香港牡蛎不同育肥方式的育肥效果

贾 真，佘智彩，彭业韶，冯 彪，亢振军，杨 斌，喻达辉

( 1.钦州学院 食品工程学院，广西 钦州 535011； 2.钦州学院 海洋学院，广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室，广西 钦州 535011；3.钦州学院 海洋学院，广西北部湾海洋灾害研究重点实验室，广西 钦州 535011 )

香港牡蛎(Crassostreahongkongensis)，又称香港巨牡蛎，俗称大蚝，是广西钦州市四大名贵海产之一，肉可鲜食，亦可加工成蚝豉、蚝油。蚝肉蛋白质含量超过40%，营养丰富，味道鲜美，素有“海中牛奶”之称，同时还可入药。牡蛎体内主要包含蛋白、糖原、甜菜碱等营养物质，对牡蛎的营养价值以及风味口感都有重要作用。

糖原，又称动物淀粉，是牡蛎中含有的一种重要的风味营养物质，在牡蛎中的含量很高，可以达到干质量的20%～40%[1]。糖原对牡蛎的风味口感有重要作用，可以增加牡蛎的甜味等，提高食用时的口感。此外，它还具有医疗保健作用。牡蛎中的糖原可以直接被人体吸收，因而可以减轻胰腺的负担，有效用于对糖尿病的防治。牡蛎中所含的糖原还可以使皮肤细胞再生，延缓衰老，以及阻止紫外线造成的皮肤损伤[2-3]。糖原是牡蛎多糖的主要组成成分，所占比例近80%[4]。从牡蛎中提取的多糖具有明显防治心血管病的作用，并具有降血压、抗凝血、抗血栓等生物活性，对于提高人体的免疫功能和抗白细胞下降有一定的作用[5-6]。甜菜碱不仅是海产品的主要呈味物质之一，还对水产品营养品质的提高具有重要作用，并且具有多种生理功能和药物活性，可提高水产动物的生长性能和抗性。已有研究表明，甜菜碱类化合物在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富，是这些海产品的主要呈味物质之一，也是海产品具有甜味的原因[7-9]。周畅等[10]应用比色法检测了马氏珠母贝(Pmctadamartensii)、沙虫干、干贝、牡蛎等几种海产品甜菜碱的含量，检测结果表明，甜菜碱在这些物种中含量丰富。牡蛎肉中蛋白质含量占其干质量比例高达60.78%，各蛋白氨基酸种类齐全，必需氨基酸比例适宜，必需氨基酸和呈味氨基酸含量高，是一种良好的蛋白质资源[11]。国内已对牡蛎蛋白的提取及水解方法进行了研究，发现牡蛎肌肉蛋白水解液具有抗氧化性和多种功能，有作食品及保健品添加剂的潜力[12-13]。

广西省钦州市是中国著名的“大蚝之乡”，钦州湾水质优良，饵料丰富，是适宜香港牡蛎繁育生长的“天然牧场”[14]。香港牡蛎在上市之前，一般会通过集中育肥使香港牡蛎更加肥满嫩滑，从而提高其风味口感和营养价值。但有关香港牡蛎育肥的研究报道较少。在生产上，一般采用外海育肥的方法，即将牡蛎由茅尾海(内海)运到茅尾海外的钦州湾海区(外海)进行育肥，但外海育肥的牡蛎死亡率高，给养殖户带来严重的经济损失，若遇到台风，更是颗粒无收。本研究中，用池塘养殖的方法进行育肥，即将香港牡蛎置于虾塘养殖一段时间，利用虾塘里的丰富饵料使其快速生长。

经过2～3个月的集中育肥，香港牡蛎会更加肥满，并且具有更鲜美的口感。但其育肥效果、体内营养物质变化情况及影响育肥效果的关键因素等尚未查明。笔者比较外海和池塘中香港牡蛎的育肥效果，分析不同育肥方式对香港牡蛎体内营养物质含量的影响，以期指导生产实践。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用香港牡蛎取自广西钦州茅尾海养殖区，为在同一时间采苗并且在同一海区养殖的2龄牡蛎。牡蛎群体的初始壳高、壳长和壳宽分别为128.24、56.89 mm和38.40 mm，体质量为172.16 g。

1.2 试验方法

选取规格较一致的香港牡蛎，将其分为3组，1组置于池塘进行育肥作为池塘育肥组，1组放于外海进行育肥作为外海育肥组，1组留于内海原海区养殖作为内海对照组。育肥池塘面积约3733.4 m2，圆形，水深1.5～1.8 m，西南朝向，东北方向有山坡，依靠沟渠溢潮进水。池塘有2台1500 W的水车式增氧机，白天开机2～3 h，夜间全开持续增氧。育肥期间对养殖区海水和池塘的温度、盐度及饵料密度进行定期监测。育肥结束后，每组随机选出30只个体，检测其壳高、壳长、壳宽、体质量、软体质量、出肉率、糖原含量、甜菜碱含量以及蛋白含量。

