享誉中西的菊苣历史进程及产业应用

蒋功成 丁正峰

近年来，一种由欧洲引进的蔬菜“金玉兰”在国内受到西餐爱好者的关注，其被称为 “欧菜王子”。作为一种药食两种的蔬菜，其有极高的推广与利用价值。

金玉兰，学名菊苣，是菊苣作为蔬菜的一个栽培品种，在欧洲具有长期的食用历史。其野生种在中国西北地区也有较为广泛的分布，并长期作为维吾尔族和蒙古族的民族药物而使用。在人工栽培过程，菊苣性状出现了很多变化，有的作为牧草，有的作为蔬菜。

1 菊苣在西方的种植及利用历史

菊苣（Cichorium intybusL.）为菊科菊苣属二年生或短期多年生草本植物，菊苣属植物全球有6种，中国有3种，除菊苣外还有栽培菊苣（C.endiviaL.）和腺毛菊苣（C.glandulosumBoiss.et Huet）。栽培菊苣亦称苦菊、苦苣、狗牙生菜，原产于南欧，1950年左右在南京华东药学专科学校（现中国药科大学）有引种栽培，现在国内广泛栽培食用。腺毛菊苣在国内主要分布在新疆。

菊苣原产于地中海、中亚和北非。前苏联的瓦维洛夫提出世界的栽培植物有8个起源中心，其中地中海中心包括欧洲和非洲北部地中海沿岸地带，它与中国中心同为世界上重要的蔬菜起源地。菊苣与芜菁、芹菜、莴苣等蔬菜等均起源于此。中国新疆天山的野果林地区在古生代泥盆纪早期属于古地中海(特提斯海)的海浸区，其植被分布与地中海地区颇有相似之处，研究发现该地区亦有野生的菊苣分布。

2 000多a前，古罗马诗人贺拉斯 （公元前65年至公元前8年）在一篇记述自己饮食的文中写下 “Me pascunt olivae,me cichorea,me malvae”文字，意思是“橄榄、菊苣及冬葵都是我的食物”。大约同时代的诗人维吉尔也在其《农事诗》中写到“带有苦味纤维的菊苣”。古罗马著名的博物学家老普林尼 （Pliny the Elder公元23-79年）在其《自然史》一书中描述过菊苣，介绍其作为药物与食物的价值[1]。所以人类开始利用菊苣必不迟于古罗马，只是当时可能采集野生的菊苣使用，是否有人工栽培还不确定。维吉尔的诗中记载：菊苣是一种有害的杂草。也有学者称在古埃及，菊苣就作为一种镇静的药物来使用[2]，这一点可能还需进一步的证据来确认。

欧洲自1616年起开始人工栽培菊苣，在很长一段时间，将菊苣作为咖啡的代用品和添加剂。在一些书籍中，它还和生菜一起，被认为是一种有催情作用的蔬菜。在中世纪的欧洲，民间还用菊苣来占卜，据说睡觉前将菊苣与白指甲花放入枕中，就可梦见未来的情人。

现在欧洲和美国仍有把菊苣根粉添加到咖啡饮品中的习惯，因为菊苣根比咖啡豆便宜得多，且可以加深咖啡颜色。有的人特别喜欢这种带有菊苣特定苦味的饮品，并称之为“chicory coffee”，还会在罐子或袋子上印着 “This is sold as a mixture of coffee and chicory”。

据说，菊苣对咖啡的饮食习惯与拿破仑一世有关。1808年，拿破仑颁布 “大陆封锁制度”，禁止人们与英国及爱尔兰人交好，也不允许从他国进口咖啡和甘蔗。但法国的咖啡数量有限，于是一些食品商和厨师就将便宜的菊苣掺入咖啡。后来虽然封锁制度取消，但这一饮用习惯却保留下来，并且传播到英国、美国。还有法国人制作了一种模具，可以将磨成粉的菊苣制成外观类似于咖啡豆的形状，让人分不清饮料里到底有多少咖啡，多少菊苣[3]。有一则笑话，说法国总统来到一间咖啡馆，跟服务员说要一杯菊苣（chicory）；服务员递给了他后，总统又说：给我再来一杯咖啡吧。1832年，英国曾颁布一项法律，禁止以菊苣冒充咖啡使用，但禁而不止，有人好这一口，于是到1840年又废除了这项法律。

菊苣幼苗

在欧洲一些国家和地区，菊苣不仅是地方特产，而且是地方文化的代表，被列入一些节庆的主题，如意大利的威内托地区有克雷帕多罗（Crepadoro）菊苣节，伦巴底地区有松齐诺（Soncino）菊苣根节[4]。

菊苣的英文名称有chicory、endive、witloof、radicchio 等多种，有时候chicory和endive可用以区分不同的菊苣品种。在大多数情况下，endive被用来指称一类由莴苣菜组（Escarole Group）和卷曲菊苣组（Curled Endive Group）培育而成的菊苣叶菜栽培变种，主要作为叶菜沙拉使用；而chicory则常指利用其根提取菊粉及将其作为咖啡代用品的菊苣。当然，在西方不同国家和地区，chicory和endive还常混同使用。

