《中国味道》探寻人间至味

李雪源

本报专访节目主创 解读寻味之旅

很多人热爱美食，爱它的气味，爱它的滋味，爱它入口时唤起的愉悦感。因而荧屏上从来都不乏美食类的节目，有教观众烹饪方法的，有让观众足不出户就能领略世界各地美食魅力的，也有以纪录片的形式带领观众深入了解干差万别的饮食习惯的。在所有的美食类节目中，将美食的味道与文化、记忆、乡愁、情感、情怀勾连起来的节目并不多见，更鲜有站在中国的角度，用—种味道、—份菜肴将全球的华人连接在—起。《中国味道》就是这样—档节目，它以“开启寻味之旅守卫美好生活”为主题，谈中国情、品中国味、传中国道。本季邀请12位艺术家、学者、教育学家等跨界领域名人作为寻味嘉宾，和文化学者、美食专家一起开启寻找中国味道之旅。通过对记忆中味道的寻找，探寻美食背后蕴藏的中国历史、人文、情怀。

舞蹈家黄豆豆的家常炒腰花、华人“神探”李昌钰的江苏如皋蟹黄包、京剧演员王珮瑜的腌笃鲜、作家马伯庸的赤峰对夹，还有登山家夏伯渝的粉蒸肉，这一道道看上去甚至有些平淡无奇的食物不仅让嘉宾魂牵梦萦，还浓缩了每一位主人公最深刻的记忆，隐藏着人生最炙热的情感。12位嘉宾12道菜，《中国味道》开启了一段寻味之旅，从寻找食材开始，到烹饪菜肴，再到品尝菜肴，記忆中的味道入口，记忆中的感觉入心。在寻味的过程中，遇到了哪些困难？对于嘉宾而言，为何对“这一口”情有独钟？在美食背后，又隐藏着哪些中国文化和情感？本报专访了《中国味道》创作团队，与您—起探寻《中国味道》里的人间至味。

第一站：寻味带着一种味道出发

味道，是指味觉体会到的滋味，同时也可指抽象的情味、意味。在我们谈论和享用美食的时候，除了能看到的“色”，闻到的“香”，尝到的“味”，还有由美食外观延伸出来的“形”，体现饮食文化的“意”，越来越注重食物健康的“养”。对于一种味道，在入口的一刻，我们闻到了它的香气，品尝到它的口感和滋味，更重要的是，我们记住了彼时周围的人和事，味道的酸甜苦辣，生活的喜怒哀乐。就像大部分人会对于儿时记忆中的味道异常深刻一样，无论成年后多久，无论走到哪里，念念不忘的依旧是家乡的味道，母亲的味道。从色香味到形意养，食物变成了一种媒介，它可以带着我们，回到过去。

“寻味之旅”是如何确定的？

本季《中国味道》从创作初期的立意，到节目内容和形式确定，都经历了一个反复论证的过程，荧幕最后呈现出的“寻味之旅”才如此打动人。

从2012年第一季节目创立至今，《中国味道》已经播出六季，可以称之为季播节目中的常青树。在央视平台上，—档节目陆续播出到第六季并非易事，作为美食类节目更是如此。《中国味道》每一季在保留“中国味道”这个精髓的同时，在节目内容和形式上作出了创新和突破。央视综合频道综合部副主任何淑文介绍，本季《中国味道》定位为一档大型美食文化探索节目，有两大突破。“一种是认知上的突破，很多人认为美食就是一种食物，美食节目就是教大家怎么做菜，怎么煮饭，但是我们认为美食节目其实也是文化节目，不仅仅是单纯的一种美食生活节目，对于观众来说，这是认知上的突破。第二，形式上的突破，围绕‘寻味之旅展开，而‘寻味这两个字也是节目精髓所在。”在何主任看来，节目中呈现的12道菜肴，这些食物的味道一定是寄托了寻味嘉宾的某种情感，创作团队也有意识地将节目中美食的内涵不断扩大，镜头不仅仅聚焦于某种食物，而是在聚焦于一种食物所产生的无法忘却的味道。

