西葫芦脯的加工工艺

孟庆

一、工艺流程

选料→切条→浸矾→灰漂→水漂→烫漂→糖渍→煮制→浓缩→冷却→包装→成品。

二、操作要点

1.选料。选用成熟度适中的西葫芦，过嫩、过老的都不适用。

2.切条。将西葫芦用清水洗净后刮去皮瓤，然后切成 5厘米×1 厘米×1 厘米的长方块。

3.浸矾。将切好的瓜条放入浓度为 1%～2%的白矾水中浸泡3小时左右，捞出。

4.灰漂。将捞出的瓜坯再放入含有 3%～4%的石灰水中浸泡 3～4 小时，最后用清水反复漂洗，至无石灰味后捞出。

5.烫漂。加水入锅煮沸，然后将洗净的瓜条倒入，煮沸后均匀搅拌，经烫漂后捞入冷水中凉透。

6.糖渍。将瓜条捞出，沥干水分，放入事先配好的白糖溶液中糖渍3天左右，直至糖分渗入。

7.煮制。將糖液和瓜条一同入锅内加热煮沸，搅拌翻动，加入白糖（占总用糖量的 20%） 再煮沸，热焖 36～48 小时，再加入白糖（占总用糖量的 10%） 煮沸，然后再糖渍 2～3 天，即可。

8.浓缩。将煮好的瓜条用原糖液加热煮制，火力不宜太大，同时要注意不断翻动，熬至糖液拉丝时即可停止。

9.冷却。将浓缩后的瓜条在锅中加入0.05%～0.10%的山梨酸 （或安息香酸钠），然后捞出，沥去多余糖液，放在事先涂好防粘油的案板上，翻动拨开，晾成硬块。

10.包装。将制品分别装入塑料薄膜食品袋，然后密封即为成品。

三、产品特点

黄褐色，质地柔软，香甜可口。