以工作页为载体的《食品感官与理化检验技术》课程实践研究

黄巧娟 王斌 黄喜如 龙秀

食品感官与理化检验技术是中职食品相关专业的核心课程，对接食品企業产品质量检验岗位，具有实用性高、应用性强的特点。然而，传统教学模式教学内容单一，不能很好地对接企业实际，教学方法仍以教师讲授与演示、学生模仿进行实验为主，从而不能很好地激发学生的自主学习意识及创造性。因此，我们引入以企业实际工作过程为导向的教学模式，以“学习的内容是工作，通过工作实现学习”为宗旨，促进了学习过程系统化，使学习内容更贴近企业生产实际。

针对中职《食品感官与理化检验技术》课程实施过程中存在的问题，通过改变教学思路，以工作页为载体，将本课程体系进行重构，使学生在“做中学、学中做”，创造了良好的学习氛围。本课题通过系列贴近企业实际的引导性问题，由浅入深地引导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在培养专业能力的同时，获取工作过程知识，促进综合素质的提高。本文着重探讨工作页在食品感官与理化检验技术课程教学中的实施过程，为工作页在其余课程中的使用提供参考。

一、以工作过程为导向，进行课程构建

职业教育主要培养能适应特定工作的专业技术人才。在这一教育理念的指导下，专业课程内容和形式发生了很大变化，由原来的知识序化体系转变为按照工作过程序化的体系。为了解目前食品感官与理化检验技术相关工作过程，我们通过深入珠三角典型食品企业调研，进行毕业生就业调查，与食品企业专业人员交流等方式，收集食品企业产品质量检验流程、工作方法、技术标准等资料，归纳总结出典型食品检验相关资料。

对典型食品检验资料进行剖析，结合食品感官与理化检验技术课程实际，进行课程构建，共构建出4个典型食品检验项目，分别为罐头产品检验、蜜饯产品检验、肉制品检验和饮料产品检验。

二、以工作页为载体，承载工学任务

工作页是源于企业生产过程的典型工作任务（作业指导书、任务单等）。课程的工作页是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具。它既是学生的工作对象，也是老师的教学工具，可以实现任务驱动、工学一体、情景教学、角色扮演等多种行动导向的教学方法。

食品感官与理化检验技术工作页，将课程分解为具体的检验项目，每个项目从学习情境描述、学习目标、学习内容、学习情境准备等方面进行设计。具体如下：

（1）学习情境描述：该部分提出本项目的具体内容，需要完成的任务。比如：依据检验项目的质量标准、检验标准，结合实际工作条件制定检验方案，利用分析仪器设备，完成产品中相关指标的测定，分析检验结果，撰写检验报告。

（2）学习目标：在该阶段明确提出完成相关任务后，可以达到哪些技能目标、知识目标。注意目标要具体，切勿空洞，如掌握pH计的应用。

（3）学习内容：在该阶段提出完成本项目需要掌握的基础知识，如：蜜饯产品质量标准、检验标准;蜜饯产品中化学指标的检验方法;紫外分光光度计的使用与维护;检验数据记录处理，检验报告撰写等。

（4）学习情境准备：主要包括背景资料，以公司产品检验工作为案例引入教学;学生分组，每组依据案例内容查找相关资料，如产品质量标准、完成项目所需仪器设备等，并进行准备工作;学习过程，设定相应问题，引导学生自主学习，列出项目产品所需检测的感官与理化指标，并对这些项目进行任务分解，为后续任务实施奠定基础。

三、典型工作任务的实施过程

在前期已经进行了任务分解，在本阶段则需要小组成员依据安排完成相关任务。每个任务的完成分成以下几个阶段：学习准备、计划与实施、评价与反馈。下面以饮料产品检验项目中饮料感官检验为例介绍典型工作任务的实施过程。

（1）学习准备：以系列化问题引出学习任务，问题一，为什么要检验饮料的感官指标？感官指标测定的意义何在？问题二，列举出饮料的感官检验标准（国家标准）有哪些？问题三，如何对饮料进行感官鉴定？问题四，饮料感官鉴定所需的实验试剂、仪器与具体步骤是什么？

以四个问题引导学生查阅相关资料，找出问题的答案，并初步设计出完成任务的实验方案。在较难的问题中设置一些小问题或图片进行引导。如在问题四的完成中，可以设置小问题，步骤一为什么？该步骤所需仪器为哪些？通过设置小问题降低学生自学难度，提高学习积极性。

（2）计划与实施：以表格或问题的形式引导学生完成计划，如以表格的形式完成仪器设备及试剂的填写;以问题的形式完成具体操作方案，学生分组后按具体操作流程进行操作，接单——实验试剂、仪器准备——采样——样品处理——具体检验过程。学生将完成的计划交于老师审核，若有不合理的地方再进行修改，直至计划合理。各组学生依据所制定的实验计划选择实验相关设备和试剂进行实验，以小组为单位完成检验任务并填写原始记录及检查报告单。

（3）评价与反馈：以小组为单位，汇总并分析小组成员的检验结果，依据评价表格进行学生自评、组内互评和教师评价，得到综合评价成绩。参照评价结果，分析小组在完成任务过程中存在的不足，从减小分析误差、提高工作效率的角度考虑，提出改进意见，填入反馈表。

四、总结

以工作页为载体，实施项目化教学，是食品感官与理化检验技术课程改革中一次很好的尝试。在工作页中，把课程分解为不同的项目，并依据实际工作为导向，将项目细分为一个个小的任务，让学生在理解项目意义的基础上，分工合作，通过查找资料、设计实验方案，并完成检验项目，填写检验报告单。在完成任务的过程中，不仅提升了学生的资料查找能力，激发了学生的创新精神，培养了学生的团队合作精神，还让学生切实感受到完成一项实际工作的喜悦。此外，工作页是依据食品企业产品质量检验的工作过程和工作方法进行编写的，其开发需要与珠三角相关食品企业开展合作，邀请企业及相关检验机构专业人员参与。将企业产品检验过程转化为学生的学习过程，促进了学校与企业的联系。将工作页运用于教学实践，使学生切实体会并完成实际检验工作，为学生适应工作岗位奠定基础。

[基金项目：本文系广东省教育科研一般项目（2018YQJK367）研究成果。]

责任编辑陈春阳