1.2.1 饵料密度检测

饵料密度的检测方法采用显微镜计数法进行。采集水样后进行固定浓缩后，取适量体积在显微镜下计数。具体操作方法参照文献[15]进行。

1.2.2 糖原含量检测

糖原含量检测采用南京建成生物工程研究所

的糖原检测试剂盒，具体操作步骤按照说明书并参照文献[16]的检测方法进行。

1.2.3 甜菜碱含量检测

甜菜碱含量检测采用上海酶联生物科技有限公司的牡蛎甜菜碱酶联免疫分析试剂盒，应用双抗体夹心法[17]测定牡蛎样品中的甜菜碱水平。具体操作步骤按照说明书进行。

1.2.4 蛋白含量检测

蛋白含量检测采用南京建成生物工程研究所的蛋白检测试剂盒，利用考马斯亮蓝法进行检测。具体操作步骤按照说明书并参照文献[18]的方法进行。

1.3 数据分析

利用统计分析软件SPSS 16.0进行t检验，比较池塘育肥组、外海育肥组和内海对照组之间的差异。

2 结 果

2.1 育肥期间不同水体的温度、盐度及饵料密度变化

在育肥期间，茅尾海内海温度28.2～30.8 ℃，波动较小；池塘温度28.8～33.6 ℃，波动稍大(图1)。外海温度28.6～29.6 ℃，变化较小，较内海和池塘稳定。

茅尾海内海盐度4～20，呈现逐渐降低的变化趋势；池塘盐度1～19，也呈现出逐渐降低的变化趋势(图2)。外海盐度18～22，较内海和池塘稳定且整体偏高。

茅尾海内海饵料密度为41.25～467.5个/mL，随着育肥的进行呈现逐渐减少的变化趋势；池塘饵料密度为270.67～807.5个/mL，随着育肥的进行也呈现出逐渐减少的变化趋势(图3)。

图1 茅尾海内海和池塘的温度变化

图2 茅尾海内海和池塘的盐度变化

图3 茅尾海内海和池塘的饵料密度变化

2.2 育肥结束后各组牡蛎的生长及营养状况

育肥结束后，内海对照组牡蛎的壳高为71.51～122.06 mm，平均95.81 mm；壳长为47.98～77.30 mm，平均65.80 mm；壳宽为23.1～45.16 mm，平均36.95 mm；体质量为71.49～213.78 g，平均138.46 g；软体质量为11.20～31.01 g，平均20.12 g；出肉率为11.17%～19.50%，平均14.73%；糖原含量为1.99～9.25 mg/g，平均4.55 mg/g；甜菜碱含量为1.14～1.87 mg/g，平均1.50 mg/g；蛋白含量为6.50%～17.05%，平均11.69%(图4)。

池塘育肥组牡蛎的壳高为93.51～171.94 mm，平均118.74 mm；壳长为42.32～136.38 mm，平均63.89 mm；壳宽为22.81～75.70 mm，平均41.13 mm；体质量为47.25～248.11 g，平均169.20 g；软体质量为10.36～39.39 g，平均23.42 g；出肉率为7.26%～48.38%，平均14.71%；糖原含量为1.53～14.70 mg/g，平均6.39 mg/g；甜菜碱含量为0.90～1.58 mg/g，平均1.28 mg/g；蛋白含量为6.28%～23.80%，平均14.75%(图5)。

图4 内海对照组牡蛎的各指标分布

外海育肥组牡蛎的壳高为61.67～98.41 mm，平均78.86 mm；壳长为29.66～70.88 mm，平均51.40 mm；壳宽为23.63～59.44 mm，平均38.97 mm；体质量为72.90～183.24 g，平均110.32 g；软体质量为7.24～18.93 g，平均12.08 g；出肉率为6.53%～16.03%，平均11.13%；糖原含量为4.41～14.36 mg/g，平均7.51 mg/g；甜菜碱含量为0.65～1.50 mg/g，平均1.10 mg/g；蛋白含量为11.55%～25.06%，平均17.80%(图6)。

2.3 育肥效果

育肥结束后，与内海对照组相比，池塘育肥组香港牡蛎的壳高、体质量、糖原含量和蛋白含量均极显著升高(P<0.01)；甜菜碱含量极显著降低(P<0.01)；壳长、壳宽、软体质量、出肉率无显著变化(P>0.05)。与内海对照组相比，经过外海育肥的香港牡蛎糖原含量极显著升高(P<0.01)；壳高、壳长、体质量、软体质量(P<0.01)和甜菜碱含量(P<0.05)显著降低；壳宽、出肉率和蛋白含量无显著变化(P>0.05)(图7)。