2 菊苣在中国医药中的应用历史

虽然中国现代食用的菊苣品种大多是1980年以后从欧洲引进的，但菊苣在中国的药用历史却有千年之久。它是维吾尔族和蒙古族的习用药材，在维药和蒙药的发展历史上具有重要价值。

维药和蒙药中的菊苣来源于菊苣和其同属植物腺毛菊苣，维药用其全草、种子与根入药，菊苣全草维药名称为卡斯尼、卡斯纳，菊苣种子称卡森、欧如合，菊苣根称卡森、依力提孜。蒙药名称为克库其其格。在古代文献中还有可深、可昔尼根、比合卡斯尼等许多别称，这些不同的名称大多是音译而来，如卡斯尼就出自于波斯语。

菊苣在中国的用药历史可追溯到公元11世纪前叶的喀拉汗王朝 （公元870-1213年），在西域喀什噶尔（今新疆喀什），维吾尔医药外科学家伊马都丁喀什噶日著有《晒尔赫·艾里卡农》（汉译书名为《注医典》）一书。该书收载有“卡斯尼”，并称菊苣根有解毒虫之毒的功效。生活于12世纪后叶至13世纪中叶的维吾尔医药学家贾马力丁·阿克萨拉依在其所著的 《阿克萨拉依》（汉译为《白色宫殿》）中也记载菊苣鲜品及干品的功效，并介绍了含有菊苣的多个药方[5]。约成书于元末的《回回药方》第34卷也有关于菊苣叶药用的记载，称其为“可西尼”。

其后不同时期的多种维药书中都有菊苣药用的记述，并被继承一直发展到今天。1988年开始出版的 《中国医学百科全书·维吾尔医学》记载了含有菊苣的50余个方剂与制剂，将其临床用于治疗湿热性肝炎、黄疸性肝炎、全身水肿、小便不利等多种病症。

认识到菊苣的药用价值后，中医中药也在1970年开始使用菊苣。1970年新疆部队后勤部卫生部所编的 《新疆中草药手册》中载入菊苣，最初主要用其地上部分主治黄疸肝炎；1977年《中国人民共和国药典》首次将菊苣地上部分作为药材收入；2005年版的 《中国人民共和国药典》修订时扩充用药部位，除地上部分外，增收菊苣根与毛菊苣根入药[6]。

菊苣根茶

3 菊苣蔬菜品种的引入及其产业化发展

我国什么时候开始从国外引入菊苣栽培品种尚不清楚，但最早引入菊苣是作为咖啡的添加物或替代品这一点是明确的（菊苣引入中国后，俗名为咖啡萝卜和咖啡草）。后来引种则是为了提取用于提香的菊苣浸膏和作为牧草。位于盐城东台的江苏新曹天然香料研究所1978年开始引种菊苣；1986-1988年用菊苣根制取菊苣浸膏取得成功，菊苣浸膏作为食品用香料用于食品和烟品调香。菊苣具有丰富的营养，提取浸膏后的块根残渣和地上叶被用作猪的添加饲料，可显著促进猪的生长[7]。1980年左右，江苏农学院（现扬州大学）也引种栽培欧洲菊苣作为猪、兔、鹅和鱼的饲料。1988年山西省农业科学院从新西兰引进饲用品种普那菊苣进行种植，取得成功后，推广到我国许多地区[8]。

菊苣作为蔬菜引进食用，是从1980年中后期开始。此前，一些高档涉外饭店要靠空运进口菊苣，价格昂贵，且商品性状很难长久保持。1980年上海农业科学院园艺所从英国引入甜叶菊苣（Sugar Loaf）、割叶菊苣（Spadona Cutting）、矮生塌地菊苣（Grumolo Chicory）进行试种并取得成功[9]。这几种菊苣主要食用其叶，可拌沙拉。1984年北京市农林科学院蔬菜研究中心从德国引进一种菊苣进行栽培试验，1991年又从日本引入2种菊苣一起进行软化栽培试验，成功后在北京近效花乡特菜基地推广生产，供应北京一些高档涉外饭店[10]。1989-1991年，吉林农业大学也从美国引进一种菊苣品种进行栽培试验并取得成功。

1990年以后，菊苣蔬菜品种在中国的引种栽培技术得到了进一步的发展，且有更多的品种被引进。北京市农业科学院等单位还育成了中国自己的菊苣栽培品种，不仅可在北方地区栽培，而且在南方地区进行栽培试验也获得成功。2015年，南京地区引种比利时菊苣品种沃姆（Zoom）栽培亦取得很好成效，东北及山东地区的一些菊苣生产基地培育的菊苣叶用及根用产品还被出口到日本和韩国。

但考虑到中国巨大的市场及随着中西方文化交流西餐的日益普及，菊苣在中国的产业发展目前来说还处于一个比较初步的阶段。菊苣既是一种营养丰富，具有悠久食用历史的蔬菜，又具有降脂、降血糖、保肝、抗菌的药效，作为一种药食两用蔬菜的开发与推广潜力是巨大的。

江苏省生物功能分子重点实验室近年来在菊苣多糖的提取、结构优化和功能开发上做了许多重要的研究，菊苣作为一种蔬菜资源的综合利用也是实验室重点关注的工作。