本季《中国味道》筹备了一年的时间，从创作初期的立意，到节目内容和形式的确定，都经历了一个反复论证的过程，荧幕最后呈现出的“寻味之旅”才如此打动人。何主任说： “我们的节目有这样一个过程，从寻找最健康美味的食材，到制作美味地道的食物，再到第三阶段来寻找、并守护中国味道，而这个味道，可以是食物的味道、亲情的味道、乡土的味道、家的味道。”节目中，黄豆豆寻找的是自父亲离世后就再也没有尝到过的那一口炒腰花。与其他地区的炒腰花不同，黄豆豆寻味的这道菜有两个重点，一个是陈年的黄酒，另一个是大锅里炸出的油条，而这两样元素也成了寻味难点。经过寻味过程中的一波三折之后，当黄豆豆吃到节目组还原的炒腰花，除了记忆中菜肴的味道之外，更唤起了儿时对于亲情的回忆。

“寻味之旅”中的“寻味嘉宾

“没有新奇的噱头，没有离奇的卖点，没有夸张绚丽的形态……我们只是踏踏实实讲一道菜，讲一个人与菜的关系。”

《中国味道》第六季12期，邀请了12位跨界名人，形成了12段“寻味之旅”，每一期讲述一位跨界名人的味道故事。有了这样的节目主线之后，主创团队接下来面临的问题就是选择怎样的寻味嘉宾。节目执行制片人杨莱莱在接受本报记者采访时说：“常规的美食节目一般是‘以菜带人，就是以美食为出发点，而我们是‘以人带菜，就像央视综合频道总监张国飞提出的‘中国情，中国味，中国道这三个层次，我们要从这样的三个层面来做节目，就不可能从菜入手，我们需要先找到合适的人。”杨莱莱坦言遴选嘉宾其实挺难的，选择的标准是什么？“流量明星”就是最佳人选吗？“我们首先坚持的是要‘跨界，也就是说选择的嘉宾里没有美食界的人，取而代之的是在各个领域有代表性的、有社会影响力的、对国家有贡献的人物。其次是在邀请来的这些嘉宾身上，无论是艺术家，还是运动员，他们身上都有闪光点，都有魅力和感染力，他有人生感悟与观众分享，并且最终还原到一道菜上。”曾有过《今日说法》《我有传家宝》等多档优秀电视节目制作经验的何淑文对于自己此次“跨界”也有着特殊的评价：“我们没有新奇的噱头，没有离奇的卖点，没有夸张绚丽的形态，我们只是踏踏实实讲一道菜，讲一个人跟菜的关系，这是一档朴实的节目。所以我们要在这种情况下进行创新，对于主创团队来说，这是挺难的地方。”

嘉宾选定之后，在菜品的选择上，主创团队有这样一个共识，那就是“一定不是大餐，一定是能够勾起普通人回忆的一种食物。”而这正与嘉宾的选择不谋而合，炒腰花、蟹黄包、对夹、粉蒸肉，这些食物基本上都是质朴无华，但恰恰是这样一种食物，牵动了嘉宾的味蕾和心。

“寻味之旅”难在哪儿？

为了最大程度地还原它的味道，外拍导演尝试了十几家鸭血粉丝汤。

一种食物获得的难易程度有时也会影响它最终的味道，在《中国味道》每一期节目的寻味过程中，让观众最揪心的就是嘉宾目标食材的获取上，这部分任务落在了寻味主持人的肩上，她带着摄制组去到嘉宾的家乡或者是与某道菜有关的一个城市，寻找最符合嘉宾心目当中那个味道的制作方式以及原材料和秘方，甚至还有制作大厨，最终把寻味之旅的成果带回到演播现场进行呈现。为了找到嘉宾心目中的一个味道，摄制组可能会去很多地方，面对不计其数的食材和烹饪方法也要进行仔细的甄别。采访时，导演组刚结束了寻找鸭血粉丝汤的外景拍摄，鸭血粉丝汤是排球运动员赵蕊蕊记忆中的美食，为了最大程度地还原它的味道，外拍导演尝试了十几家鸭血粉丝汤。

