高温灭菌协同超高压对方便熟湿面食用品质的影响

李颖 潘见

摘要[目的]研究高温灭菌协同不同压力的超高压处理对方便熟湿面食用品质的影响。[方法]将经过不同压力处理制成的熟湿面样品常温贮藏5d，然后对其进行感官评分与复热烹煮品质测定，并用质构仪进行TPA试验，以测定超高压对面条的硬度、弹性、咀嚼性等指标的影响。[结果]高温灭菌协同超高压处理在使方便熟湿面可长期常温贮藏的前提下有效改善其食用品质，且处理压力控制在200～300MPa时，熟湿面的综合食用品质最佳。[结论]该研究可为高温灭菌协同超高压在方便熟食面的生产提供指导。

关键词高温灭菌;超高压;熟湿面;食用品质

中图分类号TS211文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）01-0171-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.051

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

面条类制品作为人们的传统主食之一，深受广大消费者的喜爱，我国更是面条类制品的消费大国。随着生活水平的逐渐提高，消费者对面条类制品开始追求更便捷的食用方式和更优良的食用品质。于是，方便熟湿面逐渐走入人们的视野之中。

方便熟湿面是一种新型、绿色、方便、保鲜的健康食品，由于其具有口味纯正、复热时间短、食用方法多且操作简单等多方面的优势，被认为是油炸方便面的替代产品，称为“第四代方便面”[1]。但是，目前市面上销售的普通熟湿面，普遍存在不易常温长期贮藏、食用品质不佳等问题。李曼等[2]通过添加壳聚糖来改善面条的品质，但食品添加剂的使用与消费者的绿色安全、营养健康的食品消费理念相违背。陈军等[3]通过在包装前对面条进行酸浸处理，以延长湿面的货架期、提高熟湿面的品质，但酸浸导致熟湿面在食用时伴有酸味，减弱其原有风味。经过高温灭菌后制作的熟湿面虽能长期常温贮藏，但易导致面条口感软绵。大量研究表明[4-5]，超高压处理可以对淀粉进行物理改性，并能很好地保持食品的原有风味。

对高温灭菌协同不同压力处理后制作的熟湿面的感官品质、质构特性和复热烹煮品质进行研究，以深入探讨超高压对熟湿面食用品质的影响，为高温灭菌协同超高压处理应用于方便熟湿面的工业化生产提供理论基础。

1材料与方法

1.1材料与试剂小麦粉购于合肥家乐福超市;超高压包装袋（16cm×25cm），合肥向东食品包装材料公司;蒸馏水（分析纯），实验室自制。

1.2仪器与设备

YCB630/2.550L型超高压设备（兵器工业第五二研究所）;G-135型电子天平（德国梅特勒-托利多公司）;DZ-400型真空包装机（上海创灵包装机械制造有限公司）;TA.XTplus型物性测试仪（英国StableMicroSystem公司）;JMTD-168/140面条机（永康市海鸥电器有限公司）;HM740厨师机（Hauswir）;C21-SK210型电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）;F-1反压高温蒸煮锅（济南三泉中石实验仪器有限公司）;DGF30/23-Ⅲ电热鼓风干燥箱（南京实验仪器厂）。

1.3试验方法

1.3.1方便熟湿面的制作。

将面粉和水按比例放入和面机中进行搅拌，直至形成面团，并用耐高温高压的包装袋真空封口。面团于室温静置一段时间后放入超高压容器内，对其分别进行0、100、200、300、400MPa处理5min，结束后用压面机压制出成型面条。面条真空包装后于蒸煮锅内灭菌处理。不同压力处理后制成的方便熟湿面常温贮藏5d后，对其进行食用品质的试验测定。

1.3.2感官品质的测定。方便熟湿面的感官评分标准执行LS/T3202-1993，并根据熟湿面的特点作调整，以及参考文獻[6]。感官评定小组由6名评审员组成，分别对熟湿面的色泽、食味、香味、硬度、光滑性、咀嚼性6个方面进行评价，各个项目的评分标准见表1[7]。依照九分快感标度给出评价分数[8]，感官评定总分为各项分数加和后换算成百分制。

1.3.3质构特性的测定。每次取出6根复热后的方便熟湿面并截取合适的长度，将其平行放置于测试台中心，利用物性测试仪的TPA检测探头2次下压测定面条的质构特性，相应质地参数即为试验指标。样品均在复热后10min于室温下进行测定，每个样品都进行6次平行试验，舍去最大值和最小值，取4次试验的平均值作为试验结果。TPA各试验参数设置为：下压样品变形量为70%，测试前探头下降速度为2.0mm/s，测试速度为0.8mm/s，测试后探头回程速度为0.8mm/s，触发力为5g，探头类型为P/36R。

1.3.4复热后烹煮品质的测定。

1.3.4.1断条率的测定。取出40根相同长度的熟湿面，放入800mL沸水中复热10s，然后取出面条，数出未断条的面条根数，并计算断条率。结果取3次平行试验的平均值，计算公式为：

