舌尖那点甜

王欣芳

这是一段有滋味的历史。从甜头到零食，糖果是怎么征服人类的？

人类的甜牙

迄今为止，地球上还未发现哪个群体拒斥甜味的：动物普遍对甘甜有着最强烈的爱好；而植物也靠着有糖分的果实来诱惑动物帮助其扩散种子；人类最早的甜味记忆来自母乳中的乳糖，因此甜成为五味中最能带来愉悦和欣慰的那一种。

与水果和蜂蜜所获得的纯天然甜味相比，糖是更高阶的存在。

中国是最早开始人工制糖的国家，先民让谷子发芽，煮熟后滤掉渣滓、曝晒或熬煮浓缩，制成了饴。《诗经·大雅》篇中有“周原膴膴，堇荼如饴”的记载。其后《礼记》《楚辞》《山海经》等著作中都出现了“饴糖”。彼时，蔗糖还未出现，饴是能够吃到最甜的食物，因此被用以形容美好，如“甘之如饴”“含饴弄孙”。现在的高粱饴以“弹、韧、柔”三性兼备著称，就是这种制糖法的“活化石”。

饴是粮食做的，产量有限。而现代更常见到的甘蔗糖则算舶来品。据季羡林先生所著《中华蔗糖史》，我国最早关于甘蔗的记载来自屈原所作的《招魂》，“腼鳖炮羔，有柘浆些”，但甘蔗糖最先进的加工技术则来自印度。

印度生产的固体蔗糖叫做“石蜜”。唐太宗时，印度摩揭陀国使团进京献宝，太宗在宣武门看着连眉头都没皱一下。但尝到石蜜时却绷不住了。这个画面被陆游记录在《老学庵笔记》：唐太宗时，外国贡至。问其使人，此何物？云：以甘蔗汁煎。

唐太宗有感于西域蔗糖干燥易储、食用方便，便派出“遣糖使”至摩揭陀国求取熬糖法，待他们学成归来，唐太宗又诏令扬州进献甘蔗，试炼12年后，成功制出了品质远胜于西域石蜜、颜色黄白的好糖块。

后来，四川遂宁的邹和尚首创窨制冰糖。这种晶莹的糖成功吸引了土豪们的注意力，吃冰糖迅速成为风尚，号称“碎玲珑于牙齿”，这几个字念起来就感觉到齿间铿锵。

至宋代，遂宁的制糖业成为全国五大产糖中心之冠。当地人王灼还得意兮兮地写了一本《糖霜谱》，记录甘蔗炼糖术。遂宁冰糖的粉丝很多，苏轼和黄庭坚都曾为它写过优美的彩虹屁诗篇。

制糖此时已经成为一门重要产业。汴梁等大城市当中有“诸般糖作坊”，糖制品种也很多。孟元老《东京梦华录》中有“乳糖、狮子糖”，周密《武林旧事》有“韵姜糖、花花糖、乌梅糖、玉柱糖”，其他香糖果子、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖不一而足。

发展到明代，制造白砂糖的技术进一步进化，品质有所提升。宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法，季羡林更是在《中华蔗糖史》中说：中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”。

明末的白糖出口日本、东南亚等地，甚至远销蔗糖炼制技术起源地印度。最高级的雪白细腻的糖专门远销到欧洲，被称为“西洋糖”，是“专门出口西洋”的意思，类似于今天的“出口转内销”。《红楼梦》第四十五回“金兰契互剖金兰语”中，薛宝钗赠予林黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”就是这种专供出口的高级糖果。

明之后，糖业生产快速发展，糖也从奢侈消费品转变为日常生活用品，成为列于盐、茶之后的第三大国税来源。

不过最高兴的还是糕点师傅们。江苏师傅做出苏氏软糖，广东师傅做出糖葱，北京师傅做出萨其马，造福了百年后的吃货们。

巧克力与糖的加减法

不止中国，全世界都在吃糖的路上不断探索：古埃及人发明了水果糖：将湿地中发现的锦葵根和坚果、水果混合，标准吃法是在篝火上烤至半焦。古罗马人则用蜂蜜包裹杏仁，曝晒成糖衣杏仁。

