低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

柴子惠，李洪军,2，李少博，张 东，李冉冉，贺稚非,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

腊肉作为我国传统肉制品的典型代表，以其悠久的文化沉淀和独特的腊香味，深受广大消费者的喜爱，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分[1]。腊肉制作简单、耐贮藏、肉色腊红、肥肉金黄、腊味浓香、腊中带咸、风味独特，因此受到消费者的普遍青睐[2]。腊肉的风味是烟熏味、鲜味、肉味、咸味共同作用的结果，因而风味异常独特[3]。同时腊肉含有多种营养物质，例如脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等[4]。目前我国腊肉制品年产销量超过200万 t，尤其在南方地区，消费市场潜力巨大[3]。

食盐是肉制品加工过程中的一种必需配料，其在加工成熟过程中有着不可或缺的作用[5]。传统腊肉制作过程中通常加入大量盐分，以此来降低产品的含水量，从而达到长期保存的目的[6]。传统腊肉制品的食盐质量分数通常为8%左右[7]。腊肉中的高盐含量既延长了产品的发酵周期，又提高了厂家的生产成本[6]。同时有学者指出，人体摄入过多钠离子会引发高血压、心血管甚至慢性肾脏损伤等疾病[8-9]。

目前对低盐腊肉的研究主要集中于配方和工艺：例如张东等[10]利用D-最优混料试验，采用质量分数22% KCl和11% VC-Ca替代质量分数33%的盐分以降低腊肉中的食盐含量；李林等[11]通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定腊肉加工过程中的风味物质变化，推荐最佳低温烟熏时间为10 d。有些研究重在研究腊肉加工和贮藏期间的蛋白质和脂肪变化，尚永彪等[12]通过测定传统腊肉加工期间的水分含量、酸价、过氧化值等指标，分析得出长时间低温熏烤的腊肉食用安全性更高。腊肉贮藏期间的研究大多集中于对品质的研究，对微生物变化的研究较少。

因此，本研究以低盐腊肉为研究对象，并以同等工艺条件下的高盐腊肉作对照，通过测定两种腊肉的水分质量分数、水分活度、pH值、盐分、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和菌落总数、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠杆菌数量的变化，研究贮藏期间低盐腊肉的品质变化规律，不仅能为改善腊肉品质提供理论指导，也能对我国传统肉制品的现代化生产进程起到促进作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪后腿肉、辅料（食盐、十三香、花椒、白糖、料酒等）购自重庆市北碚永辉超市天生丽分店，猪后腿肉存于4 ℃冰箱中备用。II-普通山楂核烟熏香味料（食品级）购于山东济南华鲁食品有限公司，符合GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

氯化钾、乙醇、冰乙酸、氢氧化钠、三氯甲烷、硝酸银、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、蛋白胨、葡萄糖、琼脂、牛肉膏、酵母膏 重庆钛新化工有限公司。

1.2 仪器与设备

722型可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；DGG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱 上海森信试验仪器有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；PB-10酸度计、BSA323S型电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；XHF-D高速分散器宁波新芝生物科技股份有限公司；TOMYSS-325型高压灭菌锅 日本Tomy Kogyo公司；SW-CJEF型洁净工作台 苏净集团安泰公司；DHP-9272型电热恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司；AW-1智能水分活度仪 无锡市碧波电子设备厂。

1.3 方法

1.3.1 原料处理与分组

仔细去除新鲜猪后腿肉其表面的淤血和筋膜等，并切成长15 cm、宽3 cm、质量约250 g的肉块，通过修整，尽可能使肉块大小均一。参照张东等[10]的配方配制腊肉腌制液，分别配制低盐腊肉腌制液（盐的质量分数为4%，包括2.68%食盐、0.88% KCl、0.44% VC-Ca）和高盐腊肉腌制液（食盐质量分数为6%），两种腌制液除盐的质量分数不同外，其他条件完全相同。将肉浸泡在该腌制液中，在10 ℃恒温条件下，腌制5 d，每天将肉翻面一次；腌制结束后，用30 ℃左右的水将腊肉表面的调料仔细冲去、沥干，将肉浸泡在质量分数为15%的液熏液中液熏3 h；后放入50 ℃的烘箱中烘烤50 h，每20 h翻动一次；烘烤结束后，待腊肉内部温度降低到室温，即为成品。将制作好的腊肉在20 ℃环境下散装存放90 d，然后每贮藏15 d取腊肉的肌肉和皮下脂肪，先测定菌相指标，后测定理化指标。

