黑枸杞汁抗氧化工艺技术研究

黄青松

一、技术背景

黑果枸杞（Lycium nrthenicum Murr）亦称黑枸杞，为琉科枸杞属，多年生落木植物。黑果枸杞是一种药食同源的食品，果实颜色呈黑紫色，果味酸甜，是西部特有植物种。

黑枸杞，藏药称“旁玛”，传统医学关于黑枸杞的功效论述黑枸杞适用于腰膝酸软、头晕目眩、两眼昏花等症状。

黑枸杞的性味甘平，现代科学也有大量的研究证明，它能够滋补肝肾、益精明目和养血、增强人们的免疫力。此外，黑枸杞能够保肝、降血糖、软化血管、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，对脂肪肝和糖尿病患者具有一定的疗效。据临床医学证明，黑枸杞还能治疗慢性肾衰竭。黑枸杞可以美容，天然抗氧化效果最好。黑枸杞中富含的花青素是天然的阳光遮盖物，可以有效阻止紫外线对皮肤的损伤。而且黑枸杞中的原花青素能有效清除皮肤有害物质自由基的堆积和沉淀，延缓人体细胞衰老，保护胶原蛋白，让皮肤鲜活有弹性，保持年轻状态，减少皱纹，延缓衰老。

因此，黑果枸杞原浆是一种保健功能很好的天然食材，由于黑枸杞鲜果的保鲜时间短，目前，黑枸杞饮料大多采用将黑枸杞制成果汁的形式添加到其他的食材中，供人们食用。但是，黑枸杞加工成果汁的过程中，由于空气中氧化的作用，往往发生氧化，造成营养素成分的损失。

在营养方面：黑果枸杞与红枸杞有着相似的营养成分，测定表明黑果枸杞果实含有人体丰实的脂肪酸、酚类物质、花色苷，被称为“花青素之王”，近年来黑果枸杞作为一种新兴的农产品开始受到人们的关注，因此对黑果枸杞的深加工技术研究已经开始探索。

二、色值测定

723分光光度曲线测定方法：将100ml的澄清黑果枸杞汁在一定温度环境下，取部分原液放入1cm比色皿中，在620nm波长下测定吸光值，具体算术如下：

式中A为吸光值，W为样品样品质量ml

三、抗氧化作用方案制定

我们设计的一套方案，首先取100ml的原浆，在实验室经过300目过滤布过滤，

取15个25ml比色皿，分成5组，每组3个平行样，每个比色皿加入20ml不同VC量的黑果枸杞原液，静止30min-60min，测定其吸光值，计算黑果枸杞汁色值保存率，作为黑果枸杞原液对加入VC后稳定性分析的参数。

然后在620nm波长状况，常温环境下下，按不同Vc的变量，测试透光率，透光率越高，证明其氧化性弱。

通过多次试验，同一批次黑枸杞鲜果生产原液过程中的抗氧化性，在生产过程中都会出现褐变过程，探索出一套不易褐变的途径加入Vc;抗氧化的最佳添加量，从上图可以看出添加0.3%g/L以上的Vc后色泽稳定。

四、温度对黑枸杞汁的色值影响

取15个25ml比色皿，分成5组，每组3个平行样，每个比色皿加入20ml黑果枸杞原液，置于30、35、40、45、50、55、60、65℃恒温水浴锅中，静置升温;测定每个温度段的吸光值，计算黑果枸杞汁色值保存率，作为黑果枸杞原液对热稳定性分析的参数。

通过温度试验在55℃以下，黑果枸杞汁透光率不变，证明特别稳定，如果超过55℃则透光率变化很大，证明黑果枸杞汁对温度特别敏感，活性失去，抗氧化作用逐渐减弱。

五、PH值对黑果枸杞原浆中色值稳定性的影响

不同PH值对黑果枸杞原液的吸光值，保存率的影响。

取15个25ml比色皿，分成5组，每3组为1个平行样，每3个比色皿加入PH值为4.3、4.2、4.1、4.0、3.9黑果枸杞原液，在相同溫度环境放置1天、2天、3天、4天、5天，观察其色值变化。

从5天的时间观察其不同PH色值的变化情况及保存率。

从上表分析PH值在4.1以下黑果枸杞原浆比较稳定。

由于黑枸杞原浆富含花青素，对温度特别敏感，在55℃以上温度，随时间变化，逐渐变色，黑果枸杞原浆色值增大。黑枸杞原浆必须考虑保质期的问题，延长保质期必须要杀菌，那么黑枸杞原浆的杀灭细菌环境在62℃-65℃内能够杀灭活性，就出现矛盾问题，黑果枸杞原浆在55℃以上温度也会失去活性，而又考虑保质期问题，经过研究试验，既能延长保质期又使黑枸杞原浆不能失去活性、不褐变的工艺技术发明。

六、选择合理杀菌温度和时间使黑果枸杞汁稳定性研究途径

黑果枸杞原液其保质期是生产黑果枸杞原液的关键点，通过多次实验黑果枸杞原液在不同温度和PH值状况下都很敏感，由于考虑黑果枸杞原液的保质期，首先探索了黑果枸杞原液在温度（50、55、60、62、65、68、70、72度的细菌灭活性）PH值变化和黑果枸杞汁的稳定性。

总结了温度保持62℃-65℃，杀菌30min-40min，可以灭活吸菌，65℃以上吸光值变化大，PH值调整在≤4.1以下，黑果枸杞原浆最稳定，保质期符合果蔬汁饮料要求。

从上图实验数据可看出，在一定温度环境中杀菌，添加柠檬酸，也能够护色和起到杀菌作用。研究结果表明，62℃-65℃，30min-40min杀菌的黑枸杞原浆，柠檬酸或苹果酸添加0.3%mg/L，黑枸杞原浆不会褪色，由于欧盟标准对酸的添加限量要求，本发明选择安全状况下苹果酸0.3%mg/L的添加量，能够延长保质期、不褪色，以上黑枸杞原浆的生产方法是优选方案。

参考文献：

[1]黑果枸杞果汁生产工艺研究.食品于发酵科技，2011年第47卷（第2期）

[2]李普衍.藏药黑果枸杞开发利用的研究[J].甘青梅骆桂法，1997.4（1）：17-19

[3]PH值测定方法

[4]微生物检测依据，GB/T 7718-2010