但若一定要选出一个特别的糖果品类，那无疑是巧克力。当巧克力环游世界之际，它曾被美洲先民视若珍宝，也曾长期被欧洲人用作药物，亦曾被康熙皇帝遗忘在冷宫。

最初巧克力是以液体饮料的形式出现，玛雅人将可可豆放在石头上，用坚硬的东西将其磨碎，然后生火熬制成液体。

1000年后，哥伦布的远航将它带到西班牙，被皇室捂了一百年才开挂般虏获欧洲。据说在凡尔赛宫，人们把它当成催情药，配成一杯杯热饮送给贵族喝。伦敦的第一家巧克力作坊在1657年开业。49年后，巧克力顶着“绰科拉”的名头，被送到了大清皇帝爱新觉罗·玄烨面前。

负责此事的武英殿总监造赫世亨仿照欧洲上流社会吃巧克力的做法，专门打造一套银器，配上黄杨木制成的搅拌签子。更附上解说：“至绰科拉药方，问宝忠义（宫廷里的西洋大夫），言属热，味甜苦，产自阿美利加、吕宋等地，共以八种配制而成，其中肉桂、秦艽、白糖等三味在中国，其余噶高、瓦尼利雅、阿尼斯、阿觉特、墨噶举车等五种不在此……将此倒入煮白糖水之铜或银罐内，以黄杨木碾子搅和而饮。”

那年头，尚信奉四体液说的西洋医药还能跟中医完美对接：一款属“热”的汤药，由肉桂、秦艽、噶高、瓦尼利雅等等调配而成。“药方”两字放在这儿，全无一点不和谐。但康熙对它消食和提神的功效不怎么“感冒”，巧克力因此未能在中国风靡。

又过了一百多年，荷兰人梵·豪登发明可可研磨机，现代巧克力制作生产史由此开端。至今不到200年的时间里，巧克力才以固体甜品的形式出现。

随着工业大革命时代铿锵的步伐，吉百利、雀巢、好时、法芙娜等今日我们仍见得到的国际性巧克力大公司自此崛起。而不断精进着生产技术，例如发明巧克力研拌（精炼）工艺，可以大大提升巧克力丝滑口感；调温工艺，可以改善可可油脂的析出。

巧克力的世界日益成熟热闹起来。牛奶、坚果、抹茶等更多食品和味觉元素被添加进去，丰富了巧克力的口感，以至于阿甘的妈妈会对他说：“人生就像一盒巧克力，你永远不知道下一块是什么味道。”

对糖的热衷，使人们总是能围绕糖做出许多改变。从第一位攫取蜂蜜获得“甜头”的先民开始，人类总是不甘满足，希望糖果甜些、再甜些，好吃、补充体力、提供热量等特征被人类的科技和工艺发挥到了极致。谁都没想到，几千年后的今天，人们却计划放弃这些优秀品质。

世界领先的食品饮料市场调研公司Innova Market Insights发布报告显示，目前，糖仍然是消费者追求甜味和美味的关键成分，特别是巧克力和糖果中的糖分。但糖果业在内的食品饮料行业都在面临“甜味平衡”的发展趋势，许多糖果和巧克力制造商已經将“减糖”当做工作重点。

消费者对于风味和健康的双重需求转增推动着新产品的研发，无糖硬糖、无明胶和高蛋白趋势小熊软糖、以及口味特殊的巧克力层出不穷。

由于营养与医疗关系密切，消费者在食品消费中逐步形成健康卫生的新观念，开发功能性糖果步伐加快，如护齿防蛀、泻火解毒、护肤美容、消咽润喉、清新口气、补气养血、提神健脑、抗疲劳、补充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我国药食同源，根据我国卫生部发布的既是中草药、又是食品的有六七十种之多，而且开发的其他功能性食品配料，都可以经过临床实验，充分配置。

从这个角度看，也许我们对糖果的要求是在做加法，而不是做减法。