分析食品检验中乳酸菌的鉴定方法

曹敬慧

摘 要：近年来，随着人民生活水平的不断提升，人们对于食品安全问题的重视程度也随之不断提升。食品检验与人民的身体健康和生命安全有着极为密切的关系，完善现有的食品检验标准和方式是十分必要的。本文就针对食品检验中乳酸菌的鉴定方法进行了简要的探讨分析，立足于我国当前的乳酸菌鉴定标准，分析在食品检验过程中实用性较强的乳酸菌鉴定方法，希望可以为保证食品安全贡献一份力量。

关键词：食品检验;微生物检测技术

一、引言

常见的乳酸菌包括多个种类，且应用较为广泛。乳酸菌不仅可以改善食物的味道，同时也可以提升食品的营养价值，延长其储存时间。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。在我们日常生活中，经常食用的食品当中都有乳酸菌的存在。摄入一定量的乳酸菌，一方面可以改善人体的肠道功能，另一方面也可以降低人体内的血清胆固醇，从而起到保障人体健康、预防各类疾病的作用。在对乳酸菌进行鉴定时，应当依据乳酸菌的不同形态以及其生物特性进行具体的划分，并有针对性地采取适当的鉴定方法，从而确保鉴定结果的精准性和可靠性。

二、乳酸菌的鉴定

简单来说，乳酸菌就是一种可以充分利用可发酵碳水化合物而形成的乳酸细菌，乳酸菌种类多样，且在人们日常的生活中发挥着较为重要的作用。当前阶段已知的乳酸菌类型已达数百种，大部分乳酸菌都可以起到改善人体机能的作用。我们可以将乳酸菌细分为动物源乳酸菌以及植物源乳酸菌两大类。对比两类乳酸菌，人体在摄入乳酸菌时，对于植物源乳酸菌具备更强的吸收能力。加之，植物乳酸菌的活性明显强于动物乳酸菌，因而在各类食品的生产过程中，往往更加青睐于使用植物乳酸菌。乳酸菌鉴定，简单来说，就是指通过以不同种类的乳酸菌形态及其他特性为基础，充分利用先进的检验方法，分析乳酸菌的类型以及其中含有的各类元素。就当前情况来看，人们在食品检验中对于乳酸菌进行鉴定的过程当中，通常会用到以下两类检测方法：其一，生理生化鉴定方法，即立足于乳酸菌的形态结构等基本特征，充分结合微生物表面受体的特异性，对于乳酸菌进行具体的鉴定。其二，分子生物学鉴定方法，系通过不同的分子结构以及不同的基因水平来研究乳酸菌的结构。一般来说，当采取不同的鉴定方法，对于乳酸菌进行鉴定时，不仅可以区分出乳酸菌的种类，还可以形成完备的鉴定体系。

三、食品检验中乳酸菌的鉴定方法分析

（一）国家标准鉴定法

此类鉴定方法是依据我国现有的鉴定标准而制定的，通常情况下会以乳酸菌生化的反应指标为标准，此类方式最大的优势就是可以实现对于乳酸杆菌与链球菌生化反应的鉴定，其缺陷在于对双歧杆菌进行鉴定时，获得的结果精准性较差。采取国家标准鉴定法对于乳酸菌进行鉴定，不需要准备特殊的鉴定仪器，因而无需花费过多的成本，且鉴定过程的各类操作较为简单。但值得注意的是，鉴定过程中菌株的培养条件会发生一定的变化，因而鉴定结果的精准性很难得到保障。也正是因为如此，在具体进行乳酸菌的鉴定时，应当充分考虑到各类外界因素的影响，科学合理地利用此类鉴定方法。

