柑橘加工常用技术（5）——柑橘果汁饮料及柑橘砂囊饮料

方修贵黄洪舸曹雪丹赵 凯章作波

（1.浙江省柑橘研究所 台州 318026；2.浙江省台州一罐食品有限公司）

编者按：我国的柑橘产量居世界第一，柑橘加工业是柑橘产业链的重要延伸，发展柑橘加工业对提升我国柑橘产业竞争力具有重要意义。本文是作者根据多年试验与实践，并参考国内外加工技术而集成，着重论述了各种柑橘加工产品如柑橘罐头、柑橘果汁及果汁饮料、柑橘水果茶、柑橘果酒、柑橘果醋、柑橘精油、柑橘果胶及其他功能性物质的生产工艺和质量标准。由于篇幅较长，分期连载刊出，以飨读者。

1 柑橘果汁饮料

1.1 定义

柑橘果汁饮料是指柑橘原汁含量大于或等于10%的果汁饮料。相对制作成本较低，适合大众消费。

1.2 生产工艺技术

1.2.1 配方。1000kg柑橘饮料成品参考配方如下：白砂糖30～50kg，71°Bx果葡糖浆100～120kg，柑橘原汁 100kg，果胶 1.0～1.5kg，柠檬酸 1.5～2.5kg，苹果酸 0.5～0.8kg，柠檬酸钠0.5～0.75kg，维生素C 0.3～0.5kg，适量水溶性β﹣胡萝卜素、乳化柑橘香精。

1.2.2 工艺流程（见图1）

1.3 操作要点

1.3.1 水处理。水处理是柑橘果汁饮料生产中的重要一环，一般要经过石英砂粗滤、活性碳吸附、反渗透处理三个环节。饮料用水质要求如表1所示。

1.3.2 配料。将白砂糖与果胶干混均匀，加水在高速化糖罐里化开，然后泵入配料缸中，再加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后加入果汁，最后加入酸料，料液经120目过滤，定容。

1.3.3 均质。将配制好的料液进行均质，均质压力为25～30MPa，均质温度50～60℃。

1.3.4 脱气。均质后的料液用脱气体机脱气，脱气真空度要求0.06～0.08MPa，脱气结束后加入水溶性β-胡萝卜素、维生素C及乳化香精，搅匀。

1.3.5 UHT。脱气的料液经超UHT灭菌机灭菌，灭菌条件为110～115℃，1～1.5min。

1.3.6 灌装。灭菌结束后，灌入经消毒的容器内。无菌灌装要求灌装温度≤40℃，热罐装要求灌装温度≥85℃。

1.3.7 包装检验。产品经包装经检验合格后即为成品。

2 柑橘砂囊饮料

柑橘砂囊饮料是含有柑橘砂囊的果汁饮料，按照砂囊在饮料中的状态，可分为悬浮型柑橘砂囊饮料和非悬浮型砂囊饮料。本产品作为一个独特的柑橘饮料品种，在一定程度上具有中国特色，符合中国传统食品“色、香、味”的评价顺序。外观形态属于“色”的范畴，良好的外观形态，具有促进食欲的作用。

柑橘砂囊饮料自1980年代问世以来，已走过20多年的历程，由于其具有真实感强、外观漂亮、营养丰富、口感独特等优点，深受消费者的好评，多年来稳占了饮料市场的一席之地。

表1 饮料用水的质量要求

2.1 分类

柑橘砂囊饮料主要分为悬浮型柑橘砂囊饮料、非悬浮型柑橘砂囊饮料和碎凝胶砂囊柑橘饮料。（1）悬浮型柑橘砂囊饮料。是指添加有悬浮胶体，砂囊均匀悬浮于汤汁的饮料，根据汤汁的透明度又可分为透明型柑橘砂囊饮料和混浊型柑橘砂囊饮料。（2）非悬浮型柑橘砂囊饮料。（3）碎凝胶砂囊柑橘饮料。碎凝胶砂囊柑橘饮料，商品名“粒粒爽”，是一种特殊类型的柑橘砂囊饮料。此品种是含一定比例的柑橘砂囊、柑橘汁及由水溶性纤维形成的小块结实碎凝胶的新型饮料，具口感滑爽，营养丰富的特点，为饮料市场的新兴产品。

2.2 柑橘砂囊专用品种选择

2.2.1 原料选择标准。制作柑橘砂囊的原料，应符合以下四个标准：①砂囊圆整，砂囊柄短，色素含量高。达到形状美观，色泽红润的要求。②砂囊壁较厚，加工不易破碎；砂囊之间结合疏松，易分离。③果味物质及橙皮苷含量少。④口感柔软，纤维质少。

