香椿豆腐罐头的研制

李素萍，郭卫芸，郭书贤，丁玉峰，马艳莉，，*

（1.河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室，河南 南阳 473004；2.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000；3.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000）

香椿，楝科植物属，又称椿花[1]、春尖叶、红椿。香椿药食同源，是深受中国人喜爱的春日佳蔬，主要生长于安徽、广西、华北以及湖南等地。待谷雨前，选取10 cm～12 cm 的嫩叶采收为佳，此时叶质肥嫩，香味独特，味道纯正。据研究，100 g 香椿嫩芽中含蛋白质5.7 g、粗纤维 2.78 g、磷 1.2 g、钙 110 mg、抗坏血酸 56 mg，还含有醇类、香椿素、氨基酸、矿物质等营养成分[2]。香椿芽具有较好的药用价值，可作为一种保健型食品食用，其中的类黄酮、萜类、酚类等活性物质，有抗衰老、抗癌、活血化瘀、维持血糖平衡等功效[3]，现已广泛作为人们防病治病的“森林蔬菜”[4]。

近些年“野菜热”陡然兴起，香椿作为嫩叶可食的一种木本芳香蔬菜渐渐吸引了人们的注意力[5]。现今多数研究都集中在香椿树的栽培育种、生长发育及防治虫害等方面[6]，但在香椿功能性食品的开发方面研究较少，不能满足大众对健康饮食和营养保健的追求。

香椿芽呼吸作用强[7]，不耐贮存，食用期仅在初春，若想随时随地都能吃到香椿，香椿制品的研发是刻不容缓的。香椿的加工方式有很多，可腌制、炒制、油炸、凉拌[8]等，如香椿炒肉、煎香椿饼、腌香椿等[9]。香椿豆腐是一种家常菜肴，中国人喜食豆腐，豆腐作为我国的传统豆制食品，豆腐深受大众青睐，且其营养丰富。据统计，豆腐的原材料大豆中含有蛋白质40%、脂肪20%、水10%、纤维素5%[10]。豆腐中所含水溶性蛋白质较多，人体吸收率可达95%以上[11]。经医学研究证实，每日食25 g 大豆蛋白，可预防心脑血管疾病。香椿与豆腐营养互补[12]，作为人们的养生菜肴，若进一步加工制成罐头，便可随时享用到既有浓郁香椿味，又含豆腐清香的美味佳肴。该产品发展前景可观，适合人们快节奏的生活步伐[13]，该文借鉴了传统烹制手法，改良了香椿豆腐的加工工艺，旨在开发一种绿色健康的新型香椿营养食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

香椿、豆腐、胡萝卜、木耳、姜：市售；植物油：莱阳鲁花浓香花生油有限公司；食盐：孝感广盐华源制盐有限公司；鸡精：味好美食品有限公司；淀粉：郑州市绿香园调味食品有限公司；辣椒：重庆万氏商贸有限公司；料酒：镇江恒顺酒业有限责任公司；水：由许昌学院实训中心提供。

1.2 试验仪器

BCD-225SFM 电冰箱：青岛海尔股份有限公司；MJ-54A 高压蒸汽灭菌锅：上海施都凯仪器设备有限公司；KEO-21CS289C 电磁炉：深圳康佳集团股份有限公司；JY2002 电子天平：上海浦春计量仪器有限公司；DK-8D 电热恒温水浴锅：北京海天友诚科技有限公司。

1.3 基本配方

基本配方中各材料添加量（本试验中保持不变）为：豆腐 60 g；胡萝卜 15 g；木耳 10 g；鸡精 1.5 g；淀粉2.4 g；辣椒 1.4 g；姜 3 g；料酒 4 g；水（第一次），65 g。

1.4 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 工艺流程图Fig.1 Process flow chart

1.5 操作方法

1.5.1 豆腐的处理

将豆腐切成小块（1.5 cm×1.5 cm×1 cm），烧热至油温 80℃～90℃时，放入豆腐块，用 120℃小火慢炸，待豆腐表面变黄、变硬时翻动，炸好后捞出备用。

1.5.2 香椿的处理

选择谷雨前所采摘的肥嫩、少纤维、品质良好的香椿芽为原料，清洗干净，用100℃开水烫香椿，香椿芽由红变绿后即刻捞出，一般为45 s～50 s，之后用冷水漂洗，沥干水分，切成1 cm～1.5 cm 长的小段。