寻找食材是一件异常艰苦的事，有些食材的生长是有时令的，过了这个时间就没有了，寻味主持人和拍摄团队就要在特定的时间内进行采摘和拍摄。余派京剧传承人王珮瑜，她要寻味的是一道小时候一到过年外婆就会做的菜——腌笃鲜，春笋是这道菜中必不可少的一个食材。拍摄这期节目时，摄制团队前一天夜里前往江苏的一个小镇，因为第二天凌晨三点就要到山上挖笋。外景主持人梦遥几乎没有休息，因为需要提前化妆，熟悉主持词，赶在三点进行外景拍摄。

执行制片人杨莱莱说：“大家真的非常辛苦，它不同于我们常做的美食类的演播室节目，基本上所有的食材都会在现场，大厨做好就可以了。《中国味道》有跟纪录片相似的地方，这就意味着要出去找。跟纪录片不同的是，在于纪录片有较长的准备周期，甚至可以用一两年的时间好好打磨一期节目，而《中国味道》拍摄进度要求非常快，最短用10天的时间完成了一期节目的拍摄，这样的节目形态给‘寻味之旅带来了极大的难度。”

第二站：品味关于美食故事和文化

地域的差异，造成了人们在口味上的偏好，北方人习惯成口，南方人多偏甜口。无论南北，大部分人自幼会形成一种较为稳定的饮食习惯，在记忆中总会有那么一两道菜百吃不厌，这是因为，除了食物本身的味道之外，背后一定包含着一段故事，于是这种味道就被赋予了深厚的情感。《中国味道》中每位嘉宾身上都有一段或春风化雨、或激荡人心的故事，而“寻味之旅”就是围绕这一个个鲜活的故事、一段段美好的回忆展开的。

拿手菜：把嘉宾还原成普通人

“我们看到了太多的美食类节目都是业内的大厨来操作，而对于《中国味道》中的每一位嘉宾来说，我们试图将他在这个节目中还原成一个普通人。”

《中国味道》一开场，便能看到嘉宾烹饪菜肴的画面，在这里，嘉宾不仅是寻味者，还是烹饪者。随着食物的香气氤氲开来，嘉宾也逐渐放松下来，以最真实的一面讲诉自己的故事，而这样的设计出自于嘉宾的大胆提议。杨莱莱介绍：“我们看到了太多的美食类节目都是业内的大厨来操作，而对于《中国味道》中的每一位嘉宾来说，我们试图将他在这个节目中还原成一个普通人。在这个过程中，嘉宾上了‘灶台以后，拉近了自己与‘寻味之旅的距离，如果每一个嘉宾上台后坐下来就开始诉说自己的故事，感觉人物跟味道之间有隔阂。从他上灶台那一刻开始，可以更多地展示他以生活中的状态来完成美食的烹饪，真正地体现出他跟味道之间的关系。”

录制现场也发生了许多趣事，比如排球女将赵蕊蕊在做菜的时候一紧张竟然忘记倒油，尴尬之余还不忘自我解嘲，笑称这是她做得最难吃的一次。2007年《星光大道》年度总冠军杨光也受邀成为寻味嘉宾，虽然视力有问题，但还是在節目中制作了一道以大虾为食材的菜。舒冬还特意为他打下手，没想到却帮了倒『亡，撒调料时手—滑，连碗一起掉到了锅中。此时舒冬还开了—个玩笑，示意现场观众不要打扰杨光做菜。但此时的杨光早已觉察到观众的笑声，不禁问道：“怎么了呢？你是在帮我吗？”伴随着饭菜的香气，整个访谈气氛也变得很轻松。

家常菜：勾起记忆中的味道

“这是我们想还原这个味道的一个本意，最终勾起嘉宾脑海里面味道的记忆属性。”

