浅谈烹饪食物中的油脂

马晓亮

[摘 要] 对油脂和烹饪食物的关系做一个总结，主要侧重于实际应用中的方法、变化、关系、问题和对今后发展趋势的判断。

[关 键 词] 油脂；烹饪食物；油温

[中图分类号] TS971 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）02-0088-02

油脂是油和脂肪的统称，从化学成分来看则是高级脂肪酸与甘油形成的酯。在烹饪中我们将在常温下为液态的称为油，大多为植物油，将常温下为固态的称为脂，大多为动物脂肪。油脂是此类的统称，没有固定的沸熔点。在当代烹饪中油脂几乎无处不在，有在食物中改善口感的作用，促成细腻滑爽的口感，而厨师们热衷于将油脂作为传热媒介，发展出煎、炸等多种烹饪方法。当然油脂也能作为调味品，一些具有独特风味的油液深受人们喜爱，如中国的芝麻油和西方的橄榄油等。接下来我们就开始对在烹饪食物中的油脂进行研究。

一、油脂的种类以及加热食物的基本方法

油脂的分类方法有很多，比如有化学分类等。在这里由于我们讨论的主线是油脂在烹饪中的应用，因此对油脂按烹饪的用途来进行分类，主要有以下三种：

（一）适合高温加热的油脂

适合高溫油炸的油脂，主要是花生油、棕榈油、猪油、椰子油等。它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。

其中花生油和棕榈油是我们日常中用的比较多的，花生油的不饱和脂肪酸相比其他食用油在高温下更加的稳定，而棕榈油则是因为饱和脂肪酸很多这样就不容易变质。

虽然高温煎炸食品总体而言对我们的健康害处更大一些，但一定要享用煎炸食品时，还是要尽量使用相对更合适的高温油，这样既能保护我们的健康，又能享用美味。建议食用时配以大量新鲜蔬菜、水果，这样能更好地进行营养搭配和解除油腻。

（二）不适合高温加热的油脂

这里说的不适合高温加热的油脂只是相对而言，因为这些油脂内所含的不饱和脂肪酸普遍相比前面介绍的几种高，造成了它们在高温的情况下更加容易氧化，大豆油、红花油、亚麻籽油、小麦胚芽油等都是属于这一类的油脂。所以我们应该用它们制作温度比较低的炒菜或者凉菜和煮菜，基本的原则就是不要让它们达到烟点。

我们口语中还有一种“色拉油”，它是指用来制作蛋黄酱的油脂产品，原料可以是多种不同的油脂，一般都是在比较低的温度下还能保持清澈透明的流动状态的植物油。如果想要做到这一点，那么它的不饱和脂肪的含量会达到80%以上，因此它们也不适合用来高温烹饪。

（三）介于以上二者之间的油脂

这类油脂主要是菜籽油、葵花籽油和越来越多的各类调和油等。它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。橄榄油也属于这一类，但是由于橄榄油的价格高昂，人们一般舍不得用它做高温烹调，故而往往被归入第一类。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。

二、油脂与食物量的比例变化在烹调中的研究

厨师喜爱用油脂改善食物的口味和口感，这点无论中、西厨师都是这样，厨师通过油脂可以创造出更多丰富多彩的美食。

首先我们谈一下，食物中含有的油脂对食物的口感会造成什么影响。就牛肉为例，中国的草饲牛肉和西方国家的谷饲牛肉，它们的口感可以说是有着质的区别。 而影响其口感的最主要因素就是油脂，在肉质中分布均匀的油脂是其口感鲜嫩的秘密所在，油脂也就是脂肪的存在会让我们的肉质口感更佳软能滑爽，所以食物本身的水分和油脂也是其口感如何的前提。

