伦敦的客家人中餐厅

西瓜

位于伦敦汉威广场8号的客家人（Hakkasan）中餐厅，曾在世界前五十名餐厅中排名第19位，是世界上排名最高的中餐厅。不同于贯耳的名声，它的店面十分低调。该餐厅不在汉威广场的正街上，而是需要拐进一条小巷，在最不起眼的巷尾才能找到它，不过，这也给它增添了更多的神秘感。

虽说位置偏僻，但阻止不了它成为许多外国食客享用中餐的首选之地。与传统中餐厅相比，客家人多了一分西方现代艺术之美，餐厅设计既有西方现代美感，又有中式特色，将中西的餐厅文化完美的结合起来。菜肴方面，客家人一直坚持用纯正的粤菜味道打动食客的心，努力让更多的人了解和喜欢中国美食，从而进一步传播中国优秀的饮食文化。

餐饮大亨与名厨的最佳组合

Hakkasan，翻译过来是客家人的意思。客家人是指自秦朝开始，逐渐往南方迁移，随后定居在南方地区长达两千多年的一个重要群体。现如今主要分布在广东、福建和香港等地。创始人丘德威出生在香港新界，是地道的客家人，因此，他将自己首次创建的中餐厅命名为“客家人”。

生在香港的丘德威，没过多久就移居英国，后来成为餐饮行业中的佼佼者，被人称为是伦敦餐饮界不可多得的餐饮天才。初次进入餐饮业之时，丘德威就凭着自己第一次创办的日式拉面快餐店大获成功。此后，他接连创办了泰式餐厅和广式茶餐厅“丘记茶苑”，都取得了不俗的成绩。可这一次，与以往物美价廉的定位不同，丘德威从一开始就确定要走高端中餐厅路线，所以在传统中餐厅的基础上，为了提升餐厅整体的格调，丘德威进行了大胆的尝试。在菜肴方面，他秉着将现代烹饪艺术和中国传统菜肴相结合的创新理念；在餐厅设计方面，他请来著名设计师将中西餐厅特点完美地结合在一起；在服务方面，灯光、音乐和香氛等都是他十分注重的服务细节。

在大膽创新的理念下，传统的中国菜肴变得更加精致，更加具有艺术感，而这也是Hakkasan成功将中国美食打入西方主流社会的秘诀之一。

在丘德威的领导下，客家人不仅没有陷入“不中又不西”的怪圈，反而还成了英国高端中餐厅的代表。这也恰恰是客家人的厉害之处，能够同时满足中国人和英国人的口味。

要想做好一家餐厅，找对厨师是十分重要的。餐厅创立之际，唐志威就在丘德威的邀请下，加入了该集团并担任客家人的全球行政主厨。唐志威18岁时就在新加坡欢乐谷中餐厅开始了自己的厨师生涯，在老师傅眼里，他是个“叛逆”的学徒，因为他总是不按师傅的方法，总是尝试着用不同的食材来混搭或用“不太靠谱”的方式去烹饪食材。后来，唐志威凭着这种大胆创新的精神，进入当地著名的丽思卡尔顿酒店担任主厨。

“香槟汁焗黑鳕鱼”就是遇见丘德威时，唐志威正在试验的一道菜。当时，丘德威在酒店用餐，正好吃到了这道“实验”菜，然后马上就找到了唐志威。两人聊了会儿天，丘德威向他发出邀请，希望他担任伦敦客家人的总厨。当时的唐志威一头雾水，还没搞清具体状况，丘德威就离开了，而且好长一段时间都没联系过他。所以他没再把这事儿当真，慢慢地淡忘了。直到八个月后，丘德威突然打电话给他说一切都安排妥当了，就等他过来掌勺。那时的唐志威才意识到，丘德威是来真的。

唐志威没有辜负丘德威对他的期望。自担任总厨后，他领衔创造了独属于客家人的菜单，接连推出道道精品，让精致的中国菜在夹杂着西餐口感的同时，也不丢失其传统的美味。开张后不久，客家人便成為了伦敦的热门餐厅，受到了许多食客的追捧。2003年便获得了米其林一星的荣誉，唐志威本人也在2005年获得了伦敦餐饮界的重量级奖项之一——“伦敦年度主厨”。

独树一帜的美味创新

那么到底是什么样的菜，让众多食客欲罢不能呢？

先说说鱼子酱片皮鸭，也就是北京烤鸭配上鱼子酱，千万别以为这是道黑暗料理，这可是主厨团队反复试验才成功过关的招牌菜之一。北京烤鸭是一道闻名中外的美食，可再好吃的烤鸭也难逃一个“腻”字，想要解腻又不压味儿，客家人团队想出了用鱼子酱这一招。鱼子酱通常是和味道较淡的食物相搭配，所以敢将它和味儿重的烤鸭搭配，的确算是个大胆的尝试，毕竟鱼子酱价格也不菲。但鱼子酱片皮鸭这道菜无疑是试验成功了。因为鱼子酱不但没有影响烤鸭的香味，还带给烤鸭更多的鲜美，同时又很好地解决了“腻”这个问题，再加上下面的面皮、酱和适当的菜，吃起来不腻不咸又不淡，可谓趋近完美。