《中国味道》的舞台上，“寻找食材”，“找到地道的厨师”，都是为了尽可能地接近甚至还原记忆中的味道，但“寻味之旅”不限于此，记忆中的味道还与一些人、一些事相互关联。节目主创解释：“比如嘉宾想吃外婆做的菜，但是外婆已经去世了，那么这道菜应该怎么去找？我们的目的并不是去找名厨，我们会去找巷子里的、最贴近生活的一个人来做这道菜，把这道菜还原成当地味道，让它具有民间属性，这是我们追求的一种状态。从节目中可以看到，我们找到了嘉宾的亲戚，或者街坊邻里，这是我们想还原这个味道的本意，最终勾起他脑海里味道的记忆属性。”

黄豆豆在节目中寻味的美食是父亲做的家常炒腰花。几年前，黄豆豆的父亲过世，从此之后，他就再也没吃到过这口父亲的味道。即便自己多次尝试，想要“复制”这口滋味，但都没能成功。在节目中，黄豆豆介绍说： “爸爸在炒腰花之前有几个步骤，第一腰花原材料很重要，第二要黄酒。”但由于根据黄酒的年份、产地等因素的不同，所酿造的味道也会大不相同，因而要找到黄豆豆记忆中的味道，黄酒就成了一大难题。为了解决这个难题，寻味主持人特地去到了黄豆豆的家乡温州，并在黄豆豆表姐的帮助下，找到了一家酒厂，然而酒的味道与黄豆豆父亲所用的手工酒仍然有所区别，为了尽可能完美地还原黄豆豆记忆中的味道，几经周折，终于找到了一位坚持手工酿酒的师傅，还收获了一小坛三十年的陈酿。在节目现场，黄豆豆闻过黄酒香后，惊喜地表示： “与自己记忆中的味道接近了。”

文化味：美食就是文化

“很多人会觉得美食就是生活节目，但对于我个人来说，美食就是文化。”

品尝美食，萦绕嘴边的是饭菜余香，隐藏在这一羹一粟背后的是源远流长的中国文化，这也正是《中国味道》的创新之处。一如央视综合频道综合部副主任何淑文所说：“《中国味道》想要追溯我们的传统文化，用味道做载体，唤起我们的乡愁与亲情，唤起每一个人记忆中最温暖和感动的时刻，这是我们做《中国味道》最想表达的一种关系。”采访中，何淑文表示，可能不是所有人都是“吃客”，但是所有人都对美食有着最直接的感受，美食是一个纽带，把家人、亲人、同乡联系在一起。《中国味道》代表一种味觉的文化，除此之外还有情感上的一种归属认知。”

作家马伯庸对家乡赤峰的“对夹”情有独钟，在他的“寻味之旅”中赋予了更多的对于味道的独特感受。“赤峰的对夹铺夹熏肉讲究肥瘦相间，但不是平均分配，而是瘦在上，肥在下，以图个好卖相，所以第一口吃到的，是最好最香的部分，待第一口合拢，酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混为一团，满口喷香。”这是他在文章《赤峰对夹》中有关对夹的文字描述，仅看文字已经让人口舌生津。节目中，当马伯庸咬对夹时的那一口酥脆声与文字中的描述重合时，他心中的念想终于如愿以偿。

第三站：回味记住那些人生至味

什么是中国味道？是风味各异的八大菜系，是寻常人家的团圆饭，是从满是蒸汽的厨房里端出来的蒸食，也是从鲜香四溢的卤汁里捞出来的卤味。味道的美好不必言说，更因饱含了丰富的情感而变得更加令人惦念。节目中的每一道菜都有一段故事、一份感情，荧幕之外，主创团队对于美食的热爱之情也溢于言表。一日三餐，食物的味道会伴随一生，就在这灶台与碗筷的方寸之间，留下了最难以割舍的人生至味。

