贺州市2种水生类蔬菜营养成分比较

肖南 银秋玲 刘艳珍 等

摘要 [目的]以贺州市种植的2种水生类蔬菜（莲藕和马蹄）为试材，了解其营养成分。[方法]利用化学方法和仪器分析监测水分、蛋白质、淀粉、总膳食纤维、氨基酸和矿物元素含量。[结果]鹅塘栗木莲藕含水量最低，为75.86%，而淀粉含量最高，为17.64%。莲藕的总膳食纤维和蛋白质含量高于马蹄，其中鹅塘栗木莲藕的总膳食纤维最高，为3.67%。氨基酸分析显示，莲藕氨基酸含量高于马蹄，鄂莲8号氨基酸含量最高，为15.48 mg/g。元素分析显示，鄂莲9号和鹅塘栗木莲藕含有Se，分别为2.6和3.9 μg/kg。[结论]贺州市种植的鹅塘栗木莲藕和中山粉蹄更具加工价值。

关键词 水生类蔬菜;莲藕;马蹄;营养成分;贺州市

中图分类号 TS201.4文献标识码 A

文章編号 0517-6611（2019）04-0191-03

Agricultural Technology Extension Station， Hezhou， Guangxi 542800）

Abstract [Objective] Two kinds of aquatic vegetables （Lianhua and Horseshoe） planted in Hezhou City were used as test materials to understand their nutritional ingredient.[Method]The moisture， protein， starch， total dietary fiber， amino acid and mineral elements were monitored using chemical methods and instrumental analysis.[Result]The water content of lotus root in Etang Village， Limu Town was the lowest， which was 75.86%， and the starch content was the highest， which was 17.64%. The total dietary fiber and protein content of lotus root was higher than that of water chestnuts， among which the total dietary fiber of lotus root lotus root in Etang Village， Limu Town was the highest， which was 3.67%. Amino acid analysis showed that the content of amino acid in lotus root was higher than that in water chestnuts， and the content of which in lotus root of Elian No. 8 was the highest， which was 15.48 mg/g. The element analysis showed that the chestnut lotus root of Elian No. 9 and lotus root in Etang Village， Limu Town contained Se， which was 2.6 and 3.9 μg/kg， respectively.[Conclusion]Lotus root in Etang Village， Limu Town and Zhongshan water chestnuts planted in Hezhou City have more processing value.

Key words Aquatic vegetables;Lotus root;Water chestnuts;Nutrient composition;Hezhou City

莲藕，简称藕，是一种多年生宿根水生类植物，根茎部以供食用，是我国重要的水生类蔬菜[1-2]。据《神农本草经》记载，藕与藕节均可入药[3]。食用生藕，可以生津止渴、清热祛瘀，而食用熟藕可健脾益气、养血生肌[4]。莲藕的加工产品众多，比如藕塘、藕粉、藕脯等[5]。随着经济的发展，生活水平的提高，居民对健康、绿色、安全的食品的消费量日益增多，对莲藕的需求也不断增多。

马蹄，又称荸荠、水荠，常种植于水田中，其皮呈赤褐色，形扁圆，皮薄，肉脆嫩多汁，清香爽口[6-7]。据《中药大辞典》记载，荸荠性味甘、微寒、无毒，具有温中益气、清热开胃、消食化痰之效[8-9]。马蹄也常用于加工各类产品，比如马蹄饮料、马蹄糕、马蹄罐头、马蹄糖等[10]。贺州市地处广西东部，是我国优秀旅游城市，具有“马蹄之乡”的美誉。但鲜有研究对贺州市生产的莲藕和马蹄营养成分进行比较。笔者收集了贺州市生产的4种莲藕和2种马蹄，对其营养成分进行了监测，以期为贺州市农业的发展提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鄂莲6号、8号和9号、鹅塘栗木莲藕、芳林马蹄和中山粉蹄同一时期购于广西省贺州市当地农贸市场;氨基酸标品，上海西宝生物科技有限公司;元素标品，北京万物标准科技有限公司;氢氧化钠、盐酸均购于广州化学试剂厂，分析纯。

1.2 仪器与设备

氨基酸分析仪，L-8800，日本日立公司;紫外分光光度计，UV-1750，日本岛津公司;火焰原子分光光度计，Spectr AA 220FS/ 220Z，美国Varian公司;凯氏定氮仪，Foss Kjeltel 8200，丹麦福斯公司。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理。购买的鄂莲6号、8号和9号、鹅塘栗木莲藕、芳林马蹄和中山粉蹄均用保鲜膜包裹后置于4 ℃冰箱中保存备用。制样时将莲藕和马蹄皮用塑料削皮器去掉后粉碎均匀备用，所有样品的制样均在化学分析和仪器检测使用之前进行以防止褐变现象的发生。