1.5.3 辅料处理

取新鲜胡萝卜洗净切丁（0.3 cm×0.3 cm×0.3 cm），木耳水发切成小片（0.5 cm×0.5 cm），姜切成细粒，干辣椒切碎。

1.5.4 炒制

锅内烧油，油温六成热时放姜粒、干辣椒爆炒出香味，淋入少量料酒，放胡萝卜炒制，再加入适量水（第一次加水），焖一段时间。中间调盐和加入油炸豆腐后继续焖煮，待胡萝卜变软后，加入木耳、香椿翻炒几下，添加盐、鸡精调味，小火收汁。

1.5.5 勾芡

用淀粉和水按比例1∶10（g/g）调好备用，锅内水快收干后，淋入薄芡汁（第二次加水），慢慢推开和匀，待汤汁浓稠后即可。

1.5.6 灌装、杀菌、冷却

将炒制冷却后的菜肴装入玻璃罐中，装罐标准为色泽与形态基本均匀。按不同罐型称重装罐、密封。在95℃下排气15 min，使罐头中心温度达到80℃左右，趁热密封后将菜肴在压强0.190 0 MPa 下120℃恒温杀菌25 min，然后用冷水冷却到35℃左右，擦干外壁，置30℃～37℃恒温培养箱内7 d，检查结果为合格，即为成品[14-16]。

1.6 感官评定方案

香椿豆腐的主、辅料以及调味品添加量采用单因素和正交试验设计来确定，感官评定小组由10 名食品专业人员组成，试验样品的感官评价采用百分制来进行打分，其中，色泽：20 分；气味与滋味：30 分；口感：25分；组织形态：25 分，各项目得分之和为总分。取各总分的平均值得到香椿豆腐的最终评分。评定标准见表1。

1.7 试验设计

1.7.1 香椿豆腐单因素试验设计

香椿豆腐加工过程的研究选取5个因素：香椿与豆腐的质量比，食盐与鸡精的质量比，植物油的添加量，薄芡汁中淀粉与水的质量比，胡萝卜的焖制时间。通过单因素设计，确定每个影响因素的最佳用量，进而分析每个因素对香椿豆腐的感官综合品质的影响。

1.7.1.1 香椿与豆腐的质量比对香椿豆腐品质的影响

在每60 g 豆腐中，控制食盐添加量为1.65 g，植物油为 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水为24 g，胡萝卜焖制时间为3 min。保持豆腐添加量不变，研究香椿与豆腐的质量比在 1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（g/g）时，添加香椿量分别为 20、15、12、10、8.6 g 时对香椿豆腐品质的影响。

1.7.1.2 食盐与鸡精的质量比对香椿豆腐品质的影响

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量为10 g，植物油为 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水为24 g，胡萝卜焖制时间为3 min。保持鸡精添加量不变，研究食盐与鸡精的质量比为 1.3∶1、1.2∶1、1.1∶1、1∶1、0.9∶1（g/g）时，添加盐量分别为 1.95、1.8、1.65、1.5、1.35 g时对香椿豆腐品质的影响。

1.7.1.3 植物油添加量对香椿豆腐品质的影响

在每60.0 g 豆腐中，控制香椿添加量为10 g，食盐为 1.65 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水为24 g，胡萝卜焖制时间为3 min。研究植物油用量为6%、7%、8%、9%、10%（植物油质量相对于其他11种原材料质量之和的百分比）时，分别添加植物油量为11.88、13.86、15.84、17.82、19.80 g 时对香椿豆腐品质的影响。

1.7.1.4 薄芡汁中淀粉与水的质量比对香椿豆腐品质的影响

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量为10 g，食盐为1.65 g，植物油17.2 g，胡萝卜焖制时间为3 min。研究淀粉∶水为 1∶12、1∶11、1∶10、1∶9、1∶8（g/g）时，薄芡汁中分别添加水量为 30、26.7、24、21.8、20 g 时对香椿豆腐品质的影响。

1.7.1.5 炒制过程中胡萝卜焖制时间对香椿豆腐品质的影响

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量为10 g，食盐为1.65 g，植物油为 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水为 24 g。研究胡萝卜分别焖制 1、2、3、4、5 min时对香椿豆腐品质的影响。