1.3.2 pH值的测定

pH值按GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[13]测定，同一样品平行测定3 次。

1.3.3 水分活度的测定

将腊肉搅碎成芝麻粒大小并放入智能水分活度仪中，在常温下静置90 min后读取读数，同一样品平行测定3 次。

1.3.4 水分质量分数的测定

水分质量分数按GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[14]中的直接干燥法测定，同一样品平行测定3 次。

1.3.5 食盐质量分数的测定

取腊肉粉末10 g，用90 ℃左右的蒸馏水准确移入250 mL容量瓶中，冷却后过滤，取10 mL滤液，加入50 mL蒸馏水和0.5 mL 10 g/100 mL铬酸钾指示剂，然后用0.1 mol/L AgNO3滴定，刚好变红时为滴定终点。空白组不添加腊肉粉末，其余操作一致，刚好变红时为滴定终点。腊肉中食盐质量分数按式（1）进行计算。

式中：V为样品消耗硝酸银的体积/mL；V0为空白组消耗硝酸银的体积/mL；m为样品质量/g。

1.3.6 TBARS值的测定

TBARS值的测定参照Witte等[15]的方法，将处理后的腊肉分别在532 nm和600 nm波长处比色，记录吸光度（A）并按式（2）计算TBARS值。

1.3.7 菌落总数、乳酸菌等菌落数的测定

菌落总数按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[16]中的方法计数；乳酸菌菌落按GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》[17]中的方法计数；微球菌和葡萄球菌菌落计数参照刘洋[18]的方法，将平板在（30±1）℃下放置（48±2）h并计数；以上结果均以lg（CFU/g）表示。

大肠菌群采用GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》[19]中的方法计数，评价标准参考GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[20]（腊肉制品的大肠菌群数量≤3 MPN/g）。

1.4 数据处理与分析

用Excel 2010软件计算平均数和标准差；运用SPSS 20软件中的方差分析方法对数据进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著，同时利用该软件中的Person方法对实验数据进行相关性分析；利用Origin 8.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 腊肉贮藏期间pH值变化

图1 腊肉贮藏期间pH值的变化Fig. 1 Changes in pH during storage of Chinese cured meat

pH值对腊肉的风味、香味、色泽、口感等都有重要影响。较低的pH值会抑制肉中蛋白质与脂肪水解酶类的活性，并最终改变产品的风味[21]。由图1可知，两种腊肉贮藏期间pH值的变化趋势相似，均为贮藏初期下降、后期逐渐增长，最终缓慢下降。贮藏初期，低盐腊肉pH值显著低于高盐腊肉（P＜0.05），与牛培阳[22]、詹昌玲[23]等的研究结果一致。贮藏的第30天，两种腊肉的pH值达到最低值。整个贮藏过程中，低盐腊肉pH值显著低于高盐腊肉（P＜0.05），贮藏结束时，低盐腊肉、高盐腊肉的pH值分别为5.75、6.00。

2.2 腊肉贮藏期间水分质量分数、水分活度变化

图2 腊肉贮藏期间水分质量分数（A）和水分活度（B）的变化Fig. 2 Changes in moisture content (A) and water activity (B) during storage of Chinese cured meat

一般来说，水分质量分数越高，肉质越嫩，微生物数量越多。水分活度可以表示微生物利用食品中水分的难易程度[24]。水分活度越大，微生物越容易利用腊肉中的水分，利于微生物生长。从图2A可以看出，随着贮藏时间的延长，两种腊肉的水分质量分数下降明显，与贺稚非等[25]的研究结果相似。在贮藏0～45 d期间，两种腊肉水分质量分数下降显著（P＜0.05），这是由于贮藏初期，腊肉因为刚开始通风水分散失严重；贮藏45 d后，水分质量分数变化缓慢，逐步趋于稳定。两种腊肉在贮藏结束时，腊肉已经明显干硬、水分缺失，且高盐腊肉的水分质量分数显著低于低盐腊肉，这是因为高盐腊肉食盐质量分数更高、渗透压差更大而使腊肉脱水[26]。

水分质量分数的下降有利于降低水分活度，并且可以赋予产品特有的质地结构，对肉制品的色泽、风味、稳定性以及内源酶的活性有重要的影响[27]。水分活度影响微生物的存活，由图2B可知，两种腊肉在贮藏期间水分活度呈下降趋势，且贮藏初期，水分活度下降迅速，后期下降速度相对减缓，但仍显著下降（P＜0.05）。贮藏30 d后，两种腊肉水分活度无显著性差异（P＜0.05）。最终低盐腊肉和高盐腊肉的水分活度分别为0.782和0.785。

