白酒冰饮最佳条件的分析探讨

代小雪，张宿义，2，姚 瑶，代汉聪，蔡 亮，姚爱萍，杜莉丹

(1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）

白酒是中国特有的蒸馏酒类型，通常酒精含量较高，香气物质以醇酯类为主。过高的温度会破坏风味的协调性，尤其突出酒精的刺激燥辣感；而过低的温度则会抑制香气物质的挥发。国标GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》指出，白酒品评室温为20～25℃为宜。冬季则可以适当加热，可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分，以不超过25℃为宜。

夏天天气炎热，身体的新陈代谢旺盛，极易出现精神萎靡、食欲不振、身体乏力等情况。在夏季适量饮用白酒既能消除疲劳和紧张，还能祛湿、开胃健脾、助睡眠。可是白酒相对啤酒、红酒而言，酒度较高，口感较刺激，如何能在炎热的夏季，让白酒的饮用更加舒爽愉悦，国窖·1573在行业内率先提出可将白酒加冰或冰镇降温饮用，以获得最佳口感。在饮用国窖·1573酒时适当加冰，酒度降低，芳香增大，醇甜柔和更为明显，进喉特别舒适，净爽适口。一般白酒在饮用时是不能加冰的，加冰会使酒体浑浊，产生水味，并且破坏口感。由于国窖·1573是从酒体设计工艺上研究，其发酵周期、配料、加浆水及酒源的处理等环节采用一系列先进的工艺技术措施，才能达到加冰保持酒精度在35%vol以上，酒体也不会变浑浊，不会产生水味，破坏口感。

表1 52%vol、38%vol国窖·1573酒在不同酒温的感官综合评语

国窖·1573酒具有“窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的典型风格，形成这一风格的根源在于国窖·1573酒体中含有千余种微量香味物质，丰富的微量香味成分及其适宜的含量、量比决定了国窖·1573的复杂性、稀缺性和不可复制性。这一庞大的香味物质体系的感官表现除了与它们的浓度有关外，还与各自的阈值有关，阈值就是人们对某种香味成分能够感觉到的最低浓度，而阈值的大小随溶液的温度变化而变化。国窖·1573酒体中庞大的香味物质体系在多少温度才是最佳的感官表现？泸州老窖公司国家级白酒评委经过对国窖·1573数年潜心调试、测试之后提出了一种全新品饮方式——“冰饮风尚”。本文仅对国窖·1573酒进行加冰及冰镇实验，通过在不同初始酒温、不同酒度、不同加冰量等一系列重复对比实验，对冰饮最佳条件进行探讨。

1 不同温度下国窖·1573酒感官品鉴实验

将52%vol、38%vol国窖·1573酒在不同酒温下由6位白酒国家级评委进行感官品评，并选出相比之下口感较好的酒样打“√”（每人不限定选择杯数）。结果见表1、表2。

由表1、表2可看出，在不同酒温下，相同的酒口感都有所不同，其中52%vol国窖·1573酒在10～20℃之间饮用口感舒适，尤其在12℃时，其香气幽雅，窖香浓郁，醇甜柔和，丰满细腻，爽净；38%vol国窖·1573酒在10～15℃之间口感较好，在12℃时香气舒适，窖香幽雅，醇甜，浓郁，净爽。

表2 52%vol、38%vol国窖·1573酒在不同酒温的感官品评结果

2 52%vol、60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温条件下的加冰实验

本次加冰实验，是先将52%vol、60%vol国窖·1573酒的初始酒温分别设置在20℃、25℃、30℃、35℃、40℃条件下，每次量取50 mL酒液倒入200 mL专用品鉴的郁金香杯中。逐渐添加冰块，进行观察，测量酒精度、温度、融化时间等。本次实验所用冰块由自动制冰机制取，平均每块冰融化后的体积为6 mL。

2.1 实验一

在室温为25℃，52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温下，不同加冰量的实验结果见图1、图2。

图1 52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化后的温度

图2 52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化完全的时间

2.2 实验二

在室温为25℃，60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温下，不同加冰量的实验见图3、图4。

图3 60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化后的温度

图4 60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化完全的时间

由52%vol、60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温条件下的加冰实验所得数据分析如下：