1.7.2 香椿豆腐正交试验设计

香椿与豆腐的质量比、食盐与鸡精的质量比、植物油含量是影响香椿豆腐品质的3个主要影响因素。本试验从5个单因素中选择这3个因素，进行三因素三水平正交试验。按照表1 的感官评定细则进行感官评定，以便确定最优试验配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 香椿与豆腐的质量比的确定

香椿豆腐的主料为香椿和豆腐，香椿为绿色，可以调和炸豆腐的金黄色，使菜肴呈现一种色彩分明的视觉冲击。香椿与豆腐营养相补，若香椿添加量不足，就会对产品的保健效果造成一定损失。为了选择合适的香椿与豆腐配比，控制豆腐量不变，研究不同香椿添加量对产品综合品质的影响，试验结果见图2。

图2 香椿与豆腐添加比例的感官评定结果Fig.2 Sensory assessment results of the proportion of Toona sinensis and tofu

由图2所示，在香椿与豆腐的质量比（g/g）为1∶6时，产品的感官评分最高，为86.9 分。可看出，随比值减小，香椿豆腐评分呈先升后降的趋势。这表明，当两者添加比例较高时，香椿的加入量较少，大部分味道是豆腐味，香椿味不太浓郁，且香椿特有的香气不能挥发出来。添加比例较低时，因加入过多香椿，豆腐的香椿味过大，掩盖了豆腐的清香，且香椿中含有的黄酮苷等物质，使产品有一定青苦味，严重影响产品的口感。综合来讲，香椿∶豆腐=1∶6（g/g）为宜，色泽分明，香味协调。即香椿与豆腐的质量比为1∶6（g/g），每60 g 豆腐中添加10 g 香椿。

2.1.2 食盐与鸡精的质量比的确定

食盐是日常必不可缺的调味品，被称为“百味之王”，列于首位。鸡精可调和菜肴味道，为人体提供营养，是常用的提鲜剂。本产品本着低盐高营养的宗旨，减少食盐的添加量，制作出一种咸鲜味的保健食品。通过控制鸡精的量不变，研究食盐不同添加量对产品综合品质的影响，试验结果见图3。

图3 食盐与鸡精添加比例的感官评定结果Fig.3 Sensory assessment results of the proportion of salt and chicken essence

由图3可看出，食盐与鸡精的质量比（g/g）对产品的整体风味影响非常大，决定了它的基本风味。在食盐∶鸡精=1.1∶1（g/g）时，感官评分最高，为 86.3。从图中可以看出，改变食盐添加量，在咸鲜比由大变小逐渐下降的过程中，感官评分呈先上升后降低的趋势。这是因为，当咸鲜比为 1.3∶1（g/g）时，菜肴味道过咸，促使菜肴整体风味下滑，且香鲜味淡化，影响产品的综合评分。咸鲜比为 0.9∶1（g/g）时，菜肴味道过淡，鸡精使用量相对较多，导致鲜味过浓而产生一种涩味。综合来讲，当食盐∶鸡精=1.1∶1（g/g）时，咸鲜比比较适宜，咸味和鲜味协调，味道均衡。即食盐与鸡精的质量比为 1.1∶1（g/g），当保持鸡精添加量 1.5 g 不变时，每60 g 豆腐中添加食盐1.65 g。

2.1.3 植物油添加量的确定

植物油是制作菜肴时重要的原料。植物油能渗入原料内部，不仅能使菜肴色泽和风味得以改善，而且能为低脂菜肴补充营养成分，提供热量。通过改变植物油添加量，探讨不同植物油量对产品质量的影响，试验结果见图4。

图4 植物油添加量的感官评定结果Fig.4 Sensory assessment results of vegetable oil addition

植物油的添加量主要对菜肴的色泽和口感有很大影响，由图4所示，当植物油添加量为8%时，感官评分最高，为84.7。可以看出，在植物油添加量由小变大逐渐增加的过程中，评分值呈先升后降的趋势。这说明，大豆油添加量不宜过多，也不宜过少。当植物油添加量为6%时，菜肴色泽灰暗，豆腐颜色偏白，鲜香味不够。植物油的添加量为10%时，菜肴含油量过多，制得的产品中油味过重，热量较高。综合来讲，植物油添加量以8%为宜，此时的产品鲜香味浓厚，色泽鲜亮，豆腐呈金黄色。即植物油添加量（植物油质量相对于其他11种原料质量之和的百分比）为8%，每60 g豆腐添加15.84 g 植物油。