2.3 腊肉贮藏期间食盐质量分数变化

由图3可知，两种腊肉贮藏期间食盐质量分数均在前期上升迅速，后期有所减缓，这和水分散失逐渐减缓有关，证明了水分质量分数和水分活度的变化。食盐质量分数随着贮藏时间的延长和水分散失而逐步增加[28]。低盐腊肉由贮藏开始到结束，食盐质量分数由4.58%上升到5.89%，高盐腊肉的食盐质量分数贮藏结束时为7.74%，比低盐腊肉高31.41%（P＜0.05）；且整个贮藏期间，低盐腊肉的食盐质量分数均比高盐腊肉低。

2.4 腊肉贮藏期间TBARS值的变化

图4 腊肉贮藏期间TBARS值的变化Fig. 4 Changes in TBARS value during storage of Chinese cured meat

食品中的油脂氧化形成最终产物丙二醛，所以常用丙二醛含量来表示脂质最终氧化的程度[29]，TBARS值越大，表明丙二醛含量越高。一般来说，脂肪氧化和食品的脂肪含量有密切关系，脂肪含量越高，氧化便越容易加速，生成更多的丙二醛。由图4可知，两种腊肉贮藏期间TBARS值呈上升趋势，这是由于脂肪过氧化物的分解生成醛、酮等物质，油脂的氧化降解使得TBARS值不断上升[30]。贮藏过程中，高盐腊肉的TBARS值低于低盐腊肉，这可能是高含量食盐对脂肪水解酶和抗氧化酶活性产生了抑制作用，从而能抑制腊肉中的脂质氧化分解[31]。贮藏结束时，低盐腊肉和高盐腊肉的TBARS值分别为0.56、0.40 mg/kg。

2.5 腊肉贮藏期间菌相变化

图5 腊肉贮藏期间菌相的变化Fig. 5 Changes in microbial counts during storage of Chinese cured meat

由图5A可知，两种腊肉在贮藏期菌落总数的变化趋势相同，均为先显著上升后显著下降，这是因为腊肉贮藏初期水分含量高，且没有大量积累的游离氨基酸来抑制微生物生长；贮藏后期，腊肉营养和水分减少，肉质干硬，微生物生存需要的水分更加难以获取，使得微生物数量下降[28]。整个过程中，低盐腊肉的菌落总数总体上高于高盐腊肉，这是因为高盐腊肉食盐含量高，水分含量少，不利于微生物生长。低盐腊肉在整个贮藏期间，菌落总数均没有超过6（lg（CFU/g）），表明低盐腊肉品质相对稳定。

乳酸菌是腊肉等腌制肉品的优势菌[19,32-33]。由图5B可知，两种腊肉贮藏期间乳酸菌数量均呈现波动性变化，贮藏中期略有上升，但后期显著性下降（P＜0.05），这与刘洋[18]的研究结果相似，贮藏前期升高因为乳酸菌自身产酸，抑制了其他微生物尤其是金黄色葡萄球菌等致病菌的生长，同时促进了乳酸菌的增长[34]。贮藏30 d之后，蛋白质和脂质氧化形成的碱性产物大量积累，对乳酸菌生存有害，引起乳酸菌数量下降。乳酸菌作为重要的风味发酵菌，可以赋予产品特殊的发酵风味，改善组织质构，促进色泽与风味的形成[35-36]，整个贮藏期间低盐腊肉的乳酸菌数量低于高盐腊肉，因此可能导致两种腊肉风味、组织结构、色泽等的区别。贮藏结束时，低盐腊肉和高盐腊肉的乳酸菌数量分别为3.7、4.0（lg（CFU/g））。

微球菌和葡萄球菌是腊肉、香肠等发酵肉制品常见的优势菌，主要通过分解脂类来影响腊肉的风味[37]，同时该菌可以促进腊肉的发色[38]。微球菌和葡萄球菌主要影响产品最后的风味、香气和颜色的稳定性[38]。由图5C可知，两种腊肉的微球菌和葡萄球菌数量呈波动性上升。贮藏0 d时，低盐腊肉微球菌和葡萄球菌数量高于高盐腊肉，这可能是因为低盐腊肉水分含量高，利于微生物生长[19]。贮藏30 d以后，两组微球菌和葡萄球菌数量均显著增加（P＜0.05），同时期乳酸菌数量处于下降趋势，实现了优势菌的转化，可能是乳酸菌的生长抑制了微球菌和葡萄球菌的生长[19]。贮藏结束时，低盐腊肉和高盐腊肉微球菌和葡萄球菌数量分别为4.9、5.0（lg（CFU/g）），没有显著性差异（P＞0.05）。贮藏期间，两种腊肉的大肠菌群数量均没有超过GB 2762—2017标准（≤3 MPN/g）。

