一城一味——织金荞凉粉

文/何雯

一口织金荞凉粉蕴含的是织金人味蕾上的乡愁记忆！

织金荞凉粉做工精细，口感有嚼劲。一般的凉粉都是拌着吃的，而织金荞凉粉是蘸着吃的。

味蕾的记忆总是不易磨灭，想起一座城，也往往和记忆里的味道有关。想起织金，除了大名鼎鼎的织金洞，就是酸辣爽口，带有冰凉与热辣鲜香口感的荞凉粉，有人独爱蘸水里霉豆腐的腐乳“香”，有人偏爱蛋黄里流油的皮蛋。

央视科教频道《探索发现》栏目曾播出过《千城百味——贵州织金的名小吃荞凉粉》节目，专门介绍过织金荞凉粉的制作工艺。

民国时期的荞凉粉，与现在的做法比起来，有很多不同。传统的荞凉粉做法是，荞子成熟后，便连秆割来铺到院坝里让太阳晒，待晒干后用双节棍（用绳系着的两根木棍）来回抛打，然后再用簸箕筛去不要的部分，这两道工序分别叫“打荞”与“扬荞”。把扬好的荞子用石磨推上几次，装入布袋里，放入装有水的大盆里进行不断的揉搓，如洗衣一般，这道工序很原始，但却很重要。等盆里的荞浆澄清后，去掉上面的清水，留下浆汁，再放入沸水中搅拌，当中，火候掌握很关键，多一分太“老”，少一分太“嫩”。 只有恰到好处，做出来的凉粉才有质感。熟后倒入小盆里晾干凝固即成。灶里的燃料只能用炭，这样才能保证凉粉的质量。荞凉粉分心和皮，皮就是面上的一层，因为是凝结成的原故，外面一层比较硬，颜色也更深，不过荞麦的味道更浓一些，也更有嚼劲，而里面的就很细嫩软滑。织金荞凉粉不光需要上好的荞麦，还离不开织金的水。“一方水土养一方人”，离开了织金的水土，也就没有了正宗“织金荞凉粉”的乡愁味道了。

把成块的凉粉团变成凉粉丝得用上一种特殊的工具，叫“凉粉插”。凉粉插多用薄铝皮制成，形状呈月牙形，中间的小孔，也呈月牙状。民国时期就有做这种工具的人家。插凉粉丝的时候，力量要均匀，长度要适中。插好的凉粉丝，一层层叠放于碟盘中，呈星状，既美观，又方便取用。

刚刚做好的荞凉粉细腻润泽，弹牙可口，蘸上秘制蘸水。荞凉粉的灵魂在于蘸水，而蘸水的灵魂在于霉豆腐。荞凉粉蘸水之所以这么特别，最不可缺少的就是织金霉豆腐。这蘸水里加入了十多种食材，除了辣椒外，有酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、自制腐乳、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等。即使是在寒冷的冬天，吃织金荞凉粉，也会头上冒汗。而冒汗的关键，就是要加足辣椒面，辣椒面最好是生熟都有。在蘸水里还可加个皮蛋，那又是另一番滋味了。在夏天吃着荞凉粉喝着水果冰粉简直再惬意不过！在火红的辣椒蘸水包裹下，只见每条凉粉晶莹欲透，弹性十足，红中带白十分醒目，吃一口沁人心脾。

在织金县城里，比较正宗的荞凉粉店，当以陈记荞凉粉和谢家荞凉粉最为有名。位于织金县城半边桥“小吃一条街”的陈记荞凉粉，从1978年经营至今，已有四十余年。价格也由当年的一角钱一碗攀升到现在七元钱一碗。据老板付大芬介绍：“平时一般可卖40到50碗荞凉粉，但如果遇上清明节、中秋节和春节等传统节日，外出返乡的织金人增多，生意会好很多，每天要卖出300到400碗。”我感受到了她的言外之意，这些返乡的织金人来吃荞凉粉，不仅是喜爱这口老味道，更是追思一种割舍不下的乡愁。

因坚守着传统手工的每一道工序，保持着那一份难得的老味道。织金陈记荞凉粉现已被织金县人民政府列入县级非物质文化遗产保护名录，其“荞凉粉制作技艺”则被毕节市授予了市级非物质文化遗产称号。

外地人来织金，如果没有吃过织金荞凉粉，也是美中不足。