餐饮食品安全控制课程教学体系的探讨

□ 江凯 刘亮 浙江医药高等专科学校食品学院

餐饮服务食品安全作为食品消费的终端环节，事关民生福祉、经济发展及社会和谐。近年来，随着经济社会的发展和城镇化的推进，众多餐饮企业如雨后春笋般涌现，其在带给人们方便、便宜美食的同时，也给食品安全监管工作带来了诸多问题。一方面，餐饮单位存在面广量大、业态复杂的特点，且“食品原料、加工制作、环境卫生”等风险较高，存在一定的食品安全隐患；另一方面，由于历史遗留问题及国家保护非正式就业组织的政策等原因，使食品监管部门对餐饮业的管理障碍重重，陷入不好管、又无法取缔的僵局，小餐饮企业成为食品安全监管的“难”与“痛”。为顺应行业要求，很多高职高专类院校开设餐饮食品安全相关课程，但标准和体系不够统一。本文主要从餐饮食品安全控制课程内容方面进行探索，努力构建科学的教学体系，以期为餐饮食品安全课程体系的构建提供一定的理论基础。

1 课程定位和设计思路

本课程是高职食品质量与安全专业学生的核心课程，是提高学生岗位能力、支撑餐饮管理的专业核心能力、满足餐饮行业发展岗位人才需求的重要课程。该课程的主要学习内容为餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全相关法律规章、餐饮服务食品安全控制体系、餐饮服务食品安全监管等。通过课程学习，一方面使学生具备餐饮食品安全管理的基本知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。同时，还要注重理论与实践相结合，培养学生的应变能力和创新能力，全面提升学生核心职业能力和综合素质，为后续课程及就业奠定坚实基础。

该课程以岗位工作综合能力培养为核心，根据餐饮食品安全管理岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以职业技能培养为主线，以餐饮食品安全管理岗位要求为导向，以食品安全监管业务系统为载体进行课程设计。通过教学情境的实施，让学生了解餐饮服务的概念和功能，掌握餐饮服务食品安全相关法律规章、食品污染及其危害、餐饮食品原料及相关产品安全控制、菜点加工食品安全控制、餐饮从业人员及环境和服务安全控制、餐饮业食品安全控制体系、餐饮服务的日常监管及食品安全事故应急和调查处理等知识，进而具备餐饮食品安全管理及控制的能力。此外，还要培养学生跟踪行业发展动态、采集信息、整理资料、分析与解决问题的方法和能力，以及爱岗敬业、吃苦耐劳、团结协作的社会能力。

2 课程教学内容

2.1 餐饮服务食品安全操作规范

为指导餐饮服务提供者的经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件的要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，国家市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》。本章节，学生主要学习餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，包括餐饮服务场所、机构及人员的管理，设施设备管理，食品处理、清洁操作、餐用具保洁，以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。

通过学习先进的食品安全管理方法，学生可以建立餐饮食品安全的体系规范，通过适当组织相关社会服务，让学生进入校企合作相关餐饮经营单位进行宣教，让他们亲自参与指导餐饮经营的相关操作准则，包括鼓励餐饮环节的明示餐食中主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者倡导消费者开展光盘行动，以减少浪费等。通过理论学习及社会实践激发学生的学习热情，既能促进基本知识的掌握，又能强化学生的职业技能和解决实际工作问题的能力。

2.2 餐饮食品原料及相关产品安全控制

本模块主要包括餐饮食品原料采购验收制度、食品的易腐性与防腐的方法，库房的安全管理制度、菜点加工的食品安全控制、餐（用）具的清洗与消毒及烹饪加工设备、用具的安全控制等教学内容。其中，菜点初加工的食品安全控制又包括餐饮食品添加剂的食品安全控制、热制菜点的食品安全控制、冷制菜肴的食品安全控制、快餐与集体供餐的食品安全控制等。

学习情境是学生工作岗位的真实体现，以工作过程为导向的课程内容可由不同的学习情境构成，以案例、产品、任务等作为载体，力求完美地模拟工作岗位的实际情境。可以设计“原料采购”“原料验收”“原料入库”“原料控制”4个学习情境。在原料采购环节中，通过设计“大学食堂粮谷类食物采购验收办法”的学习任务，让学生在真实的工作场景中完成本项任务，从而掌握原料采购过程中索证索票制度；在原料控制环节，设计“烹饪环节的食品安全操作要点”的学习任务，促进学生知识内化，从而深入了解常用的食品添加剂及其安全控制、掌握餐饮常用热加工方法及其安全控制。

2.3 餐饮业食品安全控制体系

本模块主要讲授五常法管理体系，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，其是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。由于餐饮食品安全控制体系的主要内容与管理体系在餐饮业中的应用有关，教师如果逐条逐句进行讲授，会让学生感觉学习这门课程非常无趣和枯燥，讲课效果也不甚理想。因此，在具体教学中可以以典型的餐饮经营——烘焙实验作为学习载体，在具体操作中执行五常法管理的理念，这样学生的学习兴趣会提高很多。比如，设计教学模块“蛋糕制作过程中的产品质量安全控制”，教师讲授本模块的整体要求，烘焙车间的环境卫生控制要求，以及五常法、餐饮食品安全控制在烘焙产品生产操作过程中的运用。学生制定采购计划及不同原料的验收方案与贮存方法；根据方案实施生产，并在实训过程中不断完善工艺条件；利用五常法对食品操作间进行管理；在食品制作过程中利用五常法对食品安全进行管理；识别餐饮服务过程中的各种不规范操作并能对所识别的不规范操作提出整改措施。

2.4 餐饮服务食品安全日常监管

餐饮日常监督的主要内容包括餐饮服务许可情况和餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况，学生的情景主体从餐饮经营者转变为执法者——学习如何监管餐饮经营行业。教学过程中，可以举日常监督检查中的典型实例，如现场检查餐饮单位是否取得有效《餐饮服务许可证》，是否按核准的生产经营范围和方式依法经营，是否存在超范围经营问题，是否经营禁止经营的食品，是否在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》等；检查是否有擅自更改已经核定的加工场所面积、设施与布局或使用功能等行为；激光测距仪测定各专间的面积是否擅自更改。通过教学项目的实施，让学生的职业技能得到强化。

评价内容与要求 权重5%课堂纪律、回答问题 10%出勤率平时常规评价课堂讨论、课程总结 10%作业完成情况 25%期末考试 50%过程评价

3 课程的评价体系

本课程采取过程评价与期终考核相结合的考核方式，具体考核方法如上表所示。