1.3.2 检测指标。

水分，根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》执行;

蛋白质，采用凯式定氮法，根据GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》执行;

淀粉，采用酸水解法，根据GB 5009.9—2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》执行;

总膳食纤维，采用酶重量法，根据GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》执行;

氨基酸，氨基酸自动分析仪，根据GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》执行。

1.3.3 元素分析。样品中元素的测定参照文献[11]的方法并略有改进。称取5.00 g已干燥的样品于250 mL三角瓶中，加入40 mL王水，置于180 ℃电热板上加热至近干，用少量超纯水冲洗内壁后再次加热赶净余酸，冷却后用0.5 mol/L硝酸定容至100 mL备用。同时以2 mol/L硝酸溶液作为空白对照。采用火焰原子吸收光谱仪测定Se、Fe、Zn、Cu、Mn的含量，各元素的参数设置如表1所示。

1.4 统计分析

2 结果与分析

2.1 营养成分比较

从2种水生类蔬菜的基本成分比较（图1、2）可看出，贺州鹅塘栗木莲藕以及市售的鄂莲品种均以水分和淀粉为主，其中賀州鹅塘栗木莲藕的水分含量较少（75.86%），而淀粉含量较高（17.64%），因为贺州当地莲藕种植的生态环境较好，产地污染较少，且当地偏酸性土壤与偏碱性水源的结合能很好地保持有机质，同时贺州日照充足，有利于作物淀粉的积累，因此当地出产的莲藕淀粉含量比其他品种的含量高。鹅塘栗木莲藕的淀粉含量高，其口感粉性十足，适合作为进一步深加工的食品原料，比如使用鹅塘栗木莲藕制作藕粉，经济效益大，与其他品种相比具有较大的优势。贺州种植的2个马蹄品种间的淀粉含量差异显著，中山粉蹄淀粉含量达10.98%，适合于进一步深加工的原料，而芳林马蹄因水分高、淀粉含量低（5.69%）更适合于鲜食食品。将贺州2个品种马蹄的淀粉含量与江文等[12]的研究结果相比较，结果显示，贺州产中山粉蹄的淀粉含量高于24个马蹄品种的淀粉平均含量（6.57%），且高于广东粉蹄FT2的淀粉含量（8.42%），与广东粉蹄FT3的淀粉含量相当（10.83%）。该研究结果表明，贺州中山粉蹄在马蹄加工方面具有良好的发展前景。

贺州鹅塘栗木莲藕的蛋白质含量为2.56%，略低于贺州市售的鄂莲品种，蛋白质之间的差别可能归因于莲藕品种之间的差别。芳林马蹄蛋白质含量为1.17%，而中山粉蹄蛋白质含量仅为0.93%。然而，江文等[12]对24个马蹄品种球茎的营养物质的含量测量结果显示其平均蛋白质含量为3.09%。芳林马蹄与中山粉蹄蛋白质含量远低于平均值，这可能归因于该试验测量的对象为马蹄果肉而不是整个球茎，且马蹄皮的蛋白质含量较高而果肉蛋白质含量较低。在栽培上，施加钾肥和种植组培苗代替原生苗都能提高马蹄的蛋白质含量[13]。

贺州鹅塘栗木莲藕的总膳食纤维含量为3.67%，较市售鄂莲品种的总膳食纤维含量高。总膳食纤维具有较好地促进肠胃蠕动、促进消化以及降低血糖、胆固醇的作用[14]。因此贺州出产的鄂莲9号和鹅塘栗木莲藕在改善便秘、保持消化系统健康方面可以发挥更大的作用，故可加工为莲藕淀粉、藕片、莲藕罐头等保健绿色产品。贺州产的芳林马蹄和中山马蹄膳食含量均较低，分别为0.51%和0.89%，可能与马蹄本身特性相关。