其次我们把油脂作为导热的媒介来使用，因为它们可以加热到远超过于水的沸点的温度，而使油炸食物的表面干酥和焦黄。深炸是将肉完全浸入油内，浅炸是让油脂的深度足以浸过肉的底部和两侧，而煎所需的油脂则更少。其原理都是通过油脂温度的对流，将锅的热度传导到肉。由于油脂有传热温和，再加上能均匀而且紧密的接触食物，使得油炸技术可以应用到几乎所有的食品，其主要目的是使食物表面脱水、褐变，并且变得更脆，有经验的厨师往往能很好地控制温度和时间，让食物内部最大限度地保持水分，形成外脆里嫩的口感。

举例1：美式炸鸡腿配辣椒番茄汁

主料：鸡腿300克。

辅料：薯饼50克、西兰花30克、手指胡萝卜30克、百里香10克、红尖椒20克、面粉50克、鸡蛋50克、面包糠50克。

调料：盐、胡椒各2克、辣椒仔5克、番茄沙司50克、干白5毫升、黄油5克。

制作方法：

1.将蔬菜原料去皮、改刀；鸡腿用干白、盐胡椒腌制；腌制好的鸡腿“过三关”。

2.将包裹好粉的鸡腿放入炸炉里炸至全熟；将蔬菜原料焯水；将锅子烧热融化黄油，炒香蔬菜；土豆饼放入油炸炉炸至金黄。

3.将炸好的鸡腿放在盘中两个交叠；将炒好的蔬菜原料放于鸡腿旁；将番茄沙司倒入盘中；在鸡腿上装饰百里香装盘即可。

成品质量：

（1）金黄色。

（2）蔬菜香。

（3）鲜香多汁、酥脆有弹性。

（4）鸡腿挂粉不掉、均匀。

举例2：英式炸鱼排配太太汁。

主料：鲈鱼200克。

辅料：面粉50克、啤酒100毫升、柠檬25克、手指胡萝卜20克、绿节瓜30克、黄节瓜30克、太太汁80克。

调料：盐、胡椒各2克、白葡萄酒10毫升。

制作方法：

1.鲈鱼洗净取鱼菲力腌制；啤酒加面粉调成糊；黄绿节瓜、胡萝卜修成橄榄形。

2.将包裹啤酒糊的鱼菲力放入炸炉里炸至全熟；将蔬菜原料焯水； 将锅子烧热融化黄油，炒香蔬菜；将薯条放入油炸炉炸至金黄。

3.将炸好的鱼肉放在盘中两个交叠；将炒好的蔬菜原料放于鱼肉旁；将太太沙司倒入盘中；在鱼肉上装饰柠檬角装盘即可。

成品质量：

（1）金黄色。

（2）蔬菜香。

（3）鲜香多汁、酥脆有弹性。

（4）鱼排挂糊均匀。

（5）成品卫生安全。

三、油脂温度的变化对其本身和食物的影响

油脂自身的温度变化无论对其本身还是烹饪的食材都会造成很大的影响。当然，不同的油脂由于沸、熔点和本身质地的不同也有很大的区别。随着温度的升高，油脂的整体结构也随之变软。在制作油酥和蛋糕的时候正是利用了这一点，融化后的脂肪在200℃左右便会达到烟点。当油脂达到发烟点的时候，不仅油烟令人感到不适，其本身残留的物质也会开始破坏食物的风味。

高温的油脂或者长时间处于较高温度的油脂中的营养会被破坏，有时候甚至会产生许多有毒物质，对人身体造成损害。它们不会立即显现出来，但是随着时间的推移，在人体中慢慢积累，最终会给人带来各种疾病。

我们的烹饪一般很少会超过210℃也就是7成油温，超过7成的油温会产生大量的青烟，这些主要是由丙烯醛组成的，同时油脂内部也会产生类似于热聚合物、多环芳烃等有害物质。因此，良好的饮食习惯和烹调习惯对我们的健康非常重要，减少高油温菜肴的制作，在烹饪的过程中将油温控制在7成以下，是当代厨师应该去做的事情。

而我们食物中的很多成分，也远不能耐受如此高的温度，比如味精超过120℃左右就会产生一些有毒、有害物质，所以我们在高温烹制食材的时候，也要按照食材本身的特点来进行更加合理地选择。

