解密滇菜的民族密码

·虫虫宴 贾翔 摄·

·弥渡吹肝 何新闻 摄·

·野生菌 何新闻 摄·

早春二月，乍暖还寒，徐霞客在玉龙雪山脚下吃得很嗨。

那天是明崇祯十二年（1639年）二月初一，丽江土知府木增大排筵宴，为远道而来的旅行家接风洗尘。在土司盛情款待之下，足迹踏遍大明王朝的“天下第一驴友”在旅行生涯的重要一站——滇西丽江，享受了一顿丰盛的边地美食。

与中原大地和江南水乡迥异的风味，顷刻之间打动了徐霞客的味蕾。他在日记里回忆说，宴会从午后一直持续到天黑，仅大菜就有80道之多。以至于一盘盘摆开之后，有的菜由于离得太远，看不清楚也够不着，不知它们味道如何，是否曾吃过……那些摆在绿色松针之上、没能吃进嘴里的“土司私房菜”，成了徐霞客心中永远的遐想。

丝窝糖、牦牛舌、丽江粑粑、大理米糕……在彩云之南徒步期间，徐霞客不止一次将萦绕舌尖的曼妙滋味写进日记，今天读来依然令人心驰神往。见多识广的他对滇菜不吝赞誉，甚至使用了诸如“奇点”这样的溢美之词。

滇菜的民族文化底蕴

如今，滇菜深厚的民族文化底蕴日益引起各方关注。在一代又一代云南餐饮人的努力之下，滇菜的民族文化元素得到持续挖掘与弘扬，菜品菜式不断推陈出新，极大满足了各阶层、各地域群众的口味需求，俘获了来自五湖四海、乃至大洋彼岸各路宾朋的心，同时也成为了云南对外文化交流中一张靓丽的名片。

·炒苦刺花 贾翔 摄·

然而，对滇菜情有独钟的不止徐霞客一个人。

古往今来出入红土高原的异乡人，曾把自己的云南见闻编成一个个段子，凑在一起便是今天各个版本的“云南十八怪”。这些顺口溜中，至少有四分之一的内容涉及到吃。滇味，其实早已令各方游人印象深刻。

实际上，在与滇菜相遇之际，不止是平头百姓对其魅力招架不住，就连习惯了钟鸣鼎食的帝王将相和遍尝山珍海味的社会名流，也会忍不住将唇齿调到“大快朵颐模式”。甚至只需一次普通邂逅，他们中的很多人便与滇菜结下不解之缘，书写了一段又一段美食传奇。

南明永历帝一句“救了朕的大驾”，令滇西饵块誉满天下三百余年而不衰；“饮和食德”是革命家孙中山一生之中唯一一次给食品题词，成为了宣威火腿驰名神州乃至蜚声国际的序曲；由云南名厨彭正芳所制作的红烧肉，是毛主席招待宾朋的首选菜肴，有“中南海招牌菜”之美誉；美国前总统尼克松对建水汽锅鸡赞不绝口，表示“恨不得连锅也一起吃下去”；沈从文、汪曾祺等一干西南联大师生终身对云南味道念念不忘并大书特书，主动担任滇菜美食代言人……

·芋秆 何新闻 摄·

·孙中山手书“饮和食德”·

虽然与众所周知的“八大菜系”相比，滇菜头上的光环并不十分耀眼，但从古至今，从没有哪个人能通过寥寥数语把滇菜的特色说清楚。酸甜苦辣咸麻香臭、煎炒烹炸焖熘熬炖，这些各地中国人所崇尚的种种饮食风味与烹饪技艺，在云南食谱里都不难找到。

说到底，这和云南长期以来所形成的团结和谐的民族关系紧密相关。

生活在三迤大地之上的26个世居民族，每一个都有自己独特的民族风味和烹饪手法。在长期交往交流交融过程中，各民族之间的饮食文化水乳交融、相互借鉴，一些原本属于个别民族的特色食品，逐渐被其他民族端上了餐桌，成为云南各族人民共同的味蕾记忆，同时也使滇菜形成了菜品千变万化、口味兼容并包、烹制不拘一格等诸多特性。可以说，团结和谐的民族关系不但为滇菜注入了海纳百川、多元共生的文化基因，而且使其成为了中华美食系统当中，民族特色最为鲜明的一个派系。