2.2 氨基酸含量分析

从贺州地区种植的莲藕和马蹄的氨基酸含量比较（表2）可看出，鄂莲6号、鄂莲8号、鄂莲9号以及鹅塘栗木莲藕氨基酸总含量分别为15.19、15.48、15.14和15.47 mg/g，其中必需氨基酸含量分别达4.31、4.18、4.09和4.15 mg/g，分别占总氨基酸含量的28.37%、27.00%、27.01%和26.83%。在9种必需氨基酸中，以亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸为主。对于非必需氨基酸来说，鄂莲6号、鄂莲8号、鄂莲9号以及鹅塘栗木莲藕的含量分别为10.88、11.30、11.05和11.32 mg/g，其中以天冬氨酸和谷氨酸含量较高。贺州地区所产芳林马蹄和中山粉蹄的氨基酸总含量分别为10.57和11.07 mg/g。其中，芳林马蹄和中山粉蹄的必需氨基酸含量分别为3.03和3.39 mg/g，分别占总氨基酸含量的28.67%和30.62%。由此可知，2种马蹄的必需氨基酸含量差别不明显。在9种必需氨基酸中，2种马蹄均富含赖氨酸、亮氨酸和缬氨酸。对于非必需氨基酸来说，2种马蹄的含量分别为7.48、7.68 mg/g，以天冬氨酸、精氨酸为主，其中天冬氨酸的含量达3.37和3.52 mg/g。

2.3 元素分析

从贺州所产莲藕的5种矿物元素含量（表3）可看出，4个品种中仅有鄂莲9号及鹅塘栗木莲藕检出微量元素Se，含量分别为2.6和3.9 μg/kg，而2种马蹄的Se含量均低于仪器检出限。其他矿物元素中含量较高的有Fe和Mn，尤其是莲藕中Fe元素的含量较高，说明贺州市所产的莲藕中矿物元素丰富，可作为补铁食物来源。马蹄中矿物元素与莲藕中矿物元素的含量不同，表明不同种类的水生蔬菜中矿物元素的含量不同。国家标准GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》所规定的要求，Se含量达150 μg/kg（固体食品）或75 μg/L（液体食品）才可称为含硒食品。故贺州莲藕和马蹄不能称之为含硒食物。

3 结论

该研究收集了贺州市产的2种水生蔬菜，比较了2种蔬菜的基本组成成分，结果发现，鹅塘栗木莲藕的含水量最低，但淀粉和总膳食纤维最高，说明该品种的莲藕品质更佳。除了芳林马蹄的含水量最高外，其他营养成分含量均低于莲藕，说明不同品种的水生蔬菜的营养组成不同。氨基酸分析显示，鹅塘栗木莲藕和鄂莲8号的氨基酸含量最高，马蹄氨基酸比莲藕氨基酸含量低。2种水生蔬菜中鄂莲9号和鹅塘栗木莲藕中检出Se元素，但均未达到国家规定的含硒食物标准，均不能称为含硒食物。该研究仅对贺州市产的2种水生类蔬菜营养成分进行监测，更多类型的蔬菜有待进一步探究，希望此次试验结果可为贺州市莲藕和马蹄的种植和发展提供参考数据。

参考文献

[1] 朱定和，夏文水.莲藕食品的加工现状与发展[J].食品工业科技，2002，23（8）：99-100.

[2] 胡德斌.莲藕系列食品加工技术[J].现代农业，2002（7）：18.

[3] 张长贵，董加宝，王祯旭，等.莲藕的营养保健功能及其开发利用[J].中国食物与营养，2006（1）：22-24.

[4] 顾智章，陈瑛.莲藕的药用[J].蔬菜，1998（5）：28.

[5] 谢晋，韩迪，王靖，等.中国莲藕产业发展现状及展望[J].农业展望，2017（12）：42-45，51.

[6] 倪建伟，朱芬，雷朝亮.荸荠皮的资源化利用技术研究进展[J].长江蔬菜，2011（16）：21-22.

[7] 蔡健，姚芹，黄胜惠，等.荸荠黄酮提取技术研究[J].食品科学，2008，29（8）：181-183.

[8] 孔进喜，韩文芳，吕广英，等.荸荠食品加工研究进展[J].保鲜与加工，2011，11（1）：43-46.

[9] 魏连会，刘宇峰，姬妍茹，等.黑荸荠加工过程中营养物质变化[J].食品科学技术学报，2018，36（1）：79-82.

[10] 刘兵，段振华.马蹄的贮藏保鲜与加工利用研究进展[J].食品研究与开发，2016，37（18）：212-215.

[11] 白红进，刘文杰，罗锋.新疆野生植物刺山柑微量元素的研究[J].食品科学，2007，28（11）：415-417.

[12] 江文，李杨瑞，杨丽涛，等.荸荠球茎主要性状观察及营养品质分析[J].中国蔬菜，2009（2）：51-54.

[13] 牛晓丽，胡田田，周振江，等.水肥供应对番茄果实维生素C含量的影响[J].中国土壤与肥料，2013（3）：37-42.

[14] 石煌.膳食纖维的作用[J].食品与发酵工业，1985（4）：55-60.