什么样的肉品美味又安全

王君玮 赵格 赵建梅 刘娜

在日常生活中，我们主要食用三种肉品：新鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。这三种肉有什么不同呢？

1.新鲜肉

新鲜肉，也称热鲜肉，是指当天宰杀上市的肉，一直被认为是最鲜的肉，但事实并非那么美好。一是热鲜肉通常未经正规卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在潜在危害。二是热鲜肉宰杀过程没有冷藏设备，肉品未经降温处理，本底温度较高，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易腐败变质，其货架期不超过1天。三是动物在被宰杀之后，在酶的作用下将肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，会使肉质变得僵硬，此时的肉不易被煮烂，也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长，猪肉要2？3天，鸡肉要3？4天，而牛肉则要7？8天。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如放在冰箱冷藏室隔天食用。

2.冷鲜肉

冷鲜肉又称冷却肉，是指将动物卫生检疫合格的畜禽屠宰后，迅速进行冷却处理，使肉品温度在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在这样温度范围内的畜禽肉。一是冷鲜肉经过了严格的检验检疫程序，原料安全有保障；

二是冷鲜肉始终处于低温条件下，大多数微生物尤其是腐败菌和致病菌的生长都被抑制，肉品安全有保障；

三是冷鲜肉已经历了比较充分的解僵、排酸过程，色泽鲜亮，质地柔软有弹性，汁液流失少，具有滋味鲜美、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。

3. 冷冻肉

冷冻肉是屠宰后的畜禽肉经预冷排酸后，先放入-30℃的冷库中快速冻结，然后贮存在-18℃环境中的畜禽肉。

此时绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，有利于肉品的长期保存。虽然冷冻肉较好地保存了新鮮肉的色、香、味及营养价值，但解冻过程会使肉的营养价值、感官品质有所下降。这是因为肉中含有水分，在冻结过程中体积会膨胀9%左右，形成大量冰晶，造成组织结构破坏和细胞破裂，组织细胞中的汁液析出，导致营养成分流失和风味明显下降。

冷冻肉在解冻时最好是自然解冻，水浇浸的液体解冻法和微波解冻法虽然时间快，但会使部分蛋白质和浸出物损失，影响口感。