如今，滇菜深厚的民族文化底蕴日益引起各方关注。在一代又一代云南餐饮人的努力之下，滇菜的民族文化元素得到持续挖掘与弘扬，菜品菜式不断推陈出新，极大满足了各阶层、各地域群众的口味需求，俘获了来自五湖四海、乃至大洋彼岸各路宾朋的心，同时也成为了云南对外文化交流中一张靓丽的名片。

食材广泛，

·翠湖宾馆漾濞核桃仁·

在云南人的生活中，花是一个永恒的话题。

阳春三月，昆明圆通山顶早已花红似海。络绎不绝的赏花人在樱树林间来来往往，争相用镜头捕捉春天的色彩。与此同时，在与“圆通花潮”胜景一山之隔的中维昆明翠湖宾馆（以下简称“翠湖宾馆”）里，春季对人类的馈赠已被厨师摆上了餐桌。

一种新鲜出炉的白色点心不久便被前来就餐的外地游客分食一空。游客“偏食”的现象对于翠湖宾馆餐饮总监助理王宁来说早已见怪不怪。毕竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作为馅料烘焙而成的酥皮鲜花饼，拥有着鲜香酥软的口感，让人找不到拒绝的理由。

.王宁（左）向中国驻缅甸大使 洪亮（中）介绍云南名特小吃.

·翠湖宾馆乳扇沙琪玛·

·翠湖宾馆玫瑰鲜花饼·

在云南人看来，鲜花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。仅用来观赏还不够过瘾，要吃到嘴里才够滋味。因此，不少花朵在云南都跳脱了春尽凋落的终极宿命。它们既可以跻身为家常炒菜的主角，也可以与过桥米线高汤相搭档，还可以幻化为糕点的馅料和调制木瓜水的酵糖。在高原厨师手中，鲜花的食用价值得到了充分利用。

“不止是鲜花可以入肴，云南食材的种类可谓是多种多样，也是滇菜品质一以贯之的重要保证。”从事餐饮行业已经20多年的王宁对云南食材的优势深有体会。今年1月中旬，在他带领之下，翠湖宾馆厨师团队前赴缅甸仰光，为参加“中缅文化周”的来宾献上了一桌桌地道的云南名特小吃。火腿荞酥、乳扇沙琪玛、滇味藕饼、通海绿豆糕……以云南时蔬与高原乳品等代表性食材所制作的滇味小吃，一经亮相便引爆中缅胞波舌尖，取得良好反响。现实再次印证了云南餐饮行业内的一大共识：料在云南。

·食材丰富·

南北落差较大、高山大川交错纵横的地形地貌，以及兼具热带、亚热带、温带、寒带的气候特征，为云南动植物的生长繁殖提供了绝佳条件。据不完全统计，中国共有高等植物3万余种，云南就拥有其中的一半以上，低等植物更是种类繁多；此外，云南所拥有的兽类、淡水鱼类、鸟类等动物的种类数量，均远高于全国平均水平，是闻名遐迩的“野生动植物王国”与“香料王国”。

云南丰富的物产为滇菜提供了取之不尽的膳食原料。无论是根植田间地头的粮食蔬果，或者是长在深山峡谷的山茅野菜，抑或是生于溪流湖泊的河鲜野味，相继被高原百姓一一发掘，并伴随着民族交往而走进千家万户，为人们 “品味”自然铺平了道路。

野生食用菌的走俏便是其中的一个缩影。

每年雨季来临，乾莺和姐妹们总会腾出时间，驱车从楚雄市区赶回数十公里之外南华县五街镇的山间祖宅，为的是重温一把“拾菌梦”。

·乾莺·

·野生菌 贾翔 摄·

对于自幼在这里长大的彝族罗鲁支系百姓来说，野生菌承载了他们太多的童年记忆。不少1990年代以前出生的罗鲁人都有着一连几日在群山深处不断奔走，风餐露宿的拾菌经历。在以往物质贫乏的年代，野生菌不但是当地百姓改善伙食的依靠，而且是家庭收入的一大来源。久而久之，转山拾菌已成了罗鲁人难以割舍的文化情缘，夏季山林也因此而留下了万千欢快的足迹。

