以就业为导向的中职烹饪教育发展途径略谈

安樑

[摘 要] 随着生活水平的提升，人们对吃住行的要求越来越精细化。在此背景下，烹饪专业教育得益于人们需求的增长越来越受到社会的关注。以中职烹饪专业教学中存在的问题为切入点，分析提升中职烹饪专业学生就业竞争力的主要途径，为烹饪教育行业继续发展和输送烹饪厨师人才出谋划策。

[关 键 词] 就业导向；烹饪专业；发展途径

[中图分類号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）02-0232-02

随着社会经济的蓬勃发展，人们的生活水平日益攀升，中国餐饮行业得到了空前的发展，但随着人们对食物口味多样化、饮食健康营养和审美趣味需求的逐步提高，餐饮行业对厨师的技艺要求也越来越高。中职院校的烹饪专业作为向社会输送厨师的主要培训基地，也开始面临较以往更大的机遇和挑战，这就需要中职院校对传统的烹饪教学方式进行一定的创新与改进，以学生的就业为导向，从而不断提升学生的就业竞争力。

一、中职烹饪专业的特性

中职烹饪专业的特性一是专业性非常强，二是实践性非常强，三是交融性非常强。烹饪专业教学不只是提供给学生非常广泛的理论基础知识，还要显著提升学生的实践技能水平；不只是教授单一的烹饪技巧，还涉及营养和美学知识。学生既要理论基础扎实，还要操作技能熟练，且要多方融合，富有创新意识和能力。当前的餐饮行业也亟须综合素养较高的全方位人才，中职学校烹饪专业应该充分结合当前社会发展的实际需要以及学校自身教育的特色，对烹饪专业中等职业教育人才技能培养路径，开展更加深层次的探讨与分析。

二、当前中职烹饪专业教学中存在的问题

（一）中职烹饪专业培养的方向和目标模糊

中职学校烹饪专业教学的目标是让学生掌握专业的烹饪知识和提升学生的专业技能，但是在实际的教学中烹饪教师更侧重于学生专业烹饪技术的提高，注重学生是否掌握中西餐的烹饪技巧，而对学生的基础文化知识和素养重视程度不够，导致学生只“知其然不知其所以然”，在步入社会以后，厨师长对厨师的考核并不局限于专业技能，而是更看重学生的综合素养。此外，中职学校烹饪专业培养方向和目标的模糊也不利于烹饪教育的可持续发展。中职院校烹饪专业的培养方向和目标应该建立在以就业为导向的基础上，学生专业技能基础一般和文化素养的不足必然会导致学生缺乏较强的创新能力以及责任意识，这不能很好地顺应当前烹饪行业的发展，无法体现自身的核心竞争力。学生的核心竞争能力并不是一蹴而就的，需要教师从专业性和文化素养两方面入手切实结合中职烹饪教育目标实施，要坚持“两手抓，两手都要硬”，努力提升学生的水平。

（二）中职烹饪专业教学体系不完善

中职烹饪专业的教学体系并不完善，较为突出的一点是烹饪课程设置不合理。当前，中职烹饪专业课程教学更侧重于理论教学，实操很少，出于成本等因素考虑，教师在授课时通常会先让学生掌握基础的内容，例如，对原料等内容熟练掌握，然后才可以进行上灶实习，在这个过程中教师要求学生举一反三，学会一道菜也要会另一道菜。由于实操课程实践有限，学生只能完成一道菜的制作，而其他类似菜品则无法进场操作，导致学生不能很好地提升实际操作能力，更不必说对菜品进行改良和创新。

此外，中职烹饪专业课程设计多以普通和常见的菜品为主，这种教学模式与社会的需求有一定的距离，学生在就业时容易因菜品掌握能力和菜品方向与就业方向不一致导致就业失败，缺少订单式培养的优势。因此，中职烹饪专业应对课程和专业进行合理有效地创新与改进，帮助学生进一步提升动手能力、创新能力和多菜品掌握能力。

（三）中职烹饪专业教学设施和方法陈旧落后

中职烹饪专业教学设施和方法陈旧落后是客观存在的，也是当前中职烹饪教育的局限所在。一方面，中职教育机构管理部门对中职院校的教育情况不够重视，导致中职专业在物资等方面缺乏可持续的投入，部分中职院校的教学设施是20世纪的配备标准，已经远远不能满足当前专业教学的需要，只能承担一些基础培训和教学工作，无法进行继续深造教育。另一方面，中职烹饪专业教学方法的落后，当前中职烹饪专业教学的方法依然是延续传统大班课教学模式（部分小班），由于学生基础薄弱，文化水平有限，在操作过程中很容易因人数过多、注意力不集中和不理解专业术语等情况造成学习的落后，无法实现有效操作和完成学习任务，在课下又缺少教师的个别辅导，严重影响了学生的学习质量。

（四）师资队伍的水平参差不齐

中职院校烹饪专业教师的教学水平以及教学质量与学生的综合能力之间存在着密切的联系。只有将教师的教学水平以及教学质量提升起来，学生的学习热情以及学习效果才能够随之增强，从而帮助学生提高自身的学习兴趣以及就业竞争力，为以后的就业奠定坚实的基础。但是，目前中职烹饪专业的教师质量参差不齐，部分教师是直接由校外的大厨兼职，在教学过程中只注重专业技能的演示、培训和讲解；部分教师是学院派，只熟悉理论知识，缺少实操，在教学过程中只对营养配餐和菜谱内容进行理论讲解，这就导致学生在学习中缺少理论与实践的结合，严重影响学生的就业竞争力。

