微波干燥条件对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响

陈美链

摘要在传统猪肉脯的生产上将乌龙茶粉与之进行结合，改善了肉脯原有的不足，更符合当代年轻人对于低脂、多样性的追求。以微波功率、微波干燥时间、烘烤温度、烘烤时间为因素，设置3个水平，进行L9（34）正交试验，获得微波干燥乌龙茶风味猪肉脯的最佳工艺条件为微波功率400 W，微波干燥时间10 min，烘烤温度200 ℃，烘烤时间3 min，这样可以得到乌龙茶风味浓郁、色香形俱佳的乌龙茶风味肉脯。

关键词乌龙茶风味;微波;猪肉脯

中图分类号TS25.6文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）03-0140-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.044

猪肉脯作为我国的传统美食，深受人们的喜爱，具有食用方便、制作考究、美味可口、便于携带和运输等特点。乌龙茶风味猪肉脯是在传统猪肉脯生产上将乌龙茶粉与之进行结合，其充分利用了乌龙茶原有的色泽和风味，使肉脯具有独特的风味和鲜艳的色泽，改善了传统肉脯产品单一的特点，将乌龙茶的营养与保健价值与传统肉脯充分融合，且乌龙茶中的茶多酚还具有延长肉脯保质期的功效[1]。

微波是一种高频电磁波，而微波干燥技术是一种加热源为高频电磁波、加热体为需要干燥的物料的干燥技术手段。微波技术主要用于食品的干燥、保鲜、灭菌、烘焙、萃取、热烫、烧结、合成、蒸煮、调温解冻等，其具有快速加热、营养损失少、均匀加热、节约能源、便于控制、改善生产环境等特点[2]。研究表明，国内对食品加工领域微波干燥技术的研究集中在谷类制品和果蔬制品，而在畜产品上的研究较少。将微波干燥技术与肉脯加工进行结合具有重要的意义，它可以使微波干燥技术的应用领域更加广泛，也可以改善传统肉脯生产工艺，力求低耗节能 [2]。

1材料与方法

1.1材料乌龙茶粉（天福集团提供），新鲜并经检验合格的猪肉，鱼露，糖，白酒，生抽，黑胡椒粉，食盐等[3]。

1.2设备WT-X双显电子天平（常州万泰天平仪器有限公司）;MKJ-J1-8实验室微波炉（青岛迈可威微波应用设备有限公司）;BCD-176M美的冰箱（合肥美的电冰箱有限公司）;YXD-20C电热食品烘炉（合肥锐杰餐饮设备有限公司）;C21-SIMPLE101美的电磁炉（美的集团有限公司）。

1.3制作方法

1.3.1工艺流程。原料选择与验收→预处理→冷冻→解冻→切片→搅拌腌制→乌龙茶调味→抹片→微波干燥→高温烘烤→成品。

1.3.2工艺要点。

1.3.2.1原料预处理。将经卫生检验合格的新鲜猪后腿肉清洗干净后切成长20 cm的块状，短于20 cm的不切[4]。

1.3.2.2冷冻切片。将猪肉冷冻24 h，解冻后进行切片，厚度以1.5～2.0 mm为宜。

1.3.2.3腌制。根据配方准确称取各种调味料，溶解均匀后放入肉片，置于0～4 ℃条件下腌制入味12 h。

1.3.2.4乌龙茶调味。将乌龙茶粉按配方加入上述腌制后的肉片中，接着腌制调味12 h。

1.3.2.5烘烤。将处理好的肉片放置微波炉中进行微波处理一定时间，之后将微波后的肉片置于烘箱中按要求进行高温烘烤[5]。

1.4单因素试验

1.4.1微波功率对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。将5份经过乌龙茶调味的重150 g的猪肉片置于微波炉中，分别设置微波功率为350、375、400、425、450、475 W，将肉脯干燥至水分含量低于20%，考察微波功率对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。

1.4.2微波干燥时间对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。将5份经过乌龙茶调味的重150 g的猪肉片置于微波炉中，微波功率调为400 W，分别干燥6、8、10、12、14 min，考察微波干燥时间对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响[6]。

1.4.3高温烘烤温度对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。设置烘箱的温度分别为140、160、180、200、220、240 ℃，将按“1.4.2”处理过的乌龙茶风味猪肉脯置于烘箱中烘烤3 min，之后将所得样品进行感官评定[7]。

