南京地域饮食文化视域下的特征及流变——以“南京鸭肴为例”

廖 星 （南京林业大学人文学院 210000）

南京以悠久的人文历史，丰富的饮食文化举世闻名。南京鸭肴文化不仅对周边地市的饮食文化产生深远的影响，同时也不失为中华传统饮食文化的重要组成部分，南京板鸭的制作工艺业已列入江苏省级非物质文化遗产，成为南京美食走向全国乃至世界的一张文化名片。

一、南京鸭肴文化的起源和由来

鸭肴文化的兴起离不开自然条件的支持。南京地处长江下游地区，周围一带湖塘、河道密布，水网交织。宋代时期，该地区家鸭蓄养业的规模便极其庞大，陆游的诗句“陂放万头鸭”便描绘出一幅辽阔的养鸭图景。湖熟镇便是江宁最大的圩区，盛产麻鸭，为鸭肴的制作提供了充足的原材料。

政治、经济因素也与鸭肴文化息息相关。南京长期作为东南地区乃至全国的政治中心，有着稳定繁荣的社会经济环境；历朝历代崇尚赐食，贵族以食用御赐鸭肴为荣。多次人口大迁徙使南北文化互补有无，成就南京饮食文化“开放、包容、多元”的精神文化特质。人民的生活水平不断提高，食鸭风尚自贵族下移；鸭肴业的商业化、行业化和精细化发展，产生了诸多不同种类的鸭肴食品，为人们提供丰富选择。

春秋时期便有关于鸭肴烹饪的历史。《楚辞 招魂》中记载：“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”。“臇凫”一词意思便是用煲煮的方式烹饪野鸭。早期鸭肴烹饪手法单一、技法零散，并没有形成完整的技艺体系；南北朝时期，随着南北饮食文化不断交流，烹饪手法多样化发展，材料的选用更加广泛，鸭肴制作技艺才初步形成。唐宋时期，传统的烹饪技法发生大变革，推动鸭肴制作技艺基本成型，形成了从宰杀、制作到烹饪的工艺流程。唐朝盛行使用炙烤的方式进行烹饪，成就鸭肴的味觉极致，而宋朝则是烤、炒、煮、酱并行，令鸭肴的制作技艺更上一层楼。

二、明清时期的食鸭风尚

鸭肴制作技艺在明朝走向了顶峰。明代鸭肴制作在继承唐宋时期技法的基础上，发展出卤、蒸、炸的制作技法并各成一体，独具特色。鸭肴种类也随着制作技艺的创新而不断增多，接踵出现了板鸭、烧鸭、盐水鸭等新式鸭肴。

《随园食单》羽族单中记录了蒸鸭、卤鸭、挂卤鸭等鸭食的烹饪方法，烹饪手段迥异于川地常见的重油赤椒，大火猛炒，注重表现出食物本身的味道，尊重物性，仅是辅以一定的佐料还原食物之新鲜本味。以挂卤鸭和干蒸鸭为例，前者以葱塞鸭腹，盖闷而烧。后者则将肥鸭洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。品其文字，仿佛正有一老汉将手中肥鸭缓缓置入磁罐当中，一旁灶台上炭火噼啪作响，诱人的香气慢慢弥漫在这一方小天地中，令人难以自拔。

明清以来，鸭肴烹饪方法没有产生大的变化，鸭肴烹调既无冗长的制作工序；亦无以辛辣重口之佐料喧宾夺主，使之失去食物真味。在日常生活中，人们常选择当下的时蔬，配以少许调味佐料，注重食材之间的搭配和烹饪的耗时，使用闷烧、蒸煮等烹饪方法料理鸭禽，为食客们献上一顿“清新淡雅，回味绵长”的风味大餐。

三、民国皆喜“美人肝”

民国有“四大名菜”风靡南京，为首的美人肝便是将湖中鸭禽比作“美人”，取其鸭肠上的一抹胰白，美其名曰“美人肝”。《白门食谱》 记录美人肝是由烫过的鸭胰子油爆之后配以鸭脯、冬笋、葱白并用鸭油炒制，成品白里透红，娇嫩鲜脆，令观者食指大动，胃口大开。

美人肝在南京城也有一桩美谈流传至今。昔年汪伪于金陵时，时常深更半夜着人携小笺“汪公馆点菜，军警一律放行”到城外买菜，只为一品美人肝。黄裳在《金陵五记》中谈及在“马祥兴”用餐，方才得知每只鸭子只有一只胰脏，若想炒出一盘美人肝，就非几十百只鸭子不成。但在黄裳看来，“美人肝”无异于炒鸡丝，更多一味清淡罢了。

民国早先追求食物清新本味、烹饪手法传统的食鸭风尚已然不再。南京作为通商口岸，中西方饮食文化不断交融，民国政府定都南京之后，鸭肴业迅速发展。除普通餐馆外，南京城出现了上百家专门制作鸭馔的店铺，鸭子年销量高达260余万只；鸭禽的加工烹饪技艺更加完善，种类繁复多样，深受人们的喜爱。

四、南京鸭肴的现代意蕴

在食物的背后，人们可以窥见先人总结的饮食智慧；通过对待食物的态度，可以学习和理解为人处世之道。“五味调和”作为中华饮食文化的核心，包含着丰富的“致中和”思想，在《随园食单》中所著的许多观点便和传统的“中和”思想相一致，在南京鸭肴文化蕴含的“中和”思想里，也涵盖了天人合一、自强不息的人文精神。

鸭肴文化记录了南京人与鸭子之间的不解之缘，完整地呈现了南京城市发展的文化脉络。鸭子是印刻在南京人灵魂深处的烙印。每座城市都会有一座呈现地域特色的“舌尖地标”，当游子们回忆起家乡独一无二的“舌尖地标”时，第一个想到的，总是街角卤菜店橱窗中挂着的一只只垂涎欲滴的“盐水鸭”。