2.1.4 薄芡汁中淀粉与水的质量比的确定

制作菜肴的最后一步，俗称勾芡，即将配好的薄芡汁淋入菜肴中而加浓汤汁，使汁液附在原料表面，达到增色、增香、提鲜的效果。薄芡汁是由淀粉与水其按一定比例配制而成，淀粉与水的质量比直接影响菜肴上浆的效果。通过改变水的添加量，探讨不同配比对香椿豆腐上浆效果的影响，结果见图5。

图5 薄芡汁中淀粉与水的配制比例的感官评定结果Fig.5 Sensory assessment results of the proportion of starch and water in the thin sauce

由图5所示，在淀粉∶水=1∶10（g/g）时，分值最高，为86.1。这是因为，当纯净水添加量少，即淀粉∶水为1∶8（g/g）时，淀粉无法分散于水中，导致糊化不完全，上浆效果差。而淀粉∶水为 1∶12（g/g）时，此时由于水的添加量过多，汤汁较稀，导致汤汁粘附性较弱，菜肴无光泽，鲜香味不足。综合来讲，当保持淀粉添加量2.4 g 不变时，薄芡汁中淀粉与水的质量比为 1∶10（g/g）时最好，即薄芡汁中添加24 g 水。

2.1.5 胡萝卜焖制时间的确定

胡萝卜素溶于油脂，胡萝卜中的β-胡萝卜素可通过植物油提取得到，在炒制初期，在含有植物油的锅中加水焖制一段时间，可促进β-胡萝卜素的溶出，加快人体对其的吸收。本试验通过改变焖制时间，探讨了不同焖煮时间对香椿豆腐的影响，结果见图6。

图6 胡萝卜焖制时间的感官评定结果Fig.6 Sensory assessment results of carrot stewing time

如图6所示，胡萝卜焖制时间对产品品质有显著影响，一旦超过3 min，评分值便开始下跌。这表明，当焖制时间过短时，β-胡萝卜素不能充分溶出，菜肴汤汁中橙黄色不明显。而当时间〉3 min 时，胡萝卜素溶出量却开始减少，可能是提取时间过长，β-胡萝卜素发生了氧化作用，而且焖制时间过长，胡萝卜中的其他营养物质的损失量也会增加。综合来讲，胡萝卜的最佳焖制时间为3 min。

2.2 香椿豆腐配方正交优化试验

正交试验因素与水平见表2，正交试验结果如表3所示。

表2 正交试验因素与水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal experimental results

由10名食品专业人员进行品评，一致认为第5组样品具有浓郁的香椿味，且组织细嫩，口感较好，而第6、9组味道过淡，香椿风味不浓，所以感官评分较低。

表3正交试验结果表明，食盐与鸡精的添加比例对应的极差值为11.3，R 值最大，表明该因素对香椿豆腐品质的影响最大，是决定产品综合风味和质量优劣的主要因素，其次是香椿与豆腐的比例，而植物油添加量对产品的影响最小。正交优化试验条件最佳组合为 A2B2C3，即香椿与豆腐的质量比为 1∶6（g/g），食盐与鸡精的质量比为 1.1∶1（g/g），植物油添加量为 9%，综上所述，在香椿豆腐的最佳配方中，每60 g 豆腐添加香椿 10 g，食盐 1.65 g，植物油17.82 g。

3 结论

本试验在传统的香椿豆腐烹饪方式的基础上，通过优化和改进制作工艺，并对原材料的配比与添加量进行了研究，得到产品最佳配方为每60 g 豆腐搭配10 g 的香椿，15 g 胡萝卜，10 g 木耳，17.82 g 植物油，1.65 g 食盐，1.5 g 鸡精，2.4 g 淀粉，3 g 姜，1.4 g 辣椒，4 g 料酒，89 g 水，其中第一次加水65 g，第二次加水24 g。通过单因素试验确定炒制过程中胡萝卜焖制3 min 能保证β-胡萝卜素充分溶出，效果最好。本试验得到的产品形态均匀，色泽分明，风味突出，组织饱满。