1.4.4高温烘烤时间对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。将按“1.4.2”处理过的烏龙茶风味猪肉脯置于200 ℃烘箱中，分别烘烤1、2、3、4、5 min，观察高温烘烤时间对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。

1.5正交试验以微波功率、微波干燥时间、烘烤温度、烘烤时间为因素，设定3个水平，进行L9（34）正交试验（表1），考察各因素对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响[2，8]。

1.6感官评定选取10名具有感官品评相关知识的专业人员对乌龙茶风味猪肉脯进行感官评定，采用满分100分的打分法，其中形态、色泽、滋味与气味、杂质各占25分值。将收集到的评分取平均值作为最终综合评分值。乌龙茶风味猪肉脯的感官评价评分标准见表2[9]。

2结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1微波功率对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。分别对微波功率为350、 375、 400、 425、450、475 W干燥的肉脯进行感官评分，评分结果分别为60.5、76.8、88.3、79.6、70.3和62.1。可见，微波功率对猪肉脯的品质影响较大，主要体现在若微波功率过高，肉脯的受热加强，一方面会引起水分散失速度加快、肌纤维迅速收缩，另一方面导致肉脯表面不均匀，产品硬度较大，口感差。而较低微波功率时，因为均匀受热，其组织形态好，水分散失速度均匀。但由于较低的微波功率导致肉脯加热温度也低，不利于肉脯风味物质以及呈色物质的形成，因此其总体评分也低[10]。当微波功率为400 W时，肉脯评分达88.3分，为最高分。

2.1.2微波干燥时间对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。调整微波功率为400 W下进行烘烤，设置微波干燥时间分别为6、8、10、12、14 min，将干燥后的肉脯进行感官评定[11]，评分结果分别为63.1、78.0、87.3、77.4、65.2。可见，随着微波干燥时间的延长，评分逐渐增加，并在10 min时达到最高评分87.3分，但当干燥时间继续延长，评分逐渐减少。这是因为随着微波干燥时间的增加，肉脯受热时间延长，更有利于风味物质和呈色物質的形成，但微波时间超过10 min，将使得肉脯受热时间过长，反而使其质量下降[12]。

2.1.3烘烤温度对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。设置高温烘烤温度分别为140、160、180、200、220、240 ℃，之后进行感官评定，评分结果分别为61.1、70.6、78.9、86.7、75.8、60.2。可见，烘烤温度对肉脯品质的影响，先是随着温度的升高，其评分逐渐增加，这是因为肉脯当中的营养成分随着温度升高逐渐发生羰氨反应，从而生成相应风味物质，成品的色泽和香气更佳，在200 ℃达到最高分[13]。但温度过高，将导致肉脯水分蒸发过快，产品滋味和色泽差[2]。

2.1.4烘烤时间对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响。将肉脯放置烘箱中，设置烘烤温度为200 ℃，烘烤时间分别为 1、 2、 3、 4、 5 min，将干燥后的猪肉脯进行感官品评[14]，评分结果分别为70.3、85.0、78.6、70.4、60.1。可见，最合适的烘烤时间为2 min。

2.2正交试验结果

由表3可知，影响乌龙茶风味猪肉脯感官得分因素的主要次序是C>A>B>D，即烘烤温度>微波功率>微波干燥时间>烘烤时间，最佳工艺条件为A2B2C2D3，即微波功率400 W，微波干燥时间10 min，烘烤温度200 ℃，烘烤时间3 min[14]。由此制备出的猪肉脯乌龙茶风味浓郁，色香形俱佳，感官评分值为92.1分。

3结论与讨论

该试验得出乌龙茶风味猪肉脯的最佳工艺条件为A2B2C2D3，即微波功率400 W，微波干燥时间10 min，烘烤温度200 ℃，烘烤时间3 min。由此制备出的猪肉脯乌龙茶风味浓郁，色香形俱佳，感官评分值为92.1分。试验得到的乌龙茶风味猪肉脯克服了传统猪肉脯产品单一、高脂肪的不足，更符合现代消费者消费观念和习惯的转变。将微波干燥技术与肉脯的加工进行结合，填补了微波技术在畜产品上应用的空缺，使其应用领域更加广泛，也改善了传统肉脯生产工艺、力求低耗节能。该试验只是在传统猪肉脯的生产工艺上引入了微波干燥技术，并添加了乌龙茶粉，并未较大幅度改良工艺流程，接下来可对猪肉脯的理化指标和微生物指标做进一步研究。

参考文献

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