在乾莺和妹妹看来，昂贵的松茸只能算是价格之王，蹿红的历史不到30年，而肉质肥厚且气味更加“周正”的牛肝菌才是她们搜索的终极目标。拾菌是上苍对罗鲁人山居生活经验的年度检验。要想取得不俗的成绩，应试者必须准确判断雨后放晴之日是哪一天，以便放手一搏。

但懂山、懂水、懂菌窝、懂天气并非就能成功，运气的垂青也特别重要，一些人因为缺少运气的加持而“踏破铁鞋无觅处”。为此，有人愿意采取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窝之前，占据近水楼台之利。

毋庸置疑，拾菌子是一门技术活，而如何料理自己的收获，也很考验一个人的水平。相对于流传甚广的“大蒜辨毒法”“银筷试毒法”而言，乾莺祖上传下来的食物制作经验显得更加靠谱：将可食用野生菌切片下锅与油煎炒时，须左手用筷子不断将右手锅铲正反面上附着的菌片扒落到锅里，以保证所有菌片均匀受热、一体炒熟，这是避免食物中毒的关键所在。而比油烹更为保险的料理方式是煮食，这也是大多数餐馆推出野生菌火锅的原因之一。

春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍馐在滇菜中可以说是不胜枚举，有的甚至还能助人过上一把穿越瘾。

“薤（xiè）上露，何易晞（xī）”。（薤上的露水啊，是何等地容易干）

早在西汉时期，薤就因被人写进挽歌而传唱大江南北。但对今天绝大部分中国人来说，它却是一个陌生的存在。云南人不然，他们十分懂得利用薤的价值。

薤埋在地下的鳞茎部位，是红河州开远市百姓腌制甜藠（jiào）头的主要材料。这道脆嫩酸爽的开胃佐餐不但在云南省内有着众多拥趸，而且还行销日本、马来西亚、越南、泰国等周边国家。

云南丰富的物产

云南丰富的物产为滇菜提供了取之不尽的膳食原料。无论是根植田间地头的粮食蔬果，或者是长在深山峡谷的山茅野菜，抑或是生于溪流湖泊的河鲜野味，相继被高原百姓一一发掘，并伴随着民族交往而走进千家万户，为人们 “ 品味” 自然铺平了道路。

·甜藠头·

·蜂儿 贾翔 摄·

曾在昆明连云宾馆和银河酒家做厨师的段师傅，便对甜藠头的妙用了然于心。将切碎的甜藠头和猪前腿肉同炒，整道菜不但香气浓郁，而且肉质鲜甜，具有增食欲和解油腻之效。

“云南人虽然也吃辣，但传统滇菜的特点是甜辣适中、辣中回甜，而非单一的‘寡辣’或者是浓郁的‘麻辣’，在调味方面比较讲究。”十多岁起就跟随老一辈滇菜名厨学艺的段师傅，在制作传统滇菜时还保持着用本地酱菜和时鲜果蔬作为调料，而不过多借助味精提味的习惯。在他看来，质量上乘的甜藠头可遇而不可求，它和通海酱油、云泉豆瓣、禄丰香醋等众多本地佐料一样，是滇菜调味的重要法宝。

“古菜今吃”还在云南多地轮番上演。在与开远市相邻的建水县，食用历史与薤不相上下的蒲菹（pú·zū）依然焕发着勃勃生机。成书于两千多年前的《周礼》，曾把它列为宫廷食品。这种生长在淡水湖泊之中的白色植物假茎被当地百姓称为“草芽”，是滇南过桥米线不可或缺的配菜。