（1）根据加冰的不同量来看，本次实验平均一块冰增加体积6 mL，冰的大小不同导致降度后酒精度的差别。

（2）由实验得出，在相同的加冰量和环境温度下，不同的初始酒温最后融化后的酒精度相差不大，说明影响酒精度的主要原因是加冰量。根据数次实验数据可知，不同原始酒精度（即52%vol、60%vol）50 mL，加冰量不同所得酒的平均酒精度见表3。由实验计算得出，52%vol国窖·1573酒加冰量不超过36%，60%vol国窖·1573酒加冰量不超过60%，才能使酒精度在35%vol以上，酒液不会浑浊失光，从而满足口感需求。

表3 不同原始酒精度在不同加冰量后的酒精度(%vol)

（3）在同样的环境温度和加冰块数相同的情况下，初始酒温不同，融化后酒温与时间均不同。初始酒温越高，融化得越快，融化后酒温越高。

（4）由图1、图3可以看出，要使融化后酒温可以达到12℃的加冰情况如下：初始酒温在20℃时，加1块冰；初始酒温在25～30℃时，至少加2块冰；初始酒温在35～40℃时，至少应该加3块冰才可以达到12℃。从融化时间来看，在此次实验条件下，最多15 min冰块可以完全融化。

夏季通常饮用时初始酒温大多在20～30℃之间，国窖·1573酒加25%左右的冰块2 min内便可以达到12℃，融化时间在2～5 min。

（5）52%vol与60%vol在相同室温和酒温情况下，加冰块数相同，其融化后温度与时间相差不大。

3 52%vol、60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温条件下的冰镇实验

将52%vol、60%vol国窖·1573酒分别在室温为25℃，初始酒温为40℃、35℃、30℃、25℃、20℃条件下，置于不锈钢冰桶和塑料冰桶中冰镇至12℃，记录所需时间。冰镇时将冰桶底部垫冰到1/4处，冰面到瓶颈处。

本次实验结果见图5、图6。

图5 52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同材质冰桶中冰镇到12℃所需时间

图6 60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同材质冰桶中冰镇到12℃所需时间

（1）总体来看，不锈钢冰桶与塑料冰桶的冰镇降温效果相差不大，塑料冰桶冰镇到12℃时所需的时间稍短，从冰融化的速度来看，塑料冰桶保温效果较好。

（2）52%vol实验可以看出初始酒温越高，冷却到12℃时所需的时间越长。60%vol的初始酒温对降温时间影响较小，降温速度快，这与酒精度和包装材质均有关系。

（3）夏季通常饮用时初始酒温大多在20～30℃之间，52%vol国窖·1573酒冰镇到12℃时所需时间为14～21 min，60%vol国窖·1573酒冰镇到12℃时所需时间为14～27 min。此次实验冰面是到瓶颈处，如果冰面覆盖得少，所需时间还应延长。

4 结语

通过本次冰饮实验得出，国窖·1573酒在10～20℃之间饮用口感较好，尤其在12℃时，香气幽雅，窖香浓郁，醇甜柔和，丰满细腻，爽净。国窖·1573酒加冰或冰镇后，更加表现出它的优美品质，高雅的享受，在炎热的夏季带来了白酒冰饮风尚——12℃的奢华。通常夏季加冰饮用时，国窖·1573酒加25%左右的冰块便可以达到12℃，52%vol国窖·1573酒加冰量不超过36%，60%vol国窖·1573酒加冰量不超过60%，酒精度为35%vol～47%vol，可以达到国窖·1573酒冰饮的最佳条件。适量加冰饮用可使酒度降低，芳香增大，醇甜柔和更为明显，进喉特别舒适，净爽适口。如果想保持酒精度不变，可采用冰镇的方式达到冰饮效果。夏季冰镇饮用时，52%vol国窖·1573酒冰镇到12℃所需时间为14～21 min，60%vol国窖·1573酒冰镇到12℃所需时间为14～27 min。如初始温度低，其冰镇时间随之缩短。

国窖·1573酒加冰尝试的成功，为国窖文化铸就了新的篇章。随着白酒饮用多元化的更多尝试，泸州老窖现调鸡尾酒的潮饮风尚也带领中国白酒接轨国际市场。中国白酒文化延绵数千年，每一滴白酒都蕴含着历史和文化的沉淀，泸州老窖以千年文化底蕴为基础，走在引领整个饮酒文化的前列，与世界接轨成为中华名族的璀璨瑰宝。