2.6 两种腊肉指标间相关性分析结果

2.6.1 低盐腊肉各指标间的相关性分析结果

通过Pearson相关性分析（表1）发现，低盐腊肉贮藏时间与水分质量分数、食盐质量分数、TBARS值、乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量极显著相关（P＜0.01），与水分活度显著相关（P＜0.05）；其中贮藏时间与食盐质量分数、TBARS值、微球菌、葡萄球菌之间具有极显著正相关性（P＜0.01），与水分活度、水分质量分数、乳酸菌数量、水分活度之间具有显著或极显著负相关性。水分质量分数与水分活度呈极显著正相关（P＜0.01），与食盐质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）；水分质量分数与TBARS值、乳酸菌数量分别呈显著负相关和显著正相关，即随着水分质量分数的增加，TBARS值降低，乳酸菌数量增加。食盐质量分数和水分活度有极显著负相关性（P＜0.01）；食盐质量分数与TBARS值、乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量呈显著相关（P＜0.05），其中与TBARS值具有显著正相关性，与乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量显著负相关（P＜0.05）。TBARS值与乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量呈极显著相关（P＜0.01），其中与乳酸菌数量呈极显著负相关，与微球菌和葡萄球菌的数量和TBARS值呈极显著正相关。乳酸菌数量与微球菌和葡萄球菌数量呈极显著负相关（P＜0.01）。

综上所述，在低盐腊肉的贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，腊肉的品质和菌相发生了很大变化，并且各指标间也有一定的相关性。

表1 低盐腊肉贮藏期间各指标间的相关性分析Table 1 Correlation analysis of various quality parameters of low-salt Chinese cured meat

2.6.2 高盐腊肉各指标间的相关性分析结果

通过Pearson相关性分析（表2）发现，高盐腊肉贮藏过程中贮藏时间与水分质量分数、食盐质量分数、TBARS值、乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量呈极显著相关（P＜0.01），与水分活度呈显著相关（P＜0.05）；其中与食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量呈极显著正相关（P＜0.01），与水分活度、水分质量分数、乳酸菌数量呈显著或极显著负相关。水分质量分数与水分活度、食盐质量分数、TBARS值、乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量呈极显著相关（P＜0.01）；其中，与水分活度、乳酸菌数量呈极显著正相关（P＜0.01），与食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量呈极显著负相关性（P＜0.01）。水分活度与食盐质量分数、微球菌和葡萄球菌数量呈极显著负相关（P＜0.01），与TBARS值呈显著负相关（P＜0.05）。食盐质量分数与TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量分别呈极显著正相关和极显著负相关（P＜0.01），与乳酸菌数量呈显著负相关（P＜0.05）。TBARS值与乳酸菌数量、微球菌和葡萄球菌数量分别呈极显著负相关和极显著正相关（P＜0.01）。乳酸菌数量与微球菌和葡萄球菌数量呈极显著负相关（P＜0.01）。

表2 高盐腊肉贮藏期间各指标间的相关性分析Table 2 Correlation analysis of various quality parameters of high-salt Chinese cured meat

综上所述，在高盐腊肉的贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，腊肉的品质和菌相发生了很大变化，且各指标间也有一定的相关性。

3 结 论

两种腊肉在贮藏期间，理化指标和微生物指标均保持一致的变化趋势，低盐腊肉水分质量分数更高，食盐质量分数更低，微生物数量相对较多，因此货架期更短。低盐腊肉在整个贮藏期食盐质量分数均低于高盐腊肉，达到了降低腊肉食盐含量的目标，同时低盐腊肉的菌落总数没有超过6（lg（CFU/g）），保持了较好的微生物稳定性，因此低盐腊肉是一种性质相对稳定的食品，可以通过包装措施来弥补低盐腊肉货架期较短的不足。两种腊肉贮藏期间乳酸菌、微球菌和葡萄球菌数量呈波动变化，而乳酸菌和微球菌对腊肉色泽、风味的影响较大，后期可以继续研究菌相对两种腊肉贮藏期风味、色泽形成的影响，同时分离鉴定两种腊肉贮藏期间的优势菌，以更好地解释风味的形成。