草芽采摘之后必须浸泡在水中保鲜，否则会迅速变老。在交通不便的古代，运输草芽困难重重。因此，即便曾经贵为皇家级食品，也未能广泛流传。

很多古食材在别处早已退出历史舞台，但今天仍活跃在云南人的碗筷之间，让人不禁有“口福甚巨”之慨。

“绿色的都是菜，会跑的都是肉”。复杂多样的地理环境和独一无二的气候生态为云南造就了其他地区难以媲美的膳食宝库，同时也催生了云南人“广泛取材”和“讲究鲜绿”的饮食秉性。

“滇菜最为亮眼之处便是食材非常有特点。云南地处高原，很多食材是平原地区所没有的。如今，很多省外甚至国外从事餐饮行业的人，都会直接来云南采购食材。云南食材的独一无二以及生态绿色天然等特性，吸引着越来越多人的目光。”中国滇菜饮食文化名师、云南省餐饮与美食行业协会（以下简称“省餐美协”）副秘书长李嘉林介绍说，除了具有全国百姓司空见惯的普通肉菜禽蛋之外，云南还有着一系列的高原特产。这些极具地域特色的膳食原料，极大提升了菜肴色香味的魅力。“比如以前多用大葱来烧制海参，而今天的滇菜厨师创新出了野生菌烧海参。山珍与海味相结合，不但口感与以往相比有了很大不同，而且菜肴档次也有了明显提高。一些食材还成为了云南百姓脱贫致富的宝贝。”

在全省各族人民的不断挖掘和传扬之下，今天的滇菜食材不但包罗万象，而且囊括古今，尤其是以花、菌、果、虫等原汁原味的四季时鲜和高原特产入肴，更是让滇菜在外形和口感上别具一格，同时也让中华美食内涵愈益丰富。

技法多样，

·大理美食生皮 杨立新 摄·

“双龙关里百花香，银海逶迤抱点苍。六月街头叫卖雪，行人错认是琼浆。”据传，这首诗出自明代寓居大理的日本僧人天祥之手。诗中所描写的，是夏季大理街头售卖“一掌雪”的时令风景。史料记载，每年农历六月，居住在苍山脚下的白族群众会爬上山顶敲冰取雪，以蜜糖或梅子调制之后，背到大理城中叫卖，供来往行人消暑解渴。

在食物获取日益便捷的今天，边疆百姓不必再为了喝上一杯冷饮而去翻山越岭，但制作食物的许多民族传统技艺并未随着生活方式的改变而被人们抛弃。相反，这些特殊的手法在云南各地少数民族中得到了较为完整的传承与保留，为滇菜增添了鲜明的地方民族特色。

今年54岁的杨利勤，是大理市颇有名气的“生皮”（腌生肉）制作传承人。他的“人杰鱼庄”顾客络绎不绝的秘诀，就在于始终坚持以传统烹饪技艺制作民族特色菜肴。

作为食材的生猪，一定是经过防疫站检验合格的；猪屠宰之后，一定要用稻草覆盖烧到焦黄为止；生皮随吃随切，注意避晒避风以免风干变味；蘸水里葱、姜、蒜、梅子醋等调料一样不能少……虽然从业已有28个年头，但杨利勤仍在“固执”地遵守着白族祖先与大自然许下的约定——不走捷径，通过人力和时间来换取美味。

·泼水粑粑 贾翔 摄·

地道的“生皮”吃起来鲜香脆嫩、酸辣爽口，早在唐朝时期便已闻名遐迩，与“腌螺蛳”和“冻鱼”并称为“南诏宫廷三道菜”，今天，仍是白族同胞逢年过节和招待贵宾的必备菜肴。虽然将肉块切割下来之后再借助喷灯的火力烘烤能大大简化烹饪流程，但这种缺少时间打磨的做法，已经让菜肴本身所蕴含的文化底蕴丧失殆尽，同时也使食物的口感大打折扣，匠心厨人对此并不感冒。

其实，除了“生皮”之外，很多滇菜中都有着“吃生”的影子。彝族的“肝胆糁（shēn）”、傣族的“鱼剁生”、苗族的“剁鸡生”、瑶族的“生鱼片”等等，都给人留下了“半生不熟”的印象，而这恰恰是滇菜烹饪技艺丰富多彩的具体体现。