断条率（%）=断条根数/40×100%

1.3.4.2吸水率的测定。挑出复热后的面条，吸干表面水分，对样品称重，精确至0.1g。吸水率的结果取3次平行试验的平均值，计算公式为：

吸水率=（复热后沥干面条的质量-复热前面条的质量）/复热前面条的质量×100%

1.3.4.3伸长率的测定。取出10根15cm长面条，放入沸腾蒸馏水中复热，烹煮10s后捞出，在冷水中冷却后沥干，并测量面条长度，结果取3次平行试验的平均值，计算公式为：

伸长率=（煮后面条长度-15）/15×100%

1.3.4.4烹煮损失率的测定。采用中华人民共和国粮食行业标准LS/T3212-2014《挂面生产工艺测定方法》及参考文献[9]对方便熟湿面复热后的烹煮损失进行测定。称取约10cm长的样品10g，精确称量至0.1g，用电炉加热盛有200mL沸水的烧杯，将熟湿面放入烧杯中并保持水的沸腾状态，烹煮10s后捞出。待面汤温度降至常温，然后转入250mL容量瓶中定容混匀，吸取20mL面汤至铝盒，先低温烘干除去大量水分后，再放入105℃烘箱内烘干至恒重，并计算烹煮损失率，结果取3次平行试验的平均值，计算公式为：

烹煮损失率=（面汤中干物质质量/面条干重）×100%

1.4数据处理试验所得数据都以平均值±标准差（±s）表示，采用SPSS22.0统计分析软件进行LSD显著性分析，显著性P<0.05，所得结果进一步用Origin7.5做图。

2结果与分析

2.1感官评价

由表2可知，颜色是消费者对产品的第一感官印象，不同压力处理后制成的熟湿面与未经超高压处理制作的熟湿面相比颜色并无显著差别，由此可见超高压处理对熟湿面的色泽变化无明显作用。参评人员对经过超高压处理后制作的熟湿面在食味、香味和咀嚼性方面有较高评价，在200MPa以上的压力时差异显著，而未经超高压处理所制作的熟湿面的得分最低。适当的硬度是高品质面条应具备的特点之一[9]，随着处理压力的增加，熟湿面的硬度评价得分明显升高，且在200MPa以上的压力时显著提升，但在400MPa时评分降低。熟湿面的光滑性随着处理压力的升高降低，说明超高压处理会增大面条的黏度并导致面条间发生黏连现象，从而降低熟湿面的光滑性。从感官评价总分上看，经超高压处理制作而成的熟湿面的感官评定总体评分较高，且与未经超高压处理制作的熟湿面的总评分差异显著，其中300MPa处理后制作而成的熟湿面感官评价效果最佳，未经超高压处理的熟湿面的感官评定结果最低。

综合整体评分可以得出，超高压处理对方便熟湿面的感官品质有一定的改善作用，且处理压力在100～400MPa时效果最佳。

2.2质构特性结果分析

TPA质构分析是评价面条品质的有效方法之一[8，10-11]。陈东升等[12]认为面条TPA测试指标能较好地反映面条感官评价的适口性、韧性、黏性和总评分。孙彩玲等[13]认为TPA测试中的硬度、咀嚼性等参数均和面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈显著正相关。因此，采用TPA质构仪分析不同压力条件的超高压处理对方便熟湿面的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性及回复性的影响。

由表3可知，超高压处理有效提升了方便熟湿面的质构特性，随着处理压力的增加，熟湿面的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性及回复性随之增加。当压力大于200MPa时，熟湿面的黏附性、弹性及回复性显著提升，与感官评价结果相符合，其原因主要是由于超高压处理可促进面团中面筋网络结构的形成，提高面条的弹性、咀嚼性及回复性，使制作出的面条筋道感增强，并且超高压处理能够促使淀粉分子的长链断裂，淀粉粒溶胀，增大面条的黏附性[5]。以上结果表明，与未经超高压处理制作而成的熟湿面相比，200MPa以上的超高压处理对方便熟湿面的TPA质构特性的改善效果较佳。

2.3烹煮品质

方便熟湿面复热后的断条率、吸水率、伸长率及烹煮损失测定结果见图1。复热烹煮损失率是评价面条复热烹煮特性的一个重要指标，表征的是面条在复热过程中稳定自身结构的能力，与面条在复热过程中受到的破坏程度有关[9]。复热时的烹煮损失越大，面汤越浑浊，面条的食用品质越差[14]。

如图1所示，与未经超高压处理制作的熟湿面相比，超高压处理可提高熟湿面复热后的伸长率和吸水率，且均在300MPa时有最大值，但对吸水率的影响不显著。经不同压力处理后制作的熟湿面之间的复热烹煮损失率无显著差异（P>0.05），均在5%以下，但未经超高压处理的熟湿面的烹煮损失和断条率均最高。由此可知，100MPa以上的超高压处理可提升熟湿面的结构稳定性，束缚住面筋网络空隙中的淀粉颗粒，以减少淀粉溶出，降低烹煮损失和断条率，提高熟湿面的品质。

3结论

以方便熟湿面复热后的感官品质、质构特性和烹煮品质为指标，考察高温灭菌协同超高压处理对熟湿面食用品质的影响。结果表明：高温灭菌协同超高压处理在使方便熟湿面长期常温贮藏的前提下食用品质也有效提升，结合实际生产

效益，处理压力控制在200～300MPa时效果最佳。

参考文献

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