2.2.2 砂囊物理性状比较。目前生产柑橘砂囊的主要柑橘品种有椪柑、温州蜜柑、槾橘、早橘等。从表2可以看出，早橘砂囊最为圆整，坚实，其次为椪柑、温州蜜柑、槾橘，但砂囊柄以早橘最长。

2.2.3 砂囊化学性状比较。苦味以槾橘最重，椪柑次之，而温州蜜柑基本上没有苦味。可溶性固形物四个品种差异不大（表2）。

2.2.4 砂囊加工性状比较。破碎率及成品吨耗以早橘最低，椪柑第二，其次为槾橘与温州蜜柑（表3）。

2.2.5 砂囊成品饮料比较。色泽以槾橘最佳，椪柑第二，早橘与温州蜜柑色泽较差。饮料口感以椪柑最好，砂囊质感强，无渣感，早橘砂囊质感强，但有渣，温州蜜柑与槾橘砂囊过于柔软，无质感（表3）。

表2 4个品种柑橘砂囊物理和化学性状比较

表3 4品种柑橘加工性状和成品饮料评价

从以上结果可以看出，早橘砂囊最圆整、坚实度最高，成品吨耗原料最低，但砂囊柄最长，成品不够美观，并且砂囊渣感严重，口感欠佳。温州蜜柑与槾橘砂囊过于柔软，破碎率较高，成品吨耗原料较大，砂囊柄一般，成品也不够美观。椪柑砂囊圆整度好，砂囊柄短，成品美观，咀嚼性佳，成品吨耗原料小，破碎率低，唯一的缺点是苦味物质含量较高，但通过半成品的漂洗工艺和添加抑苦剂，基本上可以解决苦味问题。经综合性状比较，认为椪柑是柑橘砂囊生产最适宜品种。

2.3 砂囊半成品的生产技术

2.3.1 工艺流程（见图2）。

2.3.2 操作要点。（1）分级。为了保证柑橘砂囊颗粒大小的一致性，必须对柑橘果实进行分级，一般分大、中、小三级。生产出来的半成品也相应分为大、中、小三级。果实分级也有助于热烫温度的控制。（2）烫橘。根据果实大小热烫1～1.5min。（3）剥皮分瓣：剥皮时用剥皮刀从蒂部剥入，剥皮后的橘球置操作台上风干10～15 min，然后分瓣，这样可以减少砂囊的破碎率。（4）酸碱处理：酸处理：橘瓣：水＝1：2，盐酸用量3%左右，处理时间根据水温及原料质量的差异一般在30～45 min左右。碱处理：橘瓣：水＝1：2，氢氧化钠用量在0.1%左右，处理时间根据水温及原料质量的差异一般在3～5min左右。（5）砂囊分离。目前砂囊分离方式主要有涡流式（图3）与冲激式（图4）两种。（6）硬化。用食品级氯化钙配成0.3%～0.5%的水溶液，将分离好的砂囊浸入15～30min，然后用清水漂净。（7）杀菌。将砂囊装入灭菌篮，采用静态移动灭菌法在灭菌槽中将砂囊灭菌，灭菌温度802℃，杀菌时间15 min。（8）糖水调配。按产品标准调整好糖水的糖度及酸度，糖水的糖度一般控制在6～8OBx,同时加入一定量的护色剂，以防止贮藏过程中砂囊的褐变。糖水经超高温瞬时灭菌，出料温度大于95℃，砂囊温度大于80℃。将砂囊：糖水＝1：1的比例将两者混合。（9）灭菌。将砂囊与糖水混合物灌入食品级PE桶或马口铁大罐中，85℃保温15～30min，然后马上冷却至室温，塑料桶使用铝膜热封口，以防漏气变质。贮藏于阴凉通风的常温库房中。

2.3.3 柑橘砂囊的护色技术。柑橘砂囊在冷链流通的情况下，能较好地控制褐变现象，但贮运成本偏高，要实现常温贮运，必须解决砂囊变质与严重褐变的问题。采用添加复合抗氧化剂的方法能有效解决砂囊褐变问题。

柑橘砂囊在常温下贮运，会产生严重的褐变现象，按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，经多种抗氧化剂的对比试验（见表4），得出复合抗褐变剂的配方是：柠檬酸亚锡二钠0.03%EDTA二钠0.003%。以此配方加工的柑橘砂囊，在常温贮运条件下，在12个月的保质期内能取得良好的护色效果。

表4常温条件下不同氧化剂对果茸褐变程度的影响

图4 冲激式砂囊分离机原理示意图