由于地广人稀，历史上各地移民涌入云南的脚步一直没有停歇过，他们在给云南带来内地先进文化的同时，也带来了五光十色的烹饪技艺。与此同时，受地理环境等诸多因素影响，新中国成立以前，云南各地经济文化发展水平极不平衡，各地之间的烹饪技艺和饮食器具也差异较大。人类在远古时期曾使用过的一些食物制作方法，在边疆少数民族群众中依然留存。

随着民族交往的日益频繁，不少古老的食物制作方法打破了地域和文化的阻隔，被云南各族群众所认识与接受，继而被运用到日常生活当中。正因如此，如今的滇菜烹饪技艺既具有云南25个世居少数民族的独特个性，也有着一般的汉族特色，这和全国许多地区的饮食烹饪技艺相对固定和民族色彩相对单一大不相同。“泼水粑粑”便是一个例子。

将糯米粉与红糖水相混合后揉成粉团，再将粉团置于涂抹了猪油的新鲜芭蕉叶之上包紧压扁实，放入锅中用水蒸熟。10多年来，每到傣历泼水节前夜，从德宏州芒市来昆明打拼的双家傣味餐厅的主厨方二都会连夜赶制上百份泼水粑粑，以便于节日当天与昆明市桃源社区的邻居们一同分享。精通傣族传统美食制作的他不但在家乡小有名气，而且凭借着精湛的技艺在昆明吸引了一批回头客。

在节日里无偿为邻里提供本民族传统美食，在缓解了方二思乡之苦的同时，也让不少社区居民了解了傣族传统文化，进而爱上了傣族风味。街坊们把方二所制作的泼水粑粑称作“傣族年糕”，还在向方二取经之后，把“炮”（páo，将食物外表涂上泥土或包裹叶片后烧熟或蒸熟）这种历史悠久的烹饪手法带回了家。

·石板粑粑·

·萱润爱伲饭庄伲风味宴·

·竹筒饭·

鲜艳的地方名族特色

这些特殊的手法在云南各地少数民族中得到了较为完整的传承与保留，为滇菜增添了鲜明的地方民族特色。

不止是傣族的“包烧”，大理州南涧县的彝族传统美食“羊皮煮肉”，也是“炮”的生动展现。将羊宰杀之后剥皮，把有毛的一面用稀泥糊严实，把无毛的一面朝上；取四根麻绳，一头分别系紧羊皮的四个角，另一头分别拴在四根木桩之上把羊皮架成锅状，向内注入清水和羊肉，并添加柴火烘烤糊好泥的羊皮面，直至将水烧开、把肉煮熟。除此之外，在布朗族的“卵石鲜鱼汤”、哈尼族的“竹筒鸡”、哈尼族尼人的“蛋壳烧肉”等等云南民族特色菜肴中，人们都可以看到与“羊皮煮肉”异曲同工的食物加工手法，它们无一不是早期人类生活经验与智慧的呈现。

相关统计表明，滇菜除了具有煎、炸、蒸、煮、炒、烙等全国各地常见的烹饪技艺之外，还有着燔（fán，将食物直接置于木炭之上烧，如景颇族的“火烧鳝鱼”）、炮、焐（wù，将食物埋在炭灰中，利用柴火余热使食物变熟，如基诺族的“灰焐猪尾巴”）、舂（chōng，将食物放入竹木制成的筒臼之中捣碎，如傣族的“舂鸡脚”）、捶（将食物置于案板之上用木槌敲打松软，如傣族的“手捶干巴”）、筒炙（以竹筒等作为炊具，将食物放入其中用火烧烤至熟，如傣族的“香竹饭”）、石炙（将食物置于烧至高温的石板石块上面炙熟，如独龙族的“石板粑粑”）等古老食风。

