食堂食品安全管理体系初步研究

宋颖

摘 要：对于企业来说，食堂安全管理制度还不够完善，还有一定的安全隐患，在任何时候都有可能发生食品安全事故。这就需要食堂工作人员对食品方面进行严格的把控，其中，食材采买的途径也很重要，同时还要不断改进食堂工作就餐环境，并且对相应的制度加以完善，食堂工作人员要使得自身具有较高的食品安全意识，对食品安全进行严格管理，构建完善的食品安全管理体系，以保障食堂食品的安全。

关键词：食堂 食品安全 体系 研究

中图分类号：F590文献标识码：A文章编号：1003-9082（2019）06-00-02

引言

对一个大型企业而言，员工人数众多，食品安全也是企业必须要认真对待的问题，所以说不管是领导层还是员工在就餐时必须要分外小心，避免一些不必要的食品安全事故发生，保障员工人身安全，相应食堂的工作人员必须要有较高的食品安全意识，对食品安全问题进行控制，这样就不会频繁出现食品安全问题，降低企业一些没必要的损失。

一、常见食品安全管理体系

1.HACCP体系

HACCP 是一种对危害进行有效分析，并对较为重要的体统加以控制，以科学和完整的食品安全理论为基础，对其进行系统和全面的分析，对可能出现的安全问题进行分析总结并且对其进行有效的控制和改进，以使得食品安全得到有效保障。

2.ISO22000体系

作为一个及其经常见到的食品安全管理体系，ISO22000起着HACCP作用，它是一种前所未有的新的食品安全管理理念，也是一种管理模式，对全世界食品安全标准以及食品质量和卫生标准进行了一定的整理融合。在企业食品安全管理过程中将ISO22000管理體系引入是很有必要的，该食品安全管理体系能够有效识别出各种食品安全隐患，同时对其进行有效遏制，及时提出并实施解决问题的措施以及监督控制系统。

二、对食堂食品安全管理体系的完善

1.构建能够贯穿于饮食全过程的监控体系

食品安全贯穿于一系列的流程，从生产到对其加工再到销售的全过程，因此必须要对整个食品流程进行有效监督和管理，构建一个完整完善的食品安全管理体系，对食品各个环节进行把控，对食品从采买到加工和食用的全过程进行控制，对每个环节进行有效全面的监督管理，制定相应的管理制度。首先食堂都应当有比较科学规范的食品安全管理制度，先控制食材采买的环节，保障来源可靠安全放心。比如对食材采买进行严格的管理控制，制定采买监控制度，定时定量购买一些食品，食堂管理人员应当与后勤进行交流沟通，通过对食品市场做大量的调查研究，选择安全可靠以及硬实力和信誉度都较高的食材公司建立长期合作关系，为食堂进行定期定量的供货，商家进行配送，食堂负责人应当选用一些专业人员对食材进行严格把关以及验收。另外还要更加注意要食材供货商提供一些票证信息以及提供食品合格证等，这就使得验收人员验收效率更高同时记录完整的账单。再者，食品安全管理体系还应当对食材储藏环节进行严格把控，同时还要对食品加工以及供货这一系列环节进行管理，保障食材储藏条件优越，对操作程序进行严格监控，食堂厨师在对食品进行加工时要注意个人卫生。另外还要对食堂添加剂的含量进行严格监管控制，建立一个完善的管理体制，相关人员要对食品添加剂的账目以及使用量做好记录，还要对食材进行取样，按照严格的标准对其进行控制，发现食品质量不合格问题时应当追究责任到个人。

2.构建食品安全管理与控制体系

企业领导必须对食堂食品安全高度重视，针对食堂成立食品安全管理小组，针对相应的职能明确各个小组对食堂食品安全管理应当承担的责任。比如，可以按照下面几种方法进行。一、针对食品安全问题定期开展安全分析活动，食堂相关人员、企业领导以及卫生后勤都要派遣一些代表参与，对食品安全问题进行讨论并提出解决策略。二、实行食堂岗位制，保障食堂每个员工能够对自己的责任更加明确，出现问题时追究到个人，提高工作人员的工作积极性。三、制定并完善追究食品安全的制度，从食材采购到加工整个过程都应当包含在内，并且对其进行记录，以便对食品安全问题进行查询，能够及时处理。

