新兴健康饮食

谭敦民

“维维豆奶，欢乐开怀”的广告相信很多人耳熟能详，维维豆奶是一种植物蛋白饮料。随着人们对健康生活的愈加重视，以植物为主的食品大受欢迎，被称为“植物基食品”。跨国食品企业雀巢公司也推出过一系列的“植物基食品”，包括无肉汉堡包、无肉甜点等，这些产品既可以作为零食、主食直接食用，也可以作为原材料添加在其他食品之中。

如今，“植物基食品”在发达国家尤为受欢迎。在酸乳饮料市场，以植物为主的“酸奶”，如蓝山酸奶、黑樱桃酸奶等在美国十分畅销。虽然植物基酸奶不含乳制品，但已经成为酸奶行业新的高增长点。

国内植物蛋白饮料生产企业也不少。权威资料显示，2018年，全球植物基乳制品市场规模达到163亿美元，而2010年仅为74亿美元。

◎ 什么是“植物基食品”

“植物基食品”，顾名思义，就是以植物为基础的食品，它源于素食，又高于素食。很多人认为“植物基饮食”不含肉类，但实际上它与传统的纯素食有着细微可见的差别，植物基是为了在肉类和蔬菜之间实现健康和可持续的平衡，而不是采取一种要么全有、要么全无的饮食方式。

植物基食品的崛起，源于大众对健康、对可持续发展的关注，素食主义者和弹性素食人群不断增加，使植物基食品及其衍生产品一跃而起。其中，代乳产品是植物基新产品的主力，植物基代乳产品酸奶、甜点和冰淇淋等，使对应的产品种类、口感和功能等更加丰富。调查显示，美国有三分之一的消费者在近两年增加了植物性牛奶或酸奶的购买量。

◎ 植物基食品优势凸显

过去，传统的代乳产品的原料主要是大豆，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，口味比较单一;而现在出现了越来越多的新型原料，如大米、燕麦和大麦等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等坚果，以及椰子和其他特殊的产品如羽扇豆、大麻和亚麻籽等;以它们为主要原料，加工出美味独特的人工“牛奶”，使人工“牛奶”的品种类型迅速扩大了。

在诸多植物基代乳产品中，新近开发出的豌豆蛋白饮料非常值得一说。豌豆蛋白饮料的主要成分是豌豆，最初是由加拿大食品科学家研发的，采用全新技术，去除了豌豆分离蛋白中人们不喜歡的部分（如难以接受的豆腥味等），得到一种中性口味的蛋白质，可以大量地用于食品或饮料加工之中。

这种豌豆蛋白饮料是一种高蛋白、低糖、不含牛乳、低致敏性的产品，每8盎司原味产品中含有8克蛋白质、6克糖;蛋白含量是同质量扁桃仁乳饮料的8倍，含糖量只有其一半;热量比低脂乳制品减少了20%，饱和脂肪酸和糖分分别是低脂乳制品的1/6和1/2。此外，它还含有长链脂肪酸DHA（来自藻类），并且含有多种维生素和矿物质，如钙、维生素D、维生素A和铁等，分别占每日膳食需求量的45%、30%、10%、13%，不仅优于传统牛乳，也优于一般代乳饮品，对人体健康更加有益。

再说说植物基零食。市场上已经出现了一系列可以作为零食的蔬菜片，包括甜菜片、胡萝卜片和红薯片。这些蔬菜片口味多样，如甜菜片有海盐和盐醋风味;胡萝卜片有海盐和牧场风味（牧场风味的调料主要成分有蛋黄酱、酸奶和大蒜，其他成分有盐、欧芹、洋葱和辣椒等）。这些蔬菜片的制作方式是烘焙而不是油炸，不含油，也不含麸质，不仅营养，也更加安全。

还有一种冻干果蔬零食，是采用FD冻干科技制作的。在不破坏食物本身的色香味和营养的情况下，这种技术可以将食材的保存期限延长，把不便携带的水果变成轻巧的零食，在保证口感的同时也保证食材的新鲜，与传统零食大不一样。既可开袋即食，也可以泡着吃，很受年轻人喜爱。

◎ “植物基食品”向餐饮业扩张

“植物基食品”当然不仅仅限于饮料、零食，一些餐馆也开始采用“植物基”这个词汇——美国加利福尼亚、迈阿密等多地都出现了植物基比萨店。包括麦当劳、肯德基在内的快餐连锁店也陆续在菜单上添加素食选项，并宣称它们是植物基的。

“植物基”的概念不仅造福素食主义者，对许多非素食主义者而言也充满了吸引力。譬如从杏仁、椰子、燕麦甚至豌豆改造而来的“牛奶”，就给了因乳糖不耐受而不能饮用牛奶的人更多的选择。研发者仍在不断探寻更多健康的植物性原材料，来扩大植物基食品的队伍。

*备注：作为质量单位，1盎司约为28克。

（编辑    宋    瑾）

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