再佐以蒜片、香菜、花生、辣椒等配料，清淡爽口，非常适合夏天。

约局高峰期，火热的夜宵情怀

夏季炎热的天气和迟来的夜晚，让大家出门组局的兴致高涨，各种适合夏季的食物以“夜宵”的名义，让整个夜晚火热了起来。年轻人喜欢的日料，可能是所有夜宵中热量最低的一种，手磨芥末十分新鲜温和，新鲜的鱼腩肉吃在口中，没有丝毫的腥味，绵柔和清爽感扑面而来。日料店的场景总是充满了故事感，无论是老板、料理、酒还是新老客人，在这里认真地吃饭喝酒，认真地度过每天，就像完成一场在人间道场中的精神修炼。选择日料不光和食物有关系，精致的食器和摆盘、昏黄灯光打造出的异国情调，都是发朋友圈的极好材料。没有错，能发朋友圈也是大家很看重的一项选店指标，重要的不仅是美食，还有生活的精致和亮丽，吃饭喝酒这些日常仪式被年轻人注入感情，上升成一种生活美学和生活理念。

有洋气的舶来食品派，就有传统的夏季大排档宵夜派。深夜时分，正是各种大排档风起云涌之时，南北食材的繁盛在这里得到淋漓尽致的展现，各种海里游的、地上长的、天上飞的食材，如开武林大会，分成各种流派、占据各种地盘在炎热的夜里华丽上场。外地游客和本地食客各争心头好，老板手忙脚乱、厨师挥洒烟火、伙计奔走如飞、食客吃吃喝喝吹牛聊天，人声鼎沸、烟火气息中，是一种火热的宵夜情怀。很多夜宵店会在店内设置大型电视，每逢周末或者有重大球赛的时候，夜宵店都需要提前订位，晚来一步的食客只能够另觅他处。

下酒菜的夏季狂欢

国人喜欢在晚饭上做文章，下酒菜一定要整起来，管他到底符不符合养生规律。酒间有个说法，最不济的人喝酒叫穷喝，穷喝也得有下酒的，于是手心里攥一撮盐末，拿手指头蘸点儿，吮到嘴里下酒。由此可见送酒食物的必要。

夏季下酒菜可以分为三派，第一派就是爆炒系，基本上以海鲜和蔬菜为主，什么炒花甲、炒圣子、炒空心菜，都是大排档师傅的拿手好菜，急火快炒，用高温锁住美味;第二派则是卤味的江湖，你在大排档能看到码得整整齐齐的卤菜，荤素分明，喜欢吃素的就来点酸麻毛豆、盐水花生，喜欢吃荤的可以来点辣到掉眼泪的鸭头兔头和各式内脏，配上冰镇的啤酒，是最传统的夜宵套餐;第三派就是小龙虾了，虽说出现得晚，但绝对是后来居上，它成功化解了南北吃货的矛盾（南北吃货特别容易撕，你家西红柿炒蛋放不放糖，你吃咸豆腐脑还是甜豆腐脑……唯独在小龙虾这种食物上达成了共识），促进了民族大融合，佐以啤酒，大快朵颐，瞬间便可沉浸在麻辣或者十三香的神奇秘境中。

夏食宝典

《女友》：夏季的时候大家都喜欢以爽口小凉菜下酒，你有没有什么食材搭配心得？

肖传勇：夏天我很喜欢吃苦瓜，在这次的菜单中也设计了一道苦瓜与海鲜的搭配，简单好吃，大家可以试试在家制作。夏季选择食材不要太复杂，我经常给家人制作红萝卜玉米排骨汤、番茄炒蛋、醋溜大白菜等家常菜，以及一些爽口小凉菜。下面给大家分享一个下酒菜方子，主要食材只需黄瓜2条、白萝卜2条、红萝卜1条。

1.将黄瓜、白萝卜、红萝卜切条，准备柠檬两片、生姜两片、野山椒少许;

2.将黄瓜、白萝卜、红萝卜放入少量盐，腌制10分钟后冲水备用;

3.将冲过水的食材放入容器，依次加入白糖50g、白醋10g、盐0.5g、姜2片、柠檬2片、野山椒少许，搅匀，放置30分钟即可食用。

出镜：肖传勇

擅长陕西地方菜和粤菜、湘菜，有十余年的餐饮工作经历，对各地的饮食有着独到的认知。坚信为厨先为人，没有良好的品质，酒店就无法立足。现任西安草滩会议中心酒店中餐厅厨师长，最开心的事就是出品得到食客的认可。

《女友》：卤菜也是出现率很高的夏季食品，在家里处理肉类的时候需要注意什么呢？

肖传勇：卤肉首先一定要选料讲究，所选的食材一定要新鲜。很多人在家制作肉类的时候会有股腥味，那可能是灼水的步骤出了问题。如果肉类与凉水一起下锅，加热的过程中，肉里的血水会慢慢煮进肉中，使肉类产生腥味，后面再怎么调味都很难去除。卤制中，可根据自己的口味放入各种大料，但卤制的火一定得是文火，这样才能入味。最后就是上色，我个人不建议放老抽，因为家庭制作很可能会掌握不好分量，导致出来黑乎乎一锅，我建议用适量的生抽加上冰糖或白糖上色，这样的焦糖色比老抽的浓黑色好看很多。