3.建立食堂食品安全应急反应机制

由于企业员工就餐时间都是固定的，食堂人流也就比较大，针对这一问题构建应急反应机制使其能够有效解决。这就需要先建立一种能够有效指挥的系统，企业领导为主要负责人，结合各阶层以及食堂管理员等成立一个应急小组，保障该机制能够有效响应。再者，针对食品安全问题还要有完善的信息收集系统，保障食品安全问题能够及时有效地解决，这就要相关人员对食堂进行全面的掌握，保障该系统最大限度发挥其应有的效应。另外，针对突发事件准备预处理方案。食堂食品安全管理体系的构建并不是一朝一夕之间的，它是需要一个长期的发展完善过程，还要食堂各个部门协调配合相互协作对食品安全各个流程进行管理和控制。要想使得食堂食品安全管理体系更加完整和完善就必须要求工作人员要对自己的工作有高度的责任意识，以法律法规为依据，同时还要对比较成功的管理体系加以借鉴，构造出贯穿于各个流程的食品安全机制。

三、引入ISO 22000 体系，充分发挥其效应

1.扩展食堂食品安全管理体系的范围

食堂单位组织必须要对该体系应当扮演的角色有充分的了解，认识到食品链的各个环节都存在着食品安全隐患，所以必须对整个食品链进行严格把控，保障食品链各环节安全问题。进一步扩展了食品安全管理范围，最大程度对食堂的整个操作流程进行管理和控制。

2.以法律为基础建立食品安全管理体系

ISO22000体系的要求建立食品安全管理体系是以法律为基础依据的，要求食堂机构必须将有关法律法规与食品安全管理相结合，保障食品安全安全性符合相关法律要求。另外，食堂机构必须通过内外沟通选择以及建立追溯系统进行严格把关，保障建立的食品安全体制与有关法律不会冲突或者一致。

3.相互沟通建立完善的食品安全管理体系

以ISO 22000体系要求的标准，明确表明，食品安全体系的构建较为关键的就是相互沟通，并对内外之间的沟通有明确的指示，沟通不能只是在食堂内部之间的沟通，还要与客户进行相应的沟通，另外食品链的上下组织也要有沟通，包括与食品管理机构等各个机构进行有效的沟通。另外还要引导食堂工作人员能够具有沟通的意识，认识到内外沟通的重要性，以使得食品安全小组能够及时获得有效的食品变更信息，并且，内部与外部之间沟通的结论记录在食品安全管理体系中，进一步使得内外沟通的范围得到有效扩展。

4.对食品安全进行风险控制

ISO22000 体系针对应急反应做出了明确的规定，食堂最高层必须要对食品安全隐患中突发事件有充分的考虑并且能够及时进行处理，食堂机构必须要对紧急事故和潜在隐患有明确的认识，比如人为破坏或者环境问题以及新型食品安全问题等，对食品安全问题进行控制时还要考虑到对存在安全隐患的食品进行召回等方面，以使得食品不会由于不安全问题的影响而不能够及时召回，这是与食堂传统的管理相违背，对发生安全问题之前以及发现安全问题时的控制进行对照，一旦出现了食品安全问题方面的紧急事故就能够对其进行有效的应急措施对其负面影响范围有效缩小。

5.食品安全管理体系中对危害进行分类控制

ISO 22000 体系中表示，极具效应的食品安全管理体系的关键包括对危害因素的分析。ISO 22000标准明确指出必须要对食品加工的流程图进行一定的编制，使得食材和加工完成的 能够得到全面的分析和描述，并对全面掌握食物加工之前的原材料以及到就餐者在食用的全过程可能存在的食品安全隐患，再依据该隐患对用餐者的危害程度以及发生的频率等这些方面将其归类，分为显著危害以及非显著危害。将不可通过对当前加工过程或者是将要加工的过程中彻底清除或者在一定程度上降低到能够被接受的显著危害规定为关键点，然后在实施相应的措施对其严格把关。该体系标准也对提前方案有所提及，以此来替换传统的良好操作规范以及卫生操作程序概念。提前方案是指维护方案提前以及操作提前等，这最主要使用于規范控制产品以及加工环境，在一定程度上降低有安全问题的食品以及其加工环境的污染以及扩散。食堂的食物加工主要都是通过手工进行的，安全隐患就经常出现在手工加工程序的过程中，所以就更加有必要使用提前方案对食品安全问题进行控制了。

6.系统管理和过程控制是食品安全管理体系的基本原则

对系统管理和过程控制进行不断地改进也出现在了现代管理学中，而且还是其核心。在该体系标准中对组织的效率以及有效性等有很高的要求。它涵盖了一系列的活动，比如改善食品安全性等。然后在使用对食品进行检测，找到需要改进的目标并且制定解决方案。循环地对PDCA进行具体实施。ISO标准主要是以提高食品安全为最终目标进行实施，通过对食品加工过程对安全因素进行分析，然后以食品安全体系进行实施和管控，并且对其改进。

