餐盘里的“舶来客”

游星

中国是世界三大农作物驯化地之一，种植历史悠久，作物品类丰盛。但有一个事实或許会出乎我们的意料，那些如今在餐桌上司空见惯的食材，未必都是中国的“土著”作物。一些外来作物被请进中国百姓厨房的历史，可能比我们想象中要短得多。小麦、土豆、番薯、洋葱、菠菜、西红柿……这些作物的引进不仅影响着国人的饮食口味和膳食结构，还参与造就了今天中国的农业地理格局。这些“舶来客”包括哪些家庭成员？它们是怎样融入中国本土农业格局的？它们到底如何影响着我们的生活？本期就让我们一同来揭开这些最熟悉的外来者背后的故事。

“一带一路”上“行走的种子”

如果世界上真有一本《先秦穿越指南》，那么它该提醒穿越者千万不要在那时的客店里点那些我们如今习以为常的菜肴，免得闹出笑话。诸如番茄炒蛋、青椒肉丝、蒜香茄子、凉拌黄瓜之类的家常菜，在两千多年前的华夏大地上，我们还找不到它们的影踪。

尽管中国历来是农业大国，驯化出诸如水稻、大豆、粟（即小米）、黍、萝卜、韭菜等作物，但在先秦的食谱中，食材的选择却相当有限，大多是吃小米、山芋或黍米，配野菜或者肉酱等。直到西汉张骞出使西域，陆上的丝绸之路开通后，东西方农业作物的交换和传播才频繁起来，不少外来作物取代本土作物，成为了国人赖以生存的食材。唐宋时期海上丝绸之路的兴起为外来作物的传入提供了新的渠道，东南沿海地区开始逐渐成为域外作物的推广之地，域外作物呈现出从东到西，由南至北的扩散路径。

除了中国之外，世界上还有两大农作物主要驯化地：一是驯化出了冬小麦、胡萝卜、葡萄、石榴等作物的西亚北非地区；二是驯化出了玉米、马铃薯、番薯、花生、烟草等作物的南美洲。中国几次作物的“爆发”恰是跟这两大农作物驯化地相关。

考古学者的研究表明，中国引种域外作物大致经历了四个时期，即秦汉到南北朝时期、隋唐时期、宋元时期和明清时期。秦汉到南北朝时期引进的作物大多以“胡”冠名，如胡椒、胡麻（芝麻）、胡荽（芫荽）、胡瓜（黄瓜）、胡豆（豌豆）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）等。唐宋时期从海上丝绸之路引进的作物大多以“海”冠名，如海棠、海枣、海芋等。明清时期则多以“番”命名，如番薯、番茄、西番菊（向日葵）等。晚清时期传入的作物则冠以“洋”字，如洋白菜、洋姜等。由此可以推测，若是名字前缀“胡”、“海”、“番”、“洋”这些字眼的作物，大多是外域传入，正是为了与本土类似的作物区分，才有了特殊的前缀，并且可以通过前缀大致判断该作物的传入时间。

当然，未必所有外来作物都照此命名，如两汉时传入的葡萄、石榴、苜蓿，三国两晋南北朝时期传入的茄子、扁豆，隋唐五代时传入的无花果、菠菜、莴苣、西瓜，明代传入的菠萝、苦瓜、花生，清代传入的草莓、苹果、菜花等，都不遵循这种命名规律。因此，“舶来客”家族中到底包含哪些成员还需要我们细心分辨。

这些域外物种的引进和传播大多依靠“一带一路”，即陆上的丝绸之路和海上的丝绸之路。“一带一路”不仅是文化和经济传播的纽带，还是物种和技术的沟通桥梁。这些作物也被称为“行走的种子”，通过迁徙、战争、通婚、贸易等在中国落地生根，相应的种植技术和栽培技术也在中华大地上得以推广，对中国农业格局的形成产生了深远影响。

“利人甚溥”的粮食作物

常言道：“民以食为天。”粮食作物在农业作物中占据着最基础的地位，农牧文明的发展与粮食作物的推广以及种植技术的革新休戚相关。冬小麦的引种和推广堪称中国农业史上的标志性事件之一。

