十种干货泡发有技巧

聂勇

干蝦仁：优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净，去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感软糯，可以用温水泡0.5 h，洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。

干蘑菇：先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

海带：市场上买回来的干海带可以先用冷水冲洗泥沙，然后放入锅内隔水蒸十几分钟至0.5 h，然后搓洗表面泥沙。由于海带变厚才会口感爽滑，所以蒸后清洗过的海带还需要放入温水中浸泡几个小时，才可以泡发成超市出售的大片的、肉质肥厚的海带。泡发海带可以使用淘米水，既可去污，泡发速度又快，想吃海带还是要提前下功夫。

干贝：干贝又称“瑶柱”“元贝”，是扇贝科动物的后闭壳肌肉和裙边肉干燥后的产品，富含蛋白质和多种维生素，钙、锌丰富，被誉为“能和海参、鲍鱼媲美的优质食材”。干贝洗净表面泥沙后放入开水中浸泡1 h以上，充分胀发后可以轻松揭去柱筋。如果急需使用，可以进锅隔水蒸开以保留鲜味。

干鱿鱼：干鱿鱼泡发的方法有两种：先把鱿鱼放冷水中泡3～5 h后，一是油发，500 g鱿鱼用香油10 g、碱少许，同时放入水里，泡至胀软即好;二是碱发，1∶20比例将碱和水掺合成5%的纯碱溶液，再看鱿鱼老嫩，加水二至三成泡鱿鱼3～5 h，取出冷水反复漂洗即成。

菌菇类：山珍海味中，山珍指的是菌类、菇类，菌菇类做菜、煮汤都具有鲜香的味道。菌菇类一般都有冠状结构，因此泡发时一定要根部朝下泡在水里，这样根部的泥沙才会沉入水里，水温宜选择温水。泡开后换水进行冲洗即可。

黑木耳：黑木耳含有丰富的胶质，可以起到排毒清胃、补血活血的作用，因此最好用冷水泡发，可能需要的时间久一些，但是其中的胶质和营养不会流失，口感也会爽脆。不过黑木耳浸泡时间不宜过长，不管是用冷水还是热水泡，一般泡软了就可以吃了。如果黑木耳浸泡的时间超过2 h，不吃的话，最好盖上保鲜膜，放在冰箱里冷藏，因为放在室温下，很容易滋生微生物而产生毒素。

银耳：银耳是木耳的一种，当然也是冷水泡发，不同的是，银耳一定要根部向上泡发，这样才能泡透;银耳泡发后只需捡去泥沙和发硬的根结，不可搓洗，因为银耳叶片薄脆，容易揉烂。

海蜇：海蜇脆爽有嚼劲才好吃，所以要注意冷热水交替泡发，有点像做脆爽鸡爪的步骤，稍微有点麻烦。先用冷水浸泡1 h，沥干水分，放入锅中焯一下，发现海蜇头部出现萎缩，抓紧捞出用凉水冲1～2 min，然后放入水中泡发，大约半天时间就可以完全泡发好，口感脆爽。有人使用碱水或者醋精泡发，对于自家食用不提倡，宁可多发泡半天，也要远离化学伤害。

蹄筋：蹄筋含有丰富的胶原蛋白，咬下去也是劲道弹牙，非常好吃。但是干的蹄筋非常难泡发。一般都是使用高温油炸至表面出现金黄色的水泡再捞出，放入冷水泡发10 h即可。