“做学教”合一在烹饪专业技能训练中的实践研究

徐敏

近年来，从烹饪行业毕业生的就业情况来看，我们发现越来越多的酒店，饭店等用人单位关注学生的烹饪技巧以及质量是否符合客人的要求。陶行知等一些研究学者认为，在烹饪专业的教学重点中，要注重培养学生的实践能力。反过来，烹饪专业如果能够为社会培养高质量人才，那么也会从一定程度上促进烹饪行业得到蓬勃发展。因此，足以看出“做学教”合一在业技能训练中的重要性。作为烹饪专业教师应该教授学生如何能够有效开展学中做，做上学。在当今时代，我们应该培养创新人才，在倡导教学做合一的基础上，能够合理科学构建烹饪专业技能的训练课程是十分必要的。

1 完善实训场所，强化师资建设

烹饪教学应当转变传统的教学理念，即教学过程中重经验而轻理论的做法，在实际教学开展中，应当以技能训练作为核心，可以充分反映生活的实际情况，让学生有时间处理各种课堂上遇到的问题。因此，学校应当打造专业的师资队伍力量，比如可以聘请一些在五星级酒店从事烹饪工作的优秀员工，对学生进行技能培训，或者邀请一些教师进入大型酒店从事相关工作累计经验，达到以老带新的目的。教师在实际操作过程中练习的能力高低直接影响学生的操作技能。因此，培养教师培训能力可以在一定程度上提高学生的操作能力。另一方面，应当建立专业的实训场地，具备教师和实验室双重性质，这样能够让学生随时进行理论学习和技能实训，两个场地互不干扰。但是，在这个过程中，要注意能够为烹饪专业的学生营造良好的氛围，真正实现教学做的有机融合。教学做合一，做是教学的根本，烹饪课程学习实际上就是能够让学生掌握一些烹饪的技巧，进而能够为人们烹饪多种美味食材，要求在烹饪教学中需要回归学生的生活，在课堂教学中能够让学生动起来，通过实践将知识融会贯通。

2 学会自主学习

知识是无限的，烹饪专业作为一项专业性较强的技能课，主要通过操作来提高学生技能，因此，学生需要在具备一定基础知识的前提下需要掌握高效率的学习方法。虽然让学生在题海中无限制作战，在短期内能够让学生掌握烹饪员工的基本技能。然而，这种缺乏创造性训练会抑制学生独立学习的能力。目前处于素质教育时代背景下，教师应当将时间更多的放在备课上，注重备学法，可以多安排学生进行自主训练，教给学生解决问题的方法，能够让学生对某个问题学会举一反三。生活就是教育，社会即学校，教学做合一，烹饪作为人们生活的重要方式，在对学生进行教学过程中，为了能够提升学生的自主学习能力，激发学生学习兴趣，可以为学生创设情境教学，人的情感是在基于某种特定情境中产生的，在教学中为学生创设多样的生活化情境，使学生在良好的氛围下受到感染，从而激发思考欲望。在很多学生眼中，烹饪是一项技术性较强的专业，因此在创设情境，改变学生的认知是十分重要的。比如，可以让学生观看一些美食制作获奖视频，然后给学生食材，让学生自主进行发挥。

3 采用项目教学

由于不同的学生其學习能力和基础是不同的，然而，掌握好烹饪技能训练课重点就是要进行教法设计，教师应当采取多样的教学方法。目前，随着新课程改革的实施，更多的是采取的项目教学方法，教师可以根据学生的实际情况，结合一些项目能够让师生在共同项目实施中进行教学活动，使学生积极参与学习，构建知识网络。在实际执行中还需要兼顾不同学习能力学生的学习情况。比如可以创建学习小组，将一些擅长雕刻，刀工等技能的学生组合起来，取长补短，由教师说明，帮助指导各个小组进行共同评价，另外，小组成员之间互相学习彼此的优势，弥补学生的不足，教会学生如何解决实际问题。比如，可以让学生参与教师的课题研究，以便从课题研究中获得灵感。

4 因材施教

世界上没有两片相同的树叶。因此，在实际的课堂教学过程中，教师应该了解学生的特点，并根据他们的能力和学生在烹饪技能方面的熟练程度进行教学，充分了解学生的技能水平，并根据学生的情况进行教学。学生的发展水平是教学的出发点，然而学生在发展水平上是存在客观差异性的，因地施教一方面能够兼顾学生的差异性，由于对于九零后，零零后学生来说个性都比较强，主要以自我为中心，对于自己感兴趣的事情比较认真，而对不感兴的事情则表现很冷淡，但知识基础的积累，认知能力，兴趣爱好等方面也存在一定的差异性，比如，有些学生可能对于食材颜色搭配，食材新鲜度选择方面比较弱，教师应当针对这些学生开展专题训练。教师需要对其共性和个性要充分掌握，在实际教学中应当平等对待每一个学生，开展符合学生自身发展规律的学习活动，同时因材施教要结合学生的发展目标。经过研究我们发现烹饪专业的学生在专业发展过程中，很多学生未来都从事了烹饪行业，烹饪专业的学科相关教学目标定位应当与其相匹配，能够满足学生个性发展的需求，因材施教实际上就是从学生角度出发，根据学生目前现有的知识能力，实现分层次教学，使学生的个性和创新能力得到充分发挥，并在原有基础上有所提升。

21世纪，随着社会生产力的发展，推进教学做合一的教学模式能够为新时代培养更多创新型人才，也能够让目前职业教育学生获得更强的能力，以适应现在社会发展，为我国可持续发展提供保障。

（作者单位：江苏省如皋第一中等专业学校）