诗仙李白的大唐寻味之旅

游星　卢娜

提到“诗仙”李白，除了瑰奇恣肆的诗篇和豪放不羁的性情之外，他最为人所津津乐道的便是对美酒的钟爱。实际上，他不但是个“酒肆藏名三十春”的“酒仙翁”，还是个吃遍盛唐、不折不扣的美食家。他一生行迹遍及南北，横跨东西，历经开元盛世与安史之乱，留下近千首诗篇。食物虽然不是他诗歌中的绝对主角，却在千百年后为后人提供了解读李白人生的温情注脚。这次就让我们一同追随这位伟大诗人的足迹，去品一品他笔下的大唐风华与人间烟火。

惟有饮者留其名

李白活了六十一岁，传世的诗歌近千首，其中与酒相关的诗篇就有两百余首。明末学者张岱在《陶庵梦忆》中曾说：“人无癖不可与交，以其无深情也”，而李白最出名的癖好便是喝酒，酒是他对这世界深情寄托的具象体现，甚至留下了“李白斗酒诗百篇”的美谈。他在晚年曾遇见湖州佛门子弟司马氏，司马氏惊于李白才情，问他是谁，此时离李白二十岁出大匡山已经过去了三十多年，他在百感交集之中写下《答湖州迦叶司马问白是何人》：“青莲居士谪仙人，酒肆藏名三十春，湖州司马何须问，金栗如来是后身。”他这一生经历过春风得意，也经历过颠沛流离，后人以“诗仙”之名将他捧上神坛，而他却始终用“酒仙翁”、“酒中仙”来自称，对酒之钟情可见一斑。

魏晋南北朝时期的陶渊明和阮籍等人也是历史上有名的饮者，不过那时他们喝的大多是“浊酒”，即用糯米酿造而成，没有加浆的一种稠酒。而到了李白的时代，酿酒技术愈加进步，喝酒的讲究也更多，李白又是愿意为了美酒和畅快一醉而一掷千金的人，“五花马”和“干金裘”虽然可贵，若为美酒故，二者皆可抛，因此他喝的大多是品质极高的酒。结合开元时期的酒类酿造历史，后世的历史学家们将李白诗中提到的美酒分为四类：渌酒、金陵酒、兰陵酒和新丰酒。

渌酒是古代帝王用来祭祖的酒，江西渌水出产，十分名贵。李白诗中的“春风东来忽相过，金樽渌酒生微波”以及“渌酒哂丹液，青娥凋素颜”指的便是这种酒，这种酒酒液清冽，但比普通清酒要珍贵许多。金陵酒是金陵（今南京地区）出产的美酒，在唐朝时十分受人青睐，李白曾在《金陵江上遇蓬池隐者》中如此说道：“解我紫绮裘，且换金陵酒。”愿意拿贵重的裘皮去换回的美酒，想必非同凡响。兰陵在如今的山东曲阿地区，兰陵酒极为甘甜醇美，李白在饮过之后写下了名篇《客中行》：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”而说到新丰酒，历史上有两种。一种新丰酒产自如今的西安临潼县，汉高祖刘邦为解父亲对故乡的怀念之情，按照故乡的样子建造了新丰，王维所说的“新丰美酒斗十干”便指的是这种。而李白在“清歌弦古曲，美酒沽新丰”“托交从剧孟，买醉入新丰”“南国新丰酒，东山小妓歌”以及“情人道来竟不来，何人共醉新丰酒”等诗句中提及的新丰酒，则是产自江苏新丰市的酒，在南北朝时便已名声在外。

除了李白在自己诗歌中提到的这几种知名的美酒，宋代陶榖在《清异录》中记载李白喜欢饮一种叫做“玉浮梁”的酒：“旧闻李太白好饮玉浮梁，不知其果何物。余得吴婢，使酿酒，因促其功。答日：‘尚未熟，但浮梁耳。试取一盏至，则浮蛆酒脂也。乃悟太白所饮盖此耳。”浮梁实际上就是表面还漂浮着白沫和米粒的一种米酒，类似现在的醪糟。

单单饮酒尚且不能让我们的“酒中仙”尽兴，有合适的下酒菜才能锦上添花。李白在《梁园吟》中写道：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。”用五月当令的杨梅蘸取洁白如雪的吴盐来下酒，真有些《尚书》中“若作和羹，尔惟盐梅”的古意。他又曾写过“酒客爱秋蔬，山盘荐霜梨”和“酤酒醍盘饭霜栗”之类的诗句，看来真有美酒，未必要有山珍海味来相衬，农家常见的蔬果亦是良配。

烹牛宰羊且为乐

李白诗歌中提到的食物大多与酒相关，无论是对美酒还是对美食，他的热爱都是简单、直率和热烈的。他在《将进酒》里写：“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯。”唐代时牛羊肉大多是蒸熟或者是炙烤后蘸着调料吃，此外还有羊肉面条和刷羊肉的吃法。或许正是有了大碗喝酒、大口吃肉的体验，方能成就李白那些豪气干云、淋漓尽致的诗歌。

除去牛羊肉，李白诗歌中经常出现的食物是鸡肉，这与唐朝时的饮食结构有关。唐代尚胡风，喜食牛羊肉，但价格高昂，较为难得，而繁殖能力更强、养殖更为广泛的禽类便成了餐桌上的主要肉食来源。