正所谓美酒配美食，Hakkasan的酒单从没让客人失望过。这里拥有丰富的酒单，酒与食之间的搭配也充满新意，让客人享受着佳肴和美酒融合的极致体验。

再介绍一道招牌菜：茶香鸡。吃过茶香鸡的客人，可能都感觉到了那种夹裹在鸡肉和鸡皮之间的茉莉花茶香，这就是茶香鸡的关键。茶香鸡的鸡肉需用小火慢炖，在鸡皮处于紧致和柔软之间将其拿出，然后在摆盘之前烤一下。烤，是制作茶香鸡至关重要的环节，茉莉花茶香就是通过烤时的烟熏进入到鸡肉里，同时，鸡皮也能因此才能变得酥脆可口，鸡肉则在茶香的烟熏下变得更加鲜美。

伦敦客家人的招牌菜还有很多，比如智利烤鲈鱼、香槟汁焗黑鳕鱼和烤神户牛肉等。除了自己点餐，厨师的推荐搭配也不容错过，什么样的食物配什么样的酒都是有学问的。比如烤神户牛肉搭配英国气泡酒，英国气泡酒本身就带有一种淡淡的蛋糕香气，同时夹杂着一些水果的芳香，配着神户牛肉吃，既可以感受到肉的鲜味儿，又不会盖掉气泡酒本身的酒香。

客家人的藏酒量在伦敦的中餐厅里是数一数二的，由葡萄酒专家克里斯汀·帕金森坐镇。她创造了客家人的第一个酒单，并成为其专属的葡萄酒采购商。她自创的葡萄酒酒单还赢得了许多奖项，而且她本人还被评为“2009年品味贸易影响者”和“2011年的年度餐厅人物”。有了葡萄酒大师的护航，客家人的酒单十分丰富，但又不缺乏新意和品味。这也难怪没有位置的时候，客人们情愿边喝边等，也不愿轻易离开。

目前，全球有12家客家人中餐厅，这打破了高级餐厅不做连锁的惯例，因为高级餐厅对食材的要求很高，菜单也会即时更新，仅仅维持一家餐厅就要付出很大的心血，更别说12家了。客家人每四个月就要更新菜单，而更新的菜单除了不变的招牌菜，其余菜品几乎全部更新，主厨团队还会因各个地方不同的饮食偏好来研发相应的菜单。在客家人的厨师都必须要有一定的想象力和创造力，就像唐志威所说：“如果他不能理解我们的混搭理念，按照我们的规范来执行，他只能离开客家人的厨房。”

高档中餐厅的性感之路

客家人的“最性感”从何而来？无论是在食物上，还是在装潢设计上，都体现出了中式特色加西方情调的别致之美，正是这种恰到好处的中西合璧之美，让它成为了“史上最性感的中餐厅”。

伦敦汉威广场的首家客家人中餐厅，是丘德威请法国著名设计师克里斯汀·里埃格尔设计的。餐厅被中式的窗棂分为四个区域，其中三个为用餐区，剩下的主要是放酒的吧台。中式传统的木质屏风和窗棂是由英国黑橡木制成，16米长的吧台也用了相同的材料，显得十分厚重。用餐区则是以传统的中餐厅风格为主，厨房为开放式厨房，以便客人能看到美食制作的过程。

餐厅的入口不是普通的大门，更像是墙上的一个洞，进去之后，又感觉像是进了迷宫。里面的灯光整体偏暗，在宝石蓝的背景下渲染出忧郁的淡淡蓝光。餐桌上的吊灯灯光是用餐区不可多得的暖光，主要投射在食物上，这样既能提升食物美感，又能让客人专注于自己面前的食物。不同颜色的座椅搭配着不同颜色的花，背景音乐也根据不同的用餐氛围来切换，不浓不淡的香氛也给客家人增添了更多的意境。餐厅服务员的制服也很有来头，是著名的电影美学艺术家叶锦添特别设计的，这让整个餐厅更像是一个艺术展览中心。

除此之外，客家人还有一个深受客人喜爱的优点，那就是它的环保意识。考虑到可持续性和全球的环境问题，客家人在采购食材时，尽可能烹饪当地季节性农产品。对于鱼类的采购也是以确保该鱼类种群的可持续性为前提。同时，还要尽量减少长途运输食材时，对环境的影响，以及尽量回收利用餐厅所产生的一次性塑料。高端餐厅对环境的影响常常被人忽略，但客家人却意识到这种影响，并主动寻求方法去应对。