《女友》：夏季适合温润的滋补，什么食材是比较合适的呢？

肖传勇：滋补的汤类以温补为主，不适宜放浓重厚味的药材。家常的话，排骨、大骨都是夏季煲汤好食材，搭配苦瓜、黄豆、红萝卜、玉米，就能煲出很棒的靓汤。需要注意的是，煲肉类汤时，肉类灼水一定不要凉水下锅，汤内要加入生姜，煲汤用大火，调味只放盐。

《女友》：很多人到了夏季就会胃口不佳，有什么解决方法吗？

肖传勇：这种季节性的胃口不佳，只能从食材和烹饪方法上调整。夏天做菜一定要少盐，番茄糖水、水果沙拉作为小零食也不错。在家里也可以炒些海鲜作为晚餐小菜，但一定要在市场购买新鲜食材。比如花蛤，首先要用清水加少量食盐浸泡半个小时，灼水时水温只能60度左右，下锅1分钟就捞出，放入姜葱，爆炒2分钟出锅，调味只放盐、生抽、香油就会很鲜甜。这个步骤适用于很多快炒小海鲜。

酱香鹅翅

材料：

鹅翅350g，美极鲜15g，海天老抽3g，海天生抽20g，盐3g，味精2g，白糖15g，料酒20g，大葱50g，生姜20g，八角3g，桂皮3g，香叶2g，小茴香5g，白扣2g，白芷2g，丁香3g，花生油30g，水2000g

做法：

1. 将鹅翅洗净，入沸水中汆水，加料酒煮1分钟取出待用;

2. 大葱切成3cm长段，生姜切片待用;

3. 起锅倒入花生油烧至四成熟，下入葱、姜与大料煸炒至出味，然后装入料包;

4. 另起净锅加2000g水，加入料包与调味料烧开，然后倒入鹅翅，小火煮制30分钟，捞出即可装盘食用。

虾仁糊白菜

材料：

大白菜一个，番茄一个，虾仁50g，红薯粉条20g，盐10g，花生油20g，蒜苗10g，生姜5g，清水250kg，香油0.5g

做法：

1. 将白菜撕成块，蒜苗切段，番茄切块，生姜切丝;

2. 花生油入锅烧至四成熟，将生姜蒜苗入锅爆香，加入白菜番茄翻炒;

3. 加入清水，烧开后加入红薯粉条，粉条煮软后放入虾仁，加盐调味烧制约3分钟，出锅前淋入香油即可。

苦瓜酿墨鱼

材料：

苦瓜400g，墨鱼250g，鸡蛋1个，生姜15g，大葱15g，盐5g，味精3g，料酒10g，水10g

做法：

1. 将苦瓜从两头切开，用筷子将苦瓜种子取掉，然后切成3cm长的段待用;

2. 墨鱼洗净，用刀剁成蓉待用;

3. 葱姜用刀拍烂，放入盆中加水和料酒泡制;

4. 将剁好的墨鱼肉加入盐、味精、葱姜水、鸡蛋搅拌上劲，然后将墨鱼用勺子塞入切好的苦瓜段中，上笼蒸10分钟即可。

养生乳鸽汤

材料：

乳鸽1只，莲子10g，桂圆10g，芡实5g，薏米5g，枸杞3g，盐3g，味精2g，料酒10g，水2000g

做法：

1. 乳鸽宰杀后去毛、内脏及爪子，洗净后待用;

2. 莲子、桂圆、芡实、薏米、枸杞洗净，去杂质待用;

3. 将乳鸽加料酒后汆烫待用;

4. 将莲子、桂圆、芡实、薏米、枸杞同乳鸽放炖锅内加水，先用大火烧沸，后用小火煮60分钟，加入盐、味精调味后装盘即可。

涼拌饺子皮

材料：

面粉1斤，番茄1个，黄瓜1根，大蒜3瓣，辣面子1g，菜籽油50g，盐3g，香料1g，生抽2g，鸡精2g，水2000g

做法：

1. 和偏软的面团，番茄切块、黄瓜切丝、大蒜捣成泥备用;

2. 将面团搓成条，切成小块，用擀面杖擀成饺子皮;

3. 净锅加水烧开，将饺子皮放入煮5分钟，捞出沥干水，放入盘中;

4. 热锅放底油，倒入番茄，炒出色备用;

5. 将炒好的番茄倒在饺子皮上，放上蒜泥、辣面子;

6. 起锅放油烧至七成热，浇在辣面子上，放入盐、生抽、香料、鸡精，搅拌均匀，最后放入黄瓜丝即可。