福 州 的 味

陈志泽

告别福州已有半个世纪多了，当然有时还去，但毕竟都是短时间。福州是真正阔别了。但在我的人生经历里，福州是最重要的地方，不可能不怀念。我一直想写福州，但福州给我那么多记忆，该从哪里写起？不久前的一天，突然从记忆里飘出一种味。不知多少次了，这种味突然在某个时刻隐约地飘来。这一回我赶紧抓住了它：就写这味，福州的味。

在福州长安山上就读福建师大（20世纪60年代叫福建师院）中文系四年，和毕业后“文革”的两年，我吃的一种饭，恐怕是这一辈子固定不变最长的饭了。用半张乒乓球桌大小的蒸格蒸出来的饭完全是为了填饱肚子，但正是这种饭养活我，让我精力旺盛奔赴远大理想。这种一个个陶瓷饭罐装着的蒸格饭，让原木做成的蒸格在高温蒸煮后逸出的木头气味历久难消，大米——还有同学们从自己家乡带来的诸如地瓜或地瓜干、芋头、黄豆和其他土特产掺和着蒸熟的、很难说清是什么样的味道，就这样在山坡上的学生餐厅，一次次填满我的肚子，留在了离开那里后的岁月里，可以说是一生挥之不去的最基本的福州的味。

福州切面

另一种味道则是我特别需要的，也是我每每要念叨的福州切面。

冬夜，晚自修后都得到学校边门坡下“上渡”的一个小餐店，吃碗热腾腾的切面。这种碱性的面不但很适合我胃酸过多、饿了就疼的胃，还有种好闻的香，加上虾油的鲜美，对于一个出门在外、处在特定时刻的穷书生来说，真是妙不可言。一碗切面下肚，何止是胃变老实了，简直是通体舒泰。

这是我在离开福州后，不管辗转到何处，最常闻到的味。甚至正在享受着美味佳肴的时候，这个味有时也会突然找上门来，钻入我心灵的缝隙。

清代美食家李渔说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味”。“南人食切面”如果指的是福州人吃福州切面，“汤有味而面无味”之说就毫无根据。在碗里，汤与面的味哪能分得清？当然，如果是为了强调“汤有味”，或者为了突显面的纯粹与本色风味，还说得过去。

一边嚼着有劲道的面，一边喝着美味的汤，我非常满足冬夜能吃上的这碗福州切面。节假日外出游逛，肚子饿了几乎都吃这种面。

福州话“切面”与“切命”的语音相近，含有短寿的意思，福州人过生日忌讳用切面。一年365天，一天不吃切面有何不可？但我是外地人，毫不忌讳。我在福州那么多年，吃切面过生日肯定少不了。

女友的姑妈家就在福建师大近旁的烟台山下，每次到她家，为了谢绝姑妈留膳的费心，我都会先到附近的小食店简便用餐。我有时想改变一下口味吃粉干，小食店的师傅立马就能给端上。我家乡出产的“湖头米粉”算粗，但没见过福州粉干粗如电线，正是这种雪白的“电线”，加上必不可少的虾油、牡蛎干等配料，价廉物美。福州粉干韧而爽口，不糊不烂。我思念这种雪白“电线”，离开福州后，发现超市里也有这种福州特产，曾买回家，但煮不出福州粉干地道的味。地灵人杰真是一点没错啊！许多食品离开了所在地以及操弄它的内行人，就失去它应有的风味了。