中国传统的粮食作物有“五谷”之称，根据《礼记》的记载，“五谷”指的是黍、稷、麻、麦、菽。黍和稷指的是小米；麻也称苴，种子可食用；菽是指大豆类作物。这几种作物都是中国原产，很早就被先民驯化。而小麦作为世界三大谷物之一，起源于西亚的新月地带，后经中亚传入我国。根据考古遗存推测，小麦传入我国的历史至少有四千年，有些学者认为这是最早传入我国的外来作物，甚至早于丝绸之路的开通。可见在张骞通西域之前，我国与西亚和中亚地区已经有了各种形式的人员和物质交流。

虽然小麦传入的时间很早，但起初种植的范围有限，小麦的本土化经历了漫长的过程，种植区沿着西北地区逐步深入中原耗费了将近两千年时间。这主要是因为小麦颗粒坚硬、不易脱皮，最初人们只能将小麦像稻米一样蒸熟食用，称之“麦饭”，口感较差，被视作“野人之食”。石磨被发明之后，人们发现将小麦去壳研磨成粉能大大提升其适口性，小麦才得以推广，种植面积日益扩大。

冬小麦因其两年三熟和单产率高的特性，逐渐成为了黄河流域的核心作物。小麦的单产高于传统的主食粟米，且出米率更高，而且它的生长期恰好和其他本土作物错开，不争良田，正是青黄不接时期的救急作物。汉代之后小麦种植推广到南方地区，唐代已经将小麦作为征税的对象，宋代之后以小麦为特征的面食体系基本成型。

除了冬小麦，我国现代五大粮食作物中的玉米、马铃薯和番薯都是在明清时期传入国内的。

玉米原产于墨西哥和秘鲁，明代引进我国，早期传入广东，后扩散到内陆。田艺衡的《留青日札》和李时珍的《本草纲目》中均有相关记载，当时玉米被称为番麦、苞谷、珍珠米、观音粟、玉蜀黍等。明代的玉米主要是在地头屋角、田畔园圃这些闲置地块上偶尔种植，作为果蔬的补充。到了清代人多地少的矛盾激化之后，玉米种植不仅在山区扩展，更逐渐转向平原地带。清代的《植物名实图考》中记载：“又如玉蜀黍一种，于古无争，今遍种矣。”说明当时玉米的种植范围已经十分普遍。

马铃薯又称洋芋、土豆、山药蛋等，原产于南美的安第斯山区，16世纪传入欧洲，17世纪中叶传入我国。清代《致富纪实》曾说：“阳芋，出俄罗斯。”康熙年间《松溪县志》载：“马铃薯，叶依树生，掘取之，形有大小，略如铃子。色黑而圆，味苦甘。”这种本味平淡的作物最初只是作为达官贵人餐桌上的点缀，吃个新鲜稀罕，多是皇家菜农在栽培。而后清朝取消了皇农供应的制度，许多珍贵的作物种子和栽培技术传入民间，马铃薯才成为常见的主食。经过民间智慧的加工，这种挽救了爱尔兰大饥荒的作物从一开始只是蒸煮食用，到后来研磨成粉做面食，最后发展成煎炒烹炸花样百出，彻底实现了口味的“逆袭”。

番薯又称金薯、山芋、地瓜、红薯等，明代万历年间传入我国。我国有本土产的野生山薯，但相比起来，“番薯为甘，山薯为劣”，此后本土山薯逐渐被番薯取代。东莞人陈益和长乐人陈振龙先后将番薯引进广东、福建沿海地区，并逐步向北方推广。雍正年间《揭阳县志》记载：“地瓜……明万历中始有之， 瘠土皆可种。皮紫肌白，亦有皮白肌微黄者。生可食， 蒸熟尤甘甜。山中不业耕者， 惟种薯蒸切暴收以充糗， 亦可为粉作酒， 其利人甚溥。”番薯能够迅速传播，得益于它环境适应能力强，适口性高，根茎藤叶能够充作饲料，因此山区种植尤其普遍。

除了引进接纳完全的外来作物之外，我国本土作物也经历了品种优化和种植技术的革新，最典型的例子便是占城稻的引种。我国是水稻的原始驯化地，但中国北方的水稻品种多是粳稻，淀粉含量高，但对土壤肥力的要求较高，因此在南方土地较为贫瘠的山区很难栽种。而传统的籼稻则喜温耐瘠，不耐低温。原产于越南的占城稻虽然属于籼稻，却能耐低温，因此在宋代通过海上丝绸之路传入中国后，环境较为恶劣的江南丘陵地带也能够大规模种植占城稻，极大提高了稻米的产量。

