余味无穷——水城烙锅

文/李辉

水城烙锅可谓是贵州夜宵中的王者，无论在哪个夜市一条街，或者是居民小区，都能看见水城烙锅的身影。

凉都水城，气候凉爽宜人，但也有“火”的一面。每当夜幕降临，灯火初上时，街边店铺、夜市摊点这些地方就慢慢“火”了起来，人们熙熙攘攘，或三五成群，走进烟火缭绕的店里，喊一句：老板！整个烙锅！

水城烙锅起源于水城老城区，因为离威宁比较近，威宁又盛产品质极好的洋芋（土豆），大批量的威宁洋芋涌入水城，水城人就变着样的吃洋芋，炒着吃、煮着吃、炸着吃，慢慢的，人们发现，用一口大锅放上点生菜油，把洋芋放在生菜油里慢慢烙出来的味道棒极了！逐渐的，人们开始尝试，采用更多的食材通过烙锅的方式进行烹饪，牛肉、猪肉、鸡皮、鸡肠、臭豆腐、卷心菜、韭菜、黄粑、二块粑等等……

水城烙锅用的是一口特制的黑铁锅，锅口很大，锅扁平不太厚，锅中央做成凹陷进去的一层，外围一层要比锅中央高出3-5厘米。新的黑铁锅是不能直接用的，新锅需要用油来温养一段时日，不停的在锅内刷油，等油晾干，再刷油，再晾干，反复几次后，黑铁锅内已经被油浸染，这种处理方法，是保证在烙锅的时候，食材不容易被烙糊，黏在锅里。

吃水城烙锅的人坐在餐桌周围，餐桌上每个人面前都放置着一个小碟子，碟子里装着辣椒面及准备烙锅的菜品。水城烙锅的烹饪不是使用热油，而是使用生菜油。往黑铁锅里倒入一些生菜油，把新鲜的洋芋切片后，放入锅中，沁在油中，待火慢慢将黑铁锅加温，锅里的生菜油也逐渐热腾起来，油中的洋芋也从淡淡的浅黄变得油光锃亮起来，洋芋片在翻过几个身后，成金黄色，边缘隐隐有更深的颜色，这时迅速将洋芋片捞出，放在黑铁锅的外围，没有被洋芋吸收的油会顺着流回锅中央，烙好的洋芋在锅外围滋滋作响，不断的冒着细小的气泡，此时锅内的油温正好适合烙制其他食材，把其他生鲜的食材，有规则的放进黑铁锅的中央，然后不停的翻动，肉类会很快就烙熟，蔬菜相对要花更多一点时间，蔬菜会把清爽的菜香留在锅里，吸收部分油腻的味道。双层黑铁锅的聪明设计在这里体现的淋漓尽致，生鲜的食材放在锅的中央层，接受温油的洗礼，色泽渐渐改变，烙熟的肉类和蔬菜在锅的外围层，既能保温，又不至于烙得变糊变味，还能让多余的油流回锅的中央，可谓是一举多得。

讲究的水城人在吃烙锅时，每个人都穿着店家提供的围裙，带着袖套，这样的防护装备，是为了保护身上的衣物不被时而起跳的油滴弄脏，加长的筷子也是为了不让手被油滴烫伤。把烙好的洋芋从黑铁锅中夹起，放在面前的辣椒面里蘸一下，送进口中，一股脆脆的感觉从牙齿传来，伴着淡淡的甜味，夹杂着辣椒面霸道的辣度，混杂在一起，脆、甜、香、辣浑然一体，有种说不出来的美味。

辣椒面是特制的，尤其是水城老城的辣椒面最好吃，如果仔细观察，细细品味，会发现内里夹杂着很多香料，芝麻、花生沫、细盐、花椒粉等等，难怪吃正宗的水城烙锅一定要搭配水城老城的辣椒面，又辣又香又好吃。不论是洋芋片，还是牛肉、五花肉的肉类，或者是卷心菜、韭菜这样的蔬菜，只要沾上一些老城辣椒面，那味道，用句贵州土话来讲就是：不摆哦！

水城烙锅可谓是贵州夜宵中的王者，无论在哪个夜市一条街，或者是居民小区，都能看见水城烙锅的身影，出来吃宵夜的人们也都会首选水城烙锅，慢慢的烙，慢慢的吃，慢慢的聊，在炎炎夏日喝上几口冰镇啤酒，在寒冷冬季围坐在温暖的火炉旁，这就是水城烙锅能流传开来的原因吧。