3 讨 论

3.1 不同养殖区水体条件的差异

广西茅尾海位于钦州湾海域顶部，常年有钦江、茅岭江等地表径流输入，咸、淡水交汇，盐度、水温等各种水质指标均会随着地表径流的变化发生变化[19]，其中最主要的影响就是淡水汇入引起海水盐度降低。在育肥期间，外海的盐度为18～22，内海和池塘的盐度分别为4～20和1～19，外海与内海、池塘相比，整体偏高。另外，外海的盐度在整个育肥期间均较稳定且较高，而内海和池塘的盐度呈现逐渐减低的趋势，推测主要是由于降雨的增多使汇入内海的地表径流量增大所致。池塘水是引入的内海海水，所以其盐度和内海较一致。在育肥期间，外海温度28.6～29.6 ℃，变化较小，茅尾海内海温度28.2～30.8 ℃，池塘温度28.8～33.6 ℃，波动稍大，且高于外海的温度。因内海比外海封闭，受太阳照射的影响较大，所以内海比外海温度稍高且有较小波动。而池塘水体更小，封闭性更强，更易受到太阳照射的影响，所以温度更高，变化更大。

图5 池塘组牡蛎的各指标分布

图6 外海组牡蛎的各指标分布

图7 池塘育肥组和外海育肥组与内海对照组的比较结果1.壳高(mm)，2.壳长(mm)，3.壳宽(mm)，4.体质量(g)，5.软体质量(g)，6.出肉率(%)，7.糖原含量(mg/g)，8.甜菜碱含量(×10-1 mg/g)，9.蛋白含量(%).“*”表示与内海对照组相比差异显著(P<0.05)，“*>*”表示与内海对照组相比差异极显著(P<0.01).

除盐度和温度外，影响不同养殖区水体条件的另一个重要因素就是生物饵料的丰度不同。本研究发现，茅尾海内海的饵料密度为41.25～467.5个/mL，池塘的饵料密度为270.67～807.5个/mL。王迪等[20]调查研究发现，钦州湾外海浮游植物丰度为3.6～7.7 个/mL；刘璐等[21]调查发现，钦州湾海域浮游植物丰度为5.44～92.94 个/mL。浮游植物数量的变化受到径流的影响很大，降雨量和径流量减少，带入海水中的营养盐含量也相对较低，浮游植物丰度也会有所下降。从内海到外海，随着径流汇入的减少，饵料丰度逐渐下降。池塘内由于养虾，营养盐丰富，浮游植物繁殖较快，因此饵料丰度最高。

3.2 外海育肥未达到预期效果

牡蛎在上市之前，养殖者通常会将其运至茅尾海外海进行2～3个月的育肥，以增加牡蛎的肥满嫩滑度，提高其营养价值和口感，从而提高其经济价值。通过研究发现，经过外海育肥的香港牡蛎，只有糖原含量显著升高(P<0.01)，而其壳宽、出肉率和蛋白含量并无显著变化，且壳高、壳长、体质量、软体质量(P<0.01)和甜菜碱(P<0.05)含量反而显著降低，这种情况可能是由外海牡蛎大规模死亡所致。育肥期间，外海养殖的牡蛎出现大规模死亡现象，且个体规格越大、越肥满的越容易死亡，存活下来的个体规格普遍偏小，以至于育肥后检测个体的生长性状不增反减，营养物质含量的提高效果也不理想。外海养殖经常发生大规模死亡，所以外海育肥具有较高的风险。

3.3 池塘育肥的可行性

试验结果发现，经过池塘育肥，香港牡蛎的壳高、体质量、糖原含量和蛋白含量均显著升高(P<0.01)，说明池塘育肥对香港牡蛎的生长和营养物质的积累效果明显。池塘育肥其实也是一种虾贝混养的模式，主要是根据对虾与贝类的生态特征，营造一种互利共生的生态环境，以充分利用围塘的水体空间和天然及残余饵料，达到在物质和能量上，多层次分级利用养殖水体的栖息位、营养位[22-23]。对虾养殖中后期，池塘会产生大量的残饵和有机碎屑，浮游植物的生长发育依靠对虾残饵和粪便分解而来的无机盐，在光合作用下制成有机物，浮游植物是贝类和浮游动物的饵料，贝类能滤食浮游植物、絮凝的有机颗粒，对虾可摄食浮游动物。如此循环往复，使物质在循环过程中得到多层次分级合理利用。因此，牡蛎池塘育肥可增加池塘的养殖量，充分利用水体与底质，改善水体环境，同时促进牡蛎和对虾的生长，丰富的饵料还可增加牡蛎的营养物质含量，不仅降低了养殖风险，而且增加了产量，提高了经济效益。