四、油脂在烹饪过程中的主要问题和对策

（一）油温的辨别

由于烹饪需要快速完成作品，厨师需要具备从感官中快速鉴别油温的方法。鉴别油温不仅能让厨师烹饪出更美味的菜肴，还能让油脂的使用更健康、安全。初学者一般会使用食品专用的温度计，但是烹饪行业是一个非常忙碌的行业，往往我们需要的是更加快速简洁，所以在一个餐厅或者酒店的厨房基本不会出现测量油温、水温的温度计，当然有些炸炉是可以精确控制油温的。但是在更多的情况下还是要靠厨师的专业知识和经验来判断油温。

油温在一、二成热也就是30℃～60℃的时候，油面平静，原料下锅时无反应，适用油酥花生、腰果；油温三、四成热的时候温度在90℃～120℃，油面也是平静的，但有少许气泡，略有沙沙声，没有烟，适用于干熘，有保鲜嫩、除水分的作用；油温五、六成热的时候温度在150℃～180℃，油面有轻微的波动，气泡较多，有少量的青烟从锅边缘向中间翻动，适用于炒、炝、炸，有使酥皮增香、原料不易碎的作用；油温七、八成热就是达到了210℃以上了，油面平静，有大量气泡，搅动时噼啪响，油的表面冒青烟，适用于爆和重油炸，有脆皮和凝结原料表面的作用。这里不得不提到的是油温超过五成后，它的升温会比你想象的更加快速，所以一定要特别留意。还有就是因为油自身的特性油温的冷却比较漫长，所以当你看到一锅静止的油时，它可能本身的温度不会低。

（二）油脂的重复使用问题

当用油炸锅烹饪如土豆、甜甜圈和类似的食物时，重复用油是安全的。当煎炸肉类及裹了面包屑的鸡肉和鱼肉时，最好不要重复使用油，及时倒掉老油，按照生产说明清洗油炸锅，重新使用新油。而且含有洋葱、香辛料、大蒜等刺激性气味食材的食物会使煎炸用油产生味道，不是烹炸甜食理想的可重复用油。

油脂并不是可以无限期地使用，因为油脂会酸败，可以规定在烹炸用油丢弃前只重复使用一次，且在第一次使用后的几周内重复使用。如果在加热时冒烟、颜色变为深棕色，或者有恶臭味，重复使用则不安全。重复使用油炸出来的食物看起来或吃起来都不如用新鲜油炸出来的好。

在重复使用液态煎炸油之前，应过滤除去食物残渣。将一片干净的干棉布折叠好松松地放在碗上或水罐上，在中间形成一个浅浅的窝。用橡皮圈将容器的边缘密封，缓缓将冷却的油倒入盖有粗棉布的碗里。粗棉布的多层材质能有效阻挡大小不一的食物残渣，然后就可以在干净的油炸锅或煎锅里重新使用了。

五、油脂烹饪在当今社会的市场分析

食用油是人們生活必需的消费品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。随着中国经济的飞速发展，人民的生活水平大幅度提高，人们对食用油的质量要求不断提升。而粮油市场的逐步开放，更使食用油走到了食品行业的前端。

根据2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国的居民平均每天摄入的烹饪油的量为42g，而我们国家的膳食指南推荐量只有25g。烹饪油是提供人们所需脂肪的重要来源，动物油含有胆固醇，而植物油不仅不含胆固醇，而且是维生素E的首要来源。脂溶的维生素A、D、E、K的吸收也离不开脂肪，烹饪油是提供能量的主要来源之一，同时还是脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的主要来源。经食用油烹饪的食物不仅由生变熟、改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。

当今社会，随着国家人民的逐渐富裕，人民习惯于无节制地使用烹饪油来烹制食物，如何用少量的油脂来烹饪出美味佳肴，将是厨师接下来要考虑的事情。

参考文献：

[1]哈洛德·马基.食物与厨艺[M].蔡承志，译.北京：北京美术摄影出版社，2013.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].拉萨：西藏人民出版社，2010.

编辑 尚思达