·舂干巴 贾翔 摄·

·创新傣族菜：包烧干巴菌 李嘉林 摄·

“它们的特点是制作过程中没有固定的锅碗瓢盆，食材、炊具和燃料往往就地取材，极具原生态特色。这些烹饪技艺应该出现于人类发明厨具之前，时间距离今天已十分遥远。”云南美食文化研究专家、网络大V赵立介绍说，世界上还没有哪一个地区的饮食像滇菜这样，保留着人类烹饪发展史上各个阶段的代表性技艺。无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹、电气烹，今天滇菜制作过程中所采用的种种方法，宛如一套完备周详的烹饪史教科书，客观、生动、具体地展现了人类社会各个历史时期对饮食制作的探索与钻研。

今天，这些在世界其他地区已经难觅踪影的古老烹饪技艺仍在云南熠熠生辉，不但为滇菜饮食文化增添了优雅的古风韵味，而且也体现了滇菜“天人合一、顺应自然”的旨趣与意境。而远古手法与现代化的电气烹饪并行不悖，也为滇菜的创新发展提供了广阔思路。

36品冷盘、28道热菜、1个火锅、1种面食，早在上世纪50年代，一代滇菜大师王富便试着将云南民族传统烹饪技艺融会贯通，以十多种烹饪方法将一只羊从头到脚的几乎所有部位做成了66道菜。“国庆15周年时，由王富大师所创制的滇味‘全羊席’在钓鱼台国宾馆一经亮相便引起巨大轰动，得到了老一辈党和国家领导人以及各国外宾的好评。”赵立说，滇菜丰富多彩的烹饪技艺，为菜品的不断推陈出新提供了不竭动力。

创新发展，

·纽约云之南餐厅云南过桥米线·

受思想观念以及自然环境等诸多主客观因素影响，滇菜虽然拥有着绿色食材和民族特色这两大王牌，但长期以来却是“养在深闺人未识”，影响力只局限于西南一隅，不为外界所熟知。对此，李嘉林有着深刻感触。

长期致力于推动滇菜饮食文化发展的他，有着多次出国考察交流的经历。每到一个国家或地区，花时间去了解中国餐企在当地的生存经营状况已经成为了他多年来一直坚持的必修课。

·李嘉林主持“中国国家级烹饪大师蒋彪（前排右）纽约收徒”仪式合影·

·黑井野菜汤 何新闻 摄·

“有的时候，走遍了所在国的大街小巷都见不到滇菜的踪影，作为一个云南餐饮文化人，心里感到很不是滋味，同时也感觉到了自己肩上的压力与责任。”李嘉林回忆说，有一次在美国，偶然间看到了一个“云南过桥米线”的中文招牌，他突然感到莫名的兴奋。但踏进餐馆之后，内心涌起的激动在转瞬之间灰飞烟灭。“店里出售的根本不是云南过桥米线，充其量只能算是杂酱米线，但也不是云南的做法。聊天后发现，这家店的老板和厨师没有一个是云南人，他们之中也没有人去过云南或是吃过云南米线。”

像这种“偷梁换柱”式的“滇菜馆”，李嘉林和云南同行们在国内外都遇见过，有的生意还非常火爆。令人尴尬的是，一些由云南人所开设的滇菜餐馆，在外地的经营发展却举步维艰。一个亟待搞清楚的问题摆到了云南餐饮人的面前：为什么与正宗滇菜相差十万八千里的“挂羊头滇味”更能取得外地食客的欢心？

广泛讨论之后所得出的结论既让人充满希望，又让人感到压力山大：像过桥米线、汽锅鸡这样有着深厚历史文化积淀的滇味名品，相对容易被外地食客所接受，云南餐饮人过去因为对饮食文化挖掘不够，才导致自己的金字招牌被别人顺手牵羊。但挖掘与传承滇菜文化只是一条腿走路，滇菜要想顺利出滇，口味上不能一成不变。“必须要吸收各地饮食的优点与特长，用地道的云南食材和烹饪技艺，做出能被多数人认可的味道。归根到底，新时代下滇菜的改良与创新势在必行。”李嘉林分析说。