央视综合频道综合部副主任何淑文：久违的西红柿让人惊喜

央视综合频道综合部副主任何淑文是地地道道的北京人，在接受记者采访的时候，回忆到现在很多食品都能够在网上购买，十分便捷。农业科技也日渐发达，也让人们能够一年四季都能吃到想吃的食物。但是小时候记忆深处的很多味道似乎都变了。何淑文小时候最爱吃的食物就是西红柿，到了西红柿成熟的季节，家里会一次买两三筐放在院子里。可以想象，炎热的夏季，外出归来或者午觉醒来，能够捧着一个熟透的西红柿大快朵颐，是件多么幸福的事。“那时候还住的是平房，想到西红柿，就会想到门前的小院子，豆角架，无花果树，爸爸的摇椅，家里的大蒲扇。

无独有偶，何淑文遇到了记忆中吃过的、熟悉的、西红柿的味道。“有一次吃饭的时候，无意中看到餐桌上有一盘菜，这盘菜特别简单，就是冰镇西红柿。没有任何加工，就是一个个放在冰上。”大家尝过之后，都对这盘西红柿连连称赞：“天哪，太好吃了！”后来得悉，这些西红柿是严格按照它的生长周期和生长环境来种植的，比如日照多少天，种植多少天后才能采摘等，收获的西红柿也是有限的，过季之后就无法品尝到了。

何淑文认为，虽说现在吃东西起来越方便了，但小时候的味道好像越来越难找了。现在很多农人也在做这方面的工作，让传统的味道回归我们的餐桌。

执行制片人杨莱莱：想念老上海的西餐炸猪排

杨莱莱生在北京长在上海，高考时又考到了北京，大学毕业后在北京工作生活。杨莱莱家中的饮食习慣也是南北结合，在她的印象中，小时候吃过一道炸猪排，味道久久不能忘怀。“那是比较有上海特色的炸猪排，要配以上海辣酱油，带有辣味的酱油不多见，这种口味确实只有我们当地才有。”

在参与节目制作之初，杨莱莱对于“寻味”这件事有些不解，她觉得如今网络如此发达，很多食材和美食都唾手可得，怎么可能想吃吃不到呢？到后来才慢慢发现，想要还原一种味道真的不那么容易。“我记忆中的炸猪排是—个完整的大排，做起来也很简单，炸完之后外焦里嫩的，然后必须配上上海辣酱油。”杨莱莱在北京工作之后就很少碰到这样的炸猪排了，她曾在网上看到过有卖上海辣酱油的店，虽然可以在网络上买到，但是北京没有类似上海那样的猪排，做法也相去甚远，所以如果想吃还是只能回到上海。

《中国味道》带给杨莱莱一些反思。“现在的生活节奏特别快，很多人的生活的状态都是一个奋力向前打拼的状态，而美食都是需要花时间来制作和品尝的，所以有很多东西即便它还在，即便它还有，即便获取得这么方便，但是你会发现已经不是你记忆中的那种滋味了。”

主持人舒冬：印象最深的是北京小吃

舒冬也是土生土长的北京人，虽然很多菜在北京都可以吃到，但印象最深的还是北京的小吃。驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、糖耳朵、咯吱盒，甚至还有炸虾片儿，舒冬对这些小吃如数家珍。“我记得小时候要么是大杂院儿，要么就是筒子楼，大人给几毛钱，跟楼道里的小伙伴一起去打一家人的早点。那个味儿特别香，现在却找不回来了。为什么想找这些食物呢？它不仅代表了家乡的味儿，更代表了那个年龄时段、童年最快乐的时光。我们长大成人之后会忙于生活中各种各样的琐事，没有时间静下心来去寻找儿时的味道。那个时候的早点，就是出去买两个糖耳朵，喝碗豆浆，在出胡同口的小摊上，或者是国营的副食店。现在过年过节家里有老人的时候还能炸一点咯吱盒，还有排叉和藕盒。”舒冬透露自己的厨艺还不错，尤其擅长一些家常的味道，但是现在工作太忙了，做饭的时间很有限。