（二）传统表型鉴定法

传统表型鉴定法在食品检验中的应用时间最长，主要是以不同种类的菌种在形态结构等方面体现出的差异性为依据，可以更为精准、数的判定出乳酸菌的类型。此种鉴定方法的优势在于无需花费过高的鉴定成本，因而在食品检验的过程中始终受到人们的青睐。但是值得注意的是，此类鉴定方法也存在着明显的不足，那就是在具体进行乳酸菌的鉴定时，只能够实现乳酸菌所属的鉴定，很难明确乳酸菌所属的具体类别，因而鉴定所得结果的精准性和实用性都较差。想要获取更为精准的乳酸菌种类信息，只能通过重复操作、反复鉴定的方式来实现。

（三）SDS-PACE鉴定法

此类鉴定方法可以充分实现对于乳酸菌细胞蛋白质的精准分析，鉴定所得结果的精准性得到了显著的提升。此类方法的缺陷在于鉴定过程中的操作环节较为繁杂，一定程度上降低了乳酸菌鉴定过程的效率，可以实现小范围的精准鉴定，但却难以进行大范围的推广。

（四）薄层层析法

此类方法的应用范围较为狭窄，具体来说就是立足于有机酸和脂肪酸甲酯等成分的生理化反应来发挥乳酸菌鉴定的目的。此类方法之所以难以大范围的推广，一方面是由于薄层层析法的成功率较前几类方法来说偏低，另一方面是由于此类方法的应用难度较前几类方法更高。但该鉴定方法具备着成本低、操作便捷等多重优势，尽管不能大范围的推广应用，但对于一些精准度要求不高、检验范围较小的鉴定工作来说，仍然是一种可以采取的鉴定方法。

（五）基因鉴定法

基因鉴定法实现带话技术以及设备不断更新完善的必然产物。基因鉴定法主要就是立足于聚合酶链式反应扩增技术，不断的提升目标基因的总体数量，从而获得更多的鉴定信息，以便区分乳酸菌的种类。基因鉴定法一经出现就受到了广泛应用。此类鉴定方法最为突出的优势就在于鉴定所得的最终结果不容易受到外界因素变化的影响，更能保障鉴定的科学性和精准性。除此之外，通过利用多种类的基因鉴定方法可以实现基因鉴定分类标准和水平的完善。

PAPD技术是在PCR技术的基础之上实现的拓展与延伸，在乳酸菌鉴定的过程中发挥着十分关键的作用。此类鉴定方法所体现出来的显著优势主要表现在乳酸菌鉴定的精准性这一方面，可以实现乳酸菌鉴定种类的更为精细的划分。值得注意的是，由于此类鉴定方法应用到了具有现代化特征的高新技术，因而，采取此类方法进行乳酸菌鉴定需要花费较多的成本。加之，采取这一方法进行乳酸菌鉴定需要花费较长的时间，想要促进此类方法的广泛应用还需要再检验的成本和效率等方面进行更为深入的完善。除此之外，还有一种鉴定方法可以充分利用人们已知的和汤体区间序列，实现对于乳酸菌的鉴定。但是，此种鉴定方法通常难以保障鉴定结果的精准性，因此，不建议推广使用。

四、总结

综上所述，摄入一定量的乳酸菌对于保障人体健康有着十分积极的作用。随着人们对于食品安全的重视程度逐渐提升，食品检验过程中的乳酸菌鉴定成为了一项不容忽视的关键工作。想要更好地发挥乳酸菌鉴定保障食品安全的优势性作用，就必须不断完善现有的鉴定方法。在上文中，我们提到了几类常见的乳酸菌鉴定方法，每一种方法都具有其独特的优势性，但同时不同的鉴定方法也存在着不同的缺陷。以传统表型鉴定法为例，尽管在鉴定过程中无需耗费过多的成本，且鉴定的效率也较其他几类方法更具优势，但却容易受到外界因素变化的影响，鉴定结果的精准性也会随之降低。在未来的发展过程中，我们应当给予食品检验中乳酸菌的鉴定工作足够的重视，积极主动地发现现有乳酸菌鉴定方法中存在的不足，并有针对性地寻求与之对应的应对方案，从而不断完善乳酸菌鉴定方法，希望可以为保障食品安全、维护人民健康起到一份积极的保障作用。

参考文献：

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