品透铁观音,识得观音韵

郑东

什么才是观音味？本文认为是“大慈大悲”之意。若是人心中怀有慈悲之意，则在饮安溪铁观音茶时，便一定能品到观音味，若是无慈悲之心，即便将观音怀揣在身上，亦是无情无义。而什么优势观音韵呢？古文有言：“未尝甘露味，先闻圣妙香”。轻轻啜一小口铁观音，舌跟微转，可品茶汤醇厚鲜美;缓缓咽下，甘味带浓，茶韵无尽。而一直困扰世人的“独特的观音韵”是何解呢？众多茶艺大师也没能详细杰出，根据笔者的浅知，认为安溪铁观音韵是要从闻香开始，只有品透铁观音，方能识得观音韵。

1闻香

识得观音韵，要从闻香开始。首先，所谓的“如梅似兰”的芬芳香气，只要你想象它是何种香气，则它就是这种茶香，并且其是有一种神奇与强大的穿透力，香气会传入人的五脏六腑乃至全身所有细胞中。而安溪铁观音的香气，则是一种“雅”，就如同我们在日常生活中闻到茉莉花与兰花两者的区别，这也是“有韵”与“无韵”的不同点之一。其次，在茶汤入口的那一瞬间，观音香便会如同数不清的神奇物质“钻”进你的整个牙缝中，之后香气便会向两腮弥漫，一直到伸入喉跟底部，而在舌尖的整体表现为“油油的”感觉。然而其他乌龙茶则不会令饮者有如此美妙的感受，它们往往表现为粗淡或平淡的感受。最后，观音香回味的感受。安溪铁观音茶的回甘与其他茶种略微不同，铁观音的回甘是带有一种独特的“气”的感覺，会令饮者的两颊生津，并且这种独特的“气”将会从人的鼻尖冲出，亦会较长时间地保留在喉咙与鼻尖这一段距离中。

2知茶

资料《清水岩志》记载：“鬼空口有宋，植二、三株，其味回香，其功裨益大。”这说明安溪县在唐代时期已经产茶。于《安溪茶歌》中，诗人道：“安溪之山郁嵯峨，阴常湿生丛茶……”。铁观音，以往是被用做茶树品种名，但是因为其适合制成乌龙茶，所以现今的乌龙成茶又被称作铁观音，而安溪县的铁观音茶是要经过晒青、凉青以及拣簸等多道加工工序才能被制成。品质上乘的铁观音，大多呈现出茶条卷曲、茶叶厚沉、色泽鲜明、茶汤金黄、以及砂绿显，红点明的形态。而泡饮铁观音茶时，则会发现茶底醇厚甘美，在入口之时不仅回甘还带着蜜香，且观音香持久集中，有着“七泡仍有余香”的美誉。但是如何才能制成优秀的安溪铁观音茶呢：一是要采摘来自纯种铁观音品种茶树的茶叶;二是铁观音茶树必须生长在气候温宜的环境中，并受到人工的精心培育;三是工作人员精湛且老练的采制技术。

3品韵

如何品得观音韵？这需要遵循以下七个步骤：一是观其形。形，是指观铁观音茶的外形、色泽以及形态等方面，成品的铁观音茶重如铁，色泽显青褐、显砂绿。二是思其美。美是指铁观音的形态美，安溪铁观音的茶叶微卷秀丽，所以才有“美如观音”的称誉;而在冲泡之后茶叶显青绿，叶缘铁红，“绿腹红镶边”的美誉才广为流传。三是演过程。这是指茶者的沏茶冲泡技术，不仅要认真了解冲泡安溪铁观音的三大要素，亦要熟练掌握冲泡的基本技能。四表其义。是指安溪铁观音茶的含义，例如有着“绿腹红镶边”、“七泡仍有余香”等多种形象特征。五是闻其香。前文提到安溪铁观音的香气有着清高馥雅的特点，就如兰花香一般持久、馥郁。六是品其味。是指品尝铁观音的茶味，就如铁观音茶的滋味醇厚、鲜美，有着“蜜底甜香”之感，兼具了红茶的甘醇以及绿茶的清爽。七是会真韵。上佳的铁观音茶有着独特的观音韵、独特的“兰花香”，茶味醇厚悠扬，观音韵极好，稍稍带着纯然的人参酒味，因而在品饮之后，饮者会感受到齿颊留香，舌根回甘，全身心旷神吟。

依据茶叶的发酵程度与加工工艺，一般可以将安溪铁观音成茶分为清香型、浓香型、以及陈香型这三种类型。清香型的铁观音茶往往口感较为清淡，入口后舌尖稍带甘甜，多于现代制茶工艺制作而成，在茶叶市场上的市场占有率是极高的。这一类型的铁观音茶颜色青翠，汤底清澈干净，香气馥郁清扬，带着十足的“兰花香”，滋味醇正。但是由于新茶过于性寒，所以不宜多饮，因为会导致一定程度的伤胃与失眠多梦。浓香型的铁观音茶，滋味醇厚，香气高涨久远，多采用传统的制茶工艺炒制并经过高温烘焙后而成。“香、浓、醇、甘”等，是浓香型铁观音的基本特征，其色泽发光乌亮，汤底多为金黄色，香气纯正且浓厚。与清香型铁观音茶不同，浓香型铁观音更为性温，所以有着止渴生津与健脾暖胃的良好功效。陈香型铁观音又被世人成为“老茶”与“熟茶”，其是通过长时间储存清香型与浓香型铁观音茶，并进行后期的反复加工而生成的。厚、醇、润、软，是老茶的主要特征，集中体现为颜色乌黑暗沉，茶汤浓郁，口感甘甜醇美，香气凝韵。一般来说，老茶的口感与特点大致与普洱茶、红茶等较为接近，这一类茶不仅滋味浓厚、甘醇、鲜嫩，并且有着浓重的历史感与文化沉淀感。

如何品饮安溪铁观音呢？建议采用传统的“功夫茶”品饮方式。即使用陶制的小壶、白瓷小盅作为饮茶工具与制茶工具，首先把水煮沸，之后在陶壶中加入一半或2/3的观音茶叶，用沸水冲泡，此时便会有一股兰花香气扑鼻而来，这便是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。待一两分钟过后，将茶汤倾入白瓷小盅中，先嗅观音香、再尝观音味，浅斟细啜，别有一番观音韵。当“有朋自远方来”时，安溪人民便飨以功夫茶待之，以此来表达对远方客人的敬重之意，同时客人亦会以能品饮到一盅正宗的铁观音茶为快。

正是因为安溪得天独厚的生态环境与温宜的气候环境，再加上传承多年的制茶工艺，才得以孕育了安溪铁观音独一无二的观音韵与观音香，也才使得安溪的铁观音茶成为我国著名的“十大茶”。先嗅观音香、再尝观音味，浅斟细啜，别有一番观音韵，并且常饮观音茶，可祛病保健，有养生长寿之功效，因此应透早一杯茶。

（作者单位：362400福建省泉州市安溪剑斗云溪茶叶专业合作社）