其实，滇味经过改良创新之后大放异彩的例子可不少。宋元之际的蒙古人把奶酪等草原饮食带入了云南，彝族、白族的先民又在此基础上制作出了高原乳饼和乳扇。明朝大航海家回族人郑和回乡省亲时将京城名菜南京盐水鸭带到了晋宁，晋宁百姓受盐水鸭的启发而创制出了滇味一绝“昆阳卤鸭”。清末满族宫廷厨师胡善、胡增贵父子在昆明经营“合香楼”点心铺时，将宫廷面点手艺与云南火腿等食材相结合，创制出了享誉中外的滇式火腿月饼“四两饦（tuó）”。上世纪七八十年代，文山州少数民族同胞在支援前线解放军时，将军用牛肉罐头与当地芭蕉花同煮，创制了为人所津津乐道的“民族团结菜”……可以说，云南各族群众一直携手书写着滇菜发展的壮丽篇章。

而新时代下如何让滇菜变得更符合现代人的饮食口味和健康标准，是市场对当下滇菜厨师们“智慧”与“技艺”的双重大考。

“不合时宜的必须改变，精髓之处则要坚守到底，做菜也要讲究工匠精神。”不到10岁就跟着爷爷学做烤鸭的黎艳辉，从一名“农村小厨”到跻身“云南十大名厨”之列，前后用了30年时间。今天，一提到宜良烤鸭，一些昆明人的第一反应是去黎艳辉的“老鸭饭店”。

有“南派烤鸭”美誉的宜良烤鸭早在清末便已誉满天下。创始人刘文胸襟宽广，对前来学艺者概不拒绝。时至今日，昆明市宜良县掌握烤鸭技术的人不在少数，全省各地也随处可见烤鸭炉的身影。

黎艳辉的烤鸭之所以不落俗套，成功就藏在细节处。对于祖传的烤鸭做法，他从宰杀到烘烤做了一系列“走心”的改革：宰杀煺毛后的鸭子，要马上放入冰池保鲜，以防止变味；果断放弃人工吹胀鸭身的环节，以保持清洁卫生并防止皮身破裂；将鸭子周身刷好蜂蜜水后，不能直接放在阳光下晾晒，让苍蝇蚊虫有可趁之机，而是要挂在设有专业吹风和吸湿设备的全封闭库房内晾干；切鸭子时，一定要把鸭颈和屁股上的淋巴结去掉，以免影响顾客口感。

为了把烤鸭做到极致，黎艳辉还亲自设计制作了既适宜保温又方便移动的新式烤炉，并建起养鸭场以培育新鸭种，实现了“供产销”一条龙产业链。在他看来，滇菜的传承与创新，不能一味追求口感而忽视食品卫生，也不能以牺牲环境资源为代价。在一些餐厅还以“青松针烤制”作为卖点时，他已率先把燃料换成了有机炭。

虽然烤鸭是“拳头产品”，但黎艳辉并不沉醉于“一个单品打天下”。为此，他专门拜蒋彪、李清两位元老级滇菜大师为师，以提升自身厨艺和文化修养。有名师指点再加上自己的反复实践，黎艳辉又相继推出了老鸭过桥米线、全鸭席、老鸭火锅等新菜品，在玩转烤鸭之后，又把鸭子做出了新花样。

和黎艳辉一样潜心于滇菜研发创新的厨师，在云南餐饮行业内并非个案。云南众多的食材，为厨师们提供了巨大的创作空间，有时甚至会“倒逼”着人走上拓展菜品之路。

·老鸭饭店招牌菜酥烤小麻鸭·

·黎艳辉改良的烤鸭炉·

·鲜花摩登粑粑·

·陈生合（左二）·

·百花凤球·

在云南餐饮市场摸爬滚打30多年的陈生合，便是在鲜花的感召之下，凭借自己出众的厨艺和对市场的敏锐观察而在专业道路上取得了成功，并获评中国烹饪大师、云南十大名厨等称号。

在云南，吃花算不上稀奇。要云南厨师做一道鲜花菜肴并不难，但要把鲜花做成宴席，让客人吃了之后满意，就非常考验一个厨师的“功力”。

“玫瑰、百合、玉兰、石榴花、金银花、棠梨花……云南能够吃的花，随便数数都有几十种，花卉资源如此丰富，为什么我们不好好开发呢？”在陈生合之前，不是没有人动过“鲜花宴”的脑筋，但结果是叫好不叫座，热闹一段时间便归于沉寂，很少有人再去关注。