四、ISO22000标准在食堂食品安全管理体系中的应用

由于该标准自身特有的特征在一定程度上能够完善食堂食品安全管理体系，它是及其重要的，对于企业以及相关卫生部门而言也能够使得其对食品安全进行有效管理。企业和相关卫生部门必须严格按照该管理标准对食堂进行有效管理，逐渐发展并完善食堂管理体系。

1、对食堂食品安全管理的重要性有深刻的认识

第一，严格把控各个流程。对于企业而言，食堂是最容易出现食品安全问题的地方，作为一个企业的生产、生活以及工作的重要组成之一，它最为主要的任务就是有效保障企业全体员工的日常饮食就餐。大型企业食堂作为劳动密集型服务行业，食品加工方式以及服务就存在着很大的食品安全问题。依食堂日常加工程序而言，可能会在各个环节出现各种安全隐患，比如可能会有食材供应公司给食堂提供的食材原料不合标准、食材采买员没有按照相关标准进行购买、食堂食品验收员检测到了腐坏的食材、就餐用具没有彻底消毒清理不净等，另外有些食品加工需要对温度以及时间等进行严格控制食堂工作人员没有对此把控好。一个企业要严格把控食品安全问题，避免造成其他的污染。如果有一点没有把控好都会出现相应的安全隐患。

第二，食堂食品安全管理十分薄弱。在我国经济体制的不断改革和完善过程中，企业后勤工作也得到了新的影响，企业加大了对各种硬件设备的改造力度，也对软件建设投入了大量的精力。但是就目前现状而言，很多的企业食堂设备都还是以往的那种老旧的设备，这对于食堂食品加工安全而言也是一种隐患。另外很多食堂工作人员没有较好的食品安全意识，包括管理人员也是食品安全意识淡薄，不能对当下食品安全管理制度进行改进，这严重不符合我们对食品安全的需求。甚至一些机构食堂把经济利益放在首位，基本不管食堂卫生问题。另外，企业的后勤的改革当前形式下比较困难，包括从政策到体制改革都是一个难题，这在一定程度上阻碍了食堂改革的进程。因此各个机构必须把食品安全管理体系从意识上高度重视，从行动上进行严格把关，以使食品安全问题得到有效降低。

2.推动食堂实施ISO 22000体系，将该体系标准引入落实到食堂

制定具体的食品责任制，在我国经济全球化发展的进程中，很多企业发展过程中都纷纷引入一些国际标准，然后获得国际认证，这也使得服务以及质量等获得了极大的成功，也获得了相应的食堂工作管理人员的认可。那些对食堂食品安全高度重视的食堂工作管理人员也对各种标准体系进行引入，降低食品安全问题发生的可能性。然而目前很多食堂管理人员没有对相关标准体系有所认识，有些食堂工作人员即使有所认知，也只是从旁观者的角度，甚至有些人觉得引入这一些列标准体系只会增加开支，仅仅起到画蛇添足的作用，因此就万般阻止开展引入该体系。所以，企业管理人员必须引导员工改变以往那种旧的观念，贯彻落实IOS标准体系，同时还要用最短时间对该体系有深入的认识和掌握， 另外充分认识到该体系对食堂安全管理的益处，能够有效避免食品风险出现降低食品安全事故发生率，对于保障全体员工的用餐安全也及其重要。引入该标准以后，对食堂食品安全管理体系的构建也是及其重要的，能够对食堂食品安全以及卫生等问题有效监督，能够有更多剩余时间以及精力来应对其他问题。

总结

总之，对于一个企业而言，不只是一心投入到对产品的开发改进等，同时还要加强对企业食堂的建设，保障食品安全隐患能够得到有效解决，同时还有对当前已经发生的情况制定有效方案进行解决，还要加强对未知食品安全隐患竭尽全力实施管理控制，预防食品安全事故发生，同时还要对可能存在或者可能发生的食品安全问题制定应急方案，各个部门必须要有密切的联系并且经常进行有效沟通，当食品安全问题出现时保持头脑冷静将可能产生的损失降到最低，这是对员工安全的一种保障。

参考文献

[1]王竹清，丁庞伟， 郭明. 探究高校食品安全管理体系的构建[J].科学大众：科学教育， 2018.

[2]李兴华.医院食堂建立ISO22000体系探讨[D].

[3]黄福泉.高校食堂推行ISO22000质量管理体系的应用研究[D].