琳琅满目的外域蔬果

如果說粮食作物的引进解决了温饱问题，那么外域蔬果的引入则为国人的饮食增添了营养和情趣。张骞通西域之后，带回了石榴、葡萄、黄瓜、大蒜、芫荽（即香菜）等蔬果。唐代尼泊尔使臣进贡了菠薐菜（菠菜）、酢菜（榨菜）和浑提葱（洋葱）。地理大发现之后，一大批作物沿海路传入我国，极大丰富了我国的蔬果品类。

石榴，最初称“安石榴”，安指的是安国，石指的是石国，都是当时西域的重要国家，由张骞从西域引种带回长安，如今关中地区的石榴仍是当地重要特产。

葡萄又称蒲桃，同样由张骞带回，有“葡萄出汉臣”一说。我国原本也有野生的葡萄种，但味道和产量都不及引入的品种，因此西汉之后，原产于地中海的葡萄开始在我国被广泛栽种。

黄瓜一开始被称作“胡瓜”，《本草纲目》记载：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”又因为成熟后表皮变黄，因此称作“黄瓜”，后来又称“王瓜”。这种口味清甜脆爽的瓜果一直深受民间青睐，苏轼《浣溪沙》词中写道：“簌簌衣巾落枣花，村南村北响缲车。牛衣古柳卖黄瓜。”清代诗人吴伟业在《咏王瓜》赞美它：“同摘谁能待，离离早满车。弱藤牵碧蒂，曲项恋黄花。客醉尝应爽，儿凉枕易斜。齐民编月令，瓜路重王家。”

菠萝，又称凤梨、黄梨、王梨，原产于巴西。17世纪初，葡萄牙人将菠萝带入了澳门，后来传播到东南沿海，在广东、福建、台湾等地都有种植。菠萝的果肉酸甜，营养丰富，因此台湾有“多吃黄梨不吃鸡”的说法。

番石榴原产于墨西哥和秘鲁，闽南地区称之为“芭乐”，清代《南越笔记》中称之为“秋果”，同样由海路传入东南和华南沿海地区。大概200年前，台湾就已经大规模种植。

同样被冠上“番”字的水果还有番荔枝和番木瓜。这两种水果都原产于热带美洲，番荔枝明末清初传入中国，因为形似佛头，又称作“佛头果”，番木瓜还要迟一些，大约清代传入，其实就是木瓜，如今南方各省都有种植。

荷兰豆并非产自荷兰，而是原产于地中海沿岸，明末清初荷兰人将其带入台湾和南洋地区，从而传入闽南沿海，因此被称作“荷兰豆”。有趣的是，在荷兰，人们将其称之为“中国豆”。

辣椒堪称是最重要的外来调味作物。辣椒原产于南美洲，学界普遍认为传入中国有两条途径：一是从欧洲辗转经过陆上的丝绸之路传入西北地区；二是经海路传入岭南、云贵等地。此外，还有从朝鲜半岛传入的说法。关于辣椒的记载最早可以追溯到明代高濂的《遵生八笺》：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”那时辣椒被称为番椒、海椒、秦椒等，而辣椒一名最早见于乾隆年间的《柳州府志》。在辣椒传入之前，我国的辣味调料品主要是姜和花椒，辣椒的传入对我国几大菜系特别是川菜的形成有着重要影响。

番茄原产于美洲的安第斯山脉，在明代通过海路进入中国。最早的记载可见于万历四十一年的《琦氏县志》，当时被称作“西番柿”。明代的王象晋在《群芳谱》中如此描述：“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一树二三十实，……来自西番，故名。”番茄成为家常蔬果的经历极为曲折，最初它只被视作观赏作物栽培，甚至被称为“狼毒草”，传言有毒。20世纪50年代之后，西红柿才在全国范围内大规模种植，成为主要蔬菜之一。汪曾祺在《五味》开篇里谈到：“西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。”可见这些“舶来客”们真正成为被人们接纳的盘中餐的过程，并非一帆风顺。

在世界交流越来越密切的今天，对食物的态度其实就是对文化的态度，从古到今的物质和文化交流带来了生活的巨大变迁，正是在外来作物本土化的过程中，文明愈加枝繁叶茂。恰如汪曾祺先生在《葵 薤》中所言：“总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”