我就读福建师范大学的那些年，不但学杂费全免，连吃饭也不要钱，父亲供我上大学负担不重。他给我的零花钱较充裕，我就有了偶尔光顾大酒店的条件。

福州粉干

离我们中文系的所在地长安山最近的高档酒店是仓前山的“快活林”。星期天出来逛街，到快活林快活快活是件顶美的事。特别是有了女朋友后——她又是福州人，像我们这样挺“小资”之人，在美味佳肴的诱惑面前，再囊中羞涩也不能老是吞咽口水干瞪眼呀！“佛跳墙”如雷贯耳，但吃不起，说不上到底是什么味。荔枝肉是我们最喜欢的一道菜了。到快活林经常问津的就是荔枝肉。它的独特味道就是浓烈的甜。福州餐馆烹饪师傅的创造性真有点不可思议，这种荔枝肉竟然以极度的甜取胜！做荔枝肉的肉不可全是瘦肉，要带点肥的才又嫩又香，晶莹剔透的肥肉尤为好看。这道菜百吃不厌。另一道我喜欢的菜是红烧肉，也离不开甜。我记得有几个月时间走出校门到闽清参加“社教”，有个规定：不准吃鱼肉蛋。这个规定让我们受苦了。当然即使没有这个规定，住在贫下中农家，也只能是清汤寡水，总是处在饥饿状态，还奢想吃什么鱼肉蛋？这就可以想象，放假回到福州最想去的是什么地方。当天晚上，我约了福州大学的泉州老乡，直奔当时福州顶级饭店——东街口的聚春园。那晚饕餮大餐的菜品记不清了，只记得最解馋、最过瘾的是红烧肉。福州红烧肉的特色首先是选料严苛，必须是猪肚子边上非常匀称的三层肉，最佳的是不厚不薄的一层肥肉，这是老猪专门为爱吃红烧肉的食客长的。红烧肉的好吃就在于将色香，特别是甜味调制到最佳，让味道达到娇美的程度。我记得还有一道“橘汁鲳鱼”。这道菜就有点过于小家碧玉了，那么细腻、那么深邃的滋味，落入我这样粗鄙的胃里，绝非得其所哉！但总算让我记住了一个口舌生津的名字。“橘汁鲳鱼”同样离不开甜，只不过甜里揉入了西红柿烹煮到软硬适度释放出来的酸，这种甜，甜得特别，甜得美。

能不能说，甜是福州菜肴的关键，福州味之魂？

荔枝肉

我得提一笔福州的灶糖灶饼。那是我离开福州，走上工作岗位的20世纪80年代，有一年元宵节，我主编的《泉州文学》与《福建文学》联合在泉州举行座谈会，《福建文学》诗歌组组长陈钊淦先生特地给我带来过年时备办的灶糖灶饼。那五花八门的品种、古色古香的包装、各具特色的风味，真是让人尝够了口福！这些甜品小巧玲珑里蕴藏的年味，肯定是专门为了一个不可重复的地域风情，为了一年中最重要的节日而精心制作的吧！

各种特色食物是一座城市最能直接感觉到的，也是最难忘的味。但是一座城市还有只能意会难以言传的属于自己的独特的精神上、气质上的城市之味。

福州是福建省省会，是福建省的政治、经济、文化中心。我离别家乡一踏上福州的土地就立即感受到福州的独特风姿和浓浓的都市氛围。20世纪60年代初的福州，公交车在纵横交错、四通八达的大街上来来往往穿梭，编织着现代城市的繁华，对于一个来自小地方的大学生来说很是新奇。没上课的时段，我常从仓前山到东街口游逛，大桥——中亭街——小桥——洋头口——茶亭——南门兜，数十里车水马龙的长街，两旁高楼林立，牌匾应接不暇，堪称精湛书法艺术的空中长廊，感觉是一般小城市没有的。我常常回校不乘公交车

而随心所欲地走马观花。一路上有好多摊福州评话，这是十里长街的一个独特景观。福州评话多由一位依伯开讲，不用化装，不需布景，仅用一只铜钹、一块醒木、一把纸扇、一条手帕，有的连台也没搭，一张桌子就足以应付。我听不懂福州话，但依伯出神入化的表演着实吸引着我，与其说我在听讲评，不如说我在看评话。

我每次到东街口必然逛东街口百货大楼。那时它已是一个现代特大超市，各种商品琳琅满目、应有尽有而又分门别类、一目了然，一次次来到这里购物，都不由得要从心里发出惊叹。偶尔进入位于福州中心城区的三坊七巷。蓝天白云下突然出现的连片白墙青瓦、燕尾屋脊的古朴与鲜明，亭、台、楼、阁、花草、假山点缀的雅致与风韵，更兼历代众多著名的政治家、军事家、文学家、诗人从这里走向辉煌的人文底蕴，令人浮想联翩。直到多年后，我才知道它是国内现存规模宏大的历史文化街区，是全国为数不多的古建筑遗存之一，有“中国城市里坊制度活化石”和“中国明清建筑博物馆”的美称。何时故地重游，再认真看一看。

福州的味早已升华为一种无形的、在时空里漂游的丝缕。时常无法忍受远离福州，不能亲近它的难熬。有时——说不准是在什么时候，百无聊赖之际？节庆的热闹当儿？与朋友天南地北畅叙的时候？福州的味会突然冒出来，无边的空旷里一丝丝地来了。可直到现在，真要我谈福州味道，我只能说只可意会不能言传。

也许可以说福州是这样的城市，它散发着闽江奔流的大浪与榕树隐忍的气息，散发着高楼的壮美绚丽的气息与虾油的诱人与隽永，散发着荔枝肉的浓郁香甜与切面的单纯鲜美，散发着老酒雅黄而澄澈的沉稳与锅贴清朗而朦胧的潜质，它融为一体的隐隐飘逸的味长驻于我的灵魂……