一道流传至今的名菜“翰林鸡”据说还和他有千丝万缕的联系。李白青年时期仰慕楚地风仪，曾在安陆（今隶属于湖北省，是武汉城市圈重要组成部分）隐居十年，结交好友，娶妻成家。与他交好的友人们经常烹鸡来款待他，李白离开安陆时还曾作诗回忆烹鸡的美味：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，呼童烹鸡酌白酒，儿童嬉笑牵我衣。”这道菜的做法并不复杂，将整只鸡腌渍入昧后蒸熟，再去骨切块，用黄酒、鸡汤、蘑菇入味即可。而后因为李白入长安做翰林，此菜便得名“翰林鸡”。

李白不仅懂吃，还擅长烹饪。他在四川长大成人，当时的川菜已初步形成体系，盐、蜜、果酱和花椒是唐代川菜的主要调味料，整体以清淡甜麻为特色，和如今的麻辣鲜香大有不同。李白少年时非常喜爱吃四川江油當地的名菜焖蒸鸭子。厨师将处理好的鸭子放入盛器，加入酒和汤汁等调味料，再用浸湿的绵纸封住容器口，用小火将鸭子蒸烂，这样做出来的鸭子不仅肉质鲜嫩，又能原汁原味的口感。天宝初年，李白入京供奉翰林，得到唐玄宗的赏识，君臣相乐，冠盖京华，正是他人生中最辉煌得意的时刻，他便以少年时喜食的焖蒸鸭子为蓝本，另外加入花雕、枸杞和三七等补品，做了一道改良版的蒸鸭子献给唐玄宗。唐玄宗十分喜爱这道蒸鸭，并亲自赐名“太白鸭”，至今仍是川菜中的一道经典菜肴。

跪进雕胡饭，月光明素盘

天宝五年，李白失去唐玄宗的宠信，离开长安，来到山东游历。中都（在今山东省汶上县）一位久仰他大名的小吏携着斗酒和双鱼来到旅馆拜访李白，李白有感而发，写下了《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》一诗：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。意气相倾两相顾，斗酒双鱼表情素。双鳃呀呷鳍鬣张，躜剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刀挥，红肌花落白雪霏。为君下箸一餐饱，醉著金鞍上马归。”

诗中所提到的“紫锦鳞”是山东特产的赤鳞鱼，也被称作螭霖鱼，是历代帝王去泰山封禅时必备的御膳之一，被列作泰山名菜之首。赤鳞鱼“甚难蓄养，每蓄缸中，天暑则死，天雨则飞，时时跳跃缸外，必得大缸深水安置荫中，缸中以竹编盖盖之，十活—二，亦不见长。”因此自古有“螭霖鱼不下泰山”之说，小吏能为李白送上这两尾赤鳞鱼，可见情意之深重。

赤鳞鱼肉质细嫩，李白的吃法是将其做成鱼脍。隋唐盛行食脍之风，李白曾说：“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。”吃鱼脍在当时被视作至高无上的享受。鱼脍的吃法类似生鱼片，也有一种吃法是在切片之后用沸汤浇泡的，有些类似火锅。当时江南有一种名为“金齑玉鲙”的鲈鱼脍，用花叶和金橙调味，据说味道冠绝天下。

在各种记载和传说中，李白对鱼似乎情有独钟。他曾经到安徽歙县拜访当时有名的隐士许宣平，但不得其门而入，无意中走进一间酒肆，当时后厨菜已经用尽，只剩下一个鱼头和两块豆腐能用来招待这位大诗人。店家便将这鱼头和豆腐加上自家菜园的小菜一道炖成一锅，结果意外美味。后人为纪念李白此次歙县之行，将这间酒肆更名为“太白楼”，而这道菜则被称作“太白鱼头”。天宝十三年，他游历到池州，在万罗山清溪河畔休养一段时间，日日在江祖石垂钓鳜鱼，写出了《清溪行》等诗篇。由于鳜鱼数量众多，一时无法吃完，李白便将鳜鱼用金桂稍加腌制。次日，他邀请三五好友来对饮，发觉这样腌制过的鳜鱼比鲜鱼味道更美，后来当地人将这道菜称为“太白花鳜”。

尝过了玉盘珍馐，饮过了琥珀美酒，李白一生中吃过的美食不可胜数，但是能单独让他写诗来感念的却不多，前文为答谢中都小吏所作之诗可以纳入其中，另一篇则是著名的《宿五松山下苟媪家》。李白浪迹江湖，在五松山（今在安徽铜陵）上向一位荀姓的老妇人借宿。尽管家境贫寒，荀媪只能用农家最普通的雕胡饭来招待这位诗人，却特意找出了家中最洁白的盘子来承装，不由令李白感慨：“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”

所谓雕胡饭，是用一种野生的菰米煮成的饭。菰米原产于江南地区，在秋天果实成熟后采取，因为雕喜欢吃菰的种子，因此也被称作雕菰米，后来演变成雕胡饭。在先秦时期，菰米就已经是六谷之一，水煮之后味道香软润滑，楚国宋玉在《风赋》中就曾提到：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹。”唐宋时，菰米一直是民间非常流行的大众食品。杜甫也曾经提到：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，又如此描述雕胡饭的样子：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”菰米的米粒细长，外面包裹着一层黑色的壳衣，煮熟之后会露出内部白色的淀粉物质，看起來如同黑云裹住白云，十分雅致特别。但在南宋之后，民间的菰米基本处于自然消亡的状态，这是因为菰容易在夏末秋初被一种黑粉菌侵害，形成茭白，人们发现茭白味道鲜美，可以作为菜蔬食用，加上菰米生长周期不定，采集困难，渐渐便不再被人们作为主食食用。现在市场上能够买到的菰米大多是美国野米，而非在湖中采摘而来的真正的中国菰米。

千年前李白在寒山之中吃到的那盘雕胡饭，今人或许难以一尝，但这饭中承载的情义，至今还能温暖每一位爱诗之人的心。