三、提高中职烹饪专业学生就业竞争力的主要途径

中职院校烹饪专业教学活动应以培养学生的职业技能为核心教学目标，注重学生烹饪专业技能和理论知识。当前大部分中职院校开设了烹饪专业，学生应该在掌握实际操作技能的基础上，不断丰富自身的文化知识内容，提升自身的综合能力以及就业竞争力，重点提升自我“软实力”，如团队精神、交际能力、责任意识、创新思维等。具体来说，可以从以下几个方面入手：

（一）应加大中职烹饪专业教育的扶持力度

教育主管单位应加大烹饪专业教育的扶持力度，加大烹饪教育的宣传力度，改变人们对烹饪专业的错误认识。当前，部分人群对烹饪专业的认识存在偏见，认为烹饪专业就是做饭，不应该成为教育的内容，因此不愿意让孩子从事烹饪行业，这就导致烹饪专业的部分学生其本身就是为了混文凭，对专业专注度不够。因此，中职教育要做好烹饪专业的宣传工作，做好招生工作，从就业前景和就业形势进行分析，做好专业普及工作，提升学生和家长对烹饪专业的重视程度。此外，中职教育要积极与上级部门进行沟通，争取更多的教育资金投入，做好烹饪专业设施设备的更新，使其符合当前餐饮行业的设施设备管理要求和操作要求，有效激发学生学习的积极性和参与的兴趣。中职院校烹饪专业教师应积极学习中、西方先进的教学理念以及教学模式并大胆运用到日常实际教学活动中，让学生在烹饪专业中收获专业知识，培养“做饭”爱好。中职院校烹饪专业教育的核心是以就业为导向，因此，中职教育要实施精细化的教学，做好整体教学和个性化教学，注重学生综合能力的提升，注重烹饪技术能力的提升。烹饪技术能力的强弱是学生就业的敲门砖，只有高超的烹饪技术能力和水平才可以获得就业机会，而未来职业的发展则需要将文化修养与技术相结合，只有这样才能走得更远。

（二）激发学生烹饪学习的兴趣

兴趣是一切学习活动的基础，只有将学生的学习兴趣以及学习积极性提升起来，才能够获得更好的教学效果以及教学质量。因此，中职院校烹饪专业教师应积极做好教学改革和创新，调整教学模式使其更具备对学生的吸引力，激发学生烹饪学习的兴趣。当前，部分学生包括教师对烹饪专业的理解存在片面性，认为烹饪专业就是一门实操课，只需要按照菜谱进行制作即可，没有特有的文化内涵和底蕴，这种理解方式导致实操课千篇一律，学生学习积极性不高。因此，教师在教学过程中可以适当结合教学内容做好文化知识的讲解，激发学生学习烹饪知识和技能的兴趣。如教师在制作宫保鸡丁时，加入对宫保鸡丁名字的由来这一内容介绍，让学生在欣赏故事的同时理解宫保鸡丁的真正含义，了解为什么不是“宫爆”，而是“宫保”，從故事入手进行菜品制作的讲解，让学生充分了解烹饪的特色，进一步感受烹饪专业的魅力之处，从而真正意义上激发学生学习的兴趣以及学习积极性。此外，教师在教学过程中要做好学生学习兴趣的调研工作，选择学生喜欢的教学方式为切入点，提升学生的学习兴趣，同时避免出现为了活跃课堂而盲目增加内容的情况发生，做好课堂教学组织工作。

（三）加强师资队伍建设，培养“双师型”教师队伍

“双师型”教师队伍建设是非常有必要的，也是近些年职业教育行业关注的重点内容。“双师型”教师是指教师不仅具备非常丰富的专业理论知识，还应具有实践经验以及相关专业的工作经验。结合中职烹饪专业的具体情况和教学现状，“双师型”师资队伍的建设可以从以下几点进行实施：首先是对中青年教师的综合素养进行重点培养，定期组织教师去对口餐饮企业进行学习以及培训，从而不断完善自身的教学模式以及教学理念，将理论与实际相结合，提升自身烹饪技术能力；其次是相关的教育管理部门应该制订合理有效的教学评价体系，让教师结合评价体系丰富自身的理论知识以及实践能力，为学生带来更加丰富的烹饪专业知识，提升学生的综合能力以及核心就业竞争力；最后是加强与餐饮企业的合作力度，让企业中的优秀烹饪人员进入中职院校并担任兼职教师，从而完善以及充实整个师资队伍。

四、结语

近年来，随着人们生活水平的提高，餐饮行业在我国取得了较为快速的发展，对烹饪专业的人才有着巨大的需求。中职院校烹饪专业作为培养烹饪人才的重要场所，要以社会需求和行业需求为出发点，不断提高烹饪专业学生的就业竞争力，让学生能够顺应当前社会发展潮流，毕业后顺利找到一份满意的工作。

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编辑 张 慧