究其原因，一是因为以往的鲜花宴没有相对固定的菜品，怎么做完全取决于厨师的临场发挥，品质上存在较大悬殊，得不到顾客的普遍认可。二是当时鲜花宴多以全素的形式出现，“虽然中看但吃不饱”。要想打开市场，菜品菜式亟待创新。

“食用鲜花和温室培育的观赏花卉不一样，它的季节性较强，讲究全程绿色栽培。”陈生合介绍说，在前期处理上，花与花之间又存在不同。有的花粉花蕊上携带有微量毒素，这就需要认真做好脱敏脱毒工作，而有的会带有苦涩味，那就要在漂洗方面特别留心。

有的鲜花只需经过简单料理就非常可口，而有的则适合与荤菜搭配。只有通过反复的实践，才能最终确定一种花要怎么做才能实现色香味俱全。“鲜花宴并非灵机一动说创就创，需要时间和经验的积累。一道菜做出来后，如果鲜花已经完全失去了原来的样子，比如变得一团漆黑，这样的创新就没有意义。”

为了打动食客的芳心，陈生合付出了大量时间和精力，脚踏实地做了一系列“拓荒”工作。2006年，由他所苦心创作的，包括凉菜、汤菜、主食、饮品、甜品在内的鲜花宴一经推出，便得到多方赞誉。在中央电视台、法国电视台等国内外媒体的争相报道之下，陈生合和他的鲜花宴声名鹊起，他本人也被誉为“炊花大厨”。最火爆时，鲜花宴为陈生合创下了一个月卖出100多桌的骄人业绩。

滇菜的改良与创新势在必行

必须要吸收各地饮食的优点与特长，用地道的云南食材和烹饪技艺，做出能被多数人认可的味道。归根到底，新时代下滇菜的改良与创新势在必行。

·茉莉花炒虾仁·

·荷花 贾翔 摄·

在一代又一代餐饮人的持续努力之下，云南餐饮业发生了翻天覆地的变化。产值已从上世纪70年代的数千万元上升到2018年的1573亿元，从业人员已突破300万，为云南经济社会发展作出了巨大贡献。

滇菜的文化软实力也引起了云南省委、省政府的高度重视。2009年，云南省政府下发《关于促进餐饮业发展的意见》，提出滇菜“进京、入沪、下南洋”的奋斗目标。2015年出台了《“舌尖上的云南”行动计划》，把滇菜的发展和餐饮业的发展提高到了整个行业和产业发展的高度来推动。2018年初，又提出打好“绿色能源、绿色食品和健康养生目的地”三张牌，这些，都为滇菜的发展指明了方向。

在上级有关部门各项政策的支持和推动下，滇菜“扬帆出滇”取得了良好成绩。据统计，10年前在北京的滇菜餐厅数量仅有57家，如今已上升为700多家，在上海的滇菜餐厅数量也已超过80家。截至2018年，省外及国外开设的滇菜企业已超过2000家，从业人员近10万人。

今年二季度以来，滇菜在“走出去”方面更是捷报频传。4月底，在全国已有150多家门店的云南餐饮品牌“云海肴”第一家海外门店登陆新加坡，为滇菜“进京、入沪、下南洋”再添新战果。

在刚刚过去的5月份，中国国家级烹饪大师、滇菜元老级大师蒋彪亲自到美国纽约曼哈顿，收“云之南”餐厅创始合伙人耿利恒、闵卓阳为徒，并将正宗云南过桥米线的制作技艺传授给二人。“从此改写了美国没有云南名厨弟子，没有云南餐饮人在美国开云南过桥米线主题餐厅的历史。”主持整个拜师仪式的李嘉林介绍说。

蒋彪大师虽年逾古稀，却为了推广滇菜饮食文化不惜跨越千山万水的壮举，也让人看到了滇菜终将走向全球的光明前景。

（本专题部分图片由采访对象提供，特此感谢）