中小叶种高多酚茶树品系（品种）红茶适制性研究

崔宏春 黄海涛 张建勇 敖存

摘要[目的]充分利用浙江省中小叶种高多酚茶树资源，开发高品质红茶。[方法]以杭茶11、HC740507、HC740227、大红、杭茶21、红云、红魁7种高茶多酚品系（品种）茶鲜叶为原料，通过对其品质进行理化评价和感官评价，研究了其红茶适制性及品质特征。[结果]春季适宜制作红茶的顺序是HC740227、HC740507、杭茶11、杭茶21、大红、红云和红魁;夏季适宜制作红茶的顺序是大红、红云、HC740227、红魁、HC740507、杭茶11和杭茶21;秋季适宜制作红茶的顺序是HC740227、HC740507、杭茶11、大红、杭茶21、红云和红魁。[结论]明确了浙江省中小叶种高多酚茶树品种的不同季节红茶适制性，可为高多酚茶树资源加工高品质红茶的生产提供理论依据。

关键词茶树;红茶;中小叶种;高茶多酚;适制性

中图分类号TS272.5+2文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）01-0158-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.048

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

我国是茶的故乡，也是红茶的发源地。红茶按工艺分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，其中工夫红茶一直是市场上接受度最高的红茶，且以滇红和祁红最为著名，香高味醇、红汤红叶为其共同的品质特征。这些优良的品质是红茶特有的加工工艺和适制红茶的茶树品种自身特有的内含物共同造就的。因此，要做出一种好的红茶，不仅要加工工艺到位，还要选择合适的茶树品种。如享誉海内外的滇红、祁红均是特定地域品种和工艺完美结合的产物。一般适制红茶的茶树品种，其生化成分中多酚含量较高。唐一春等[1-2]认为，茶树种质资源茶多酚含量>38%便属于高茶多酚品种，自GB/T8313—2008茶多酚新国家标准公布后，按照农业行业标准《农作物优异种质资源评价规范茶树（NY/T2031—2011）》，茶树特异种质资源其茶多酚总量≥25.0%便可认定为高茶多酚品种[3-4]。国内外已有学者对高茶多酚茶树种质资源的收集与评价进行了大量研究[5-6]，而对高茶多酚茶树品种的适制性评价鲜见报道。笔者利用前期筛选出的7个高多酚茶树品系，对其不同季节鲜叶加工红茶的适制性进行研究，以期为高多酚茶树资源加工高品质红茶的生产提供理论依据。

1材料与方法

1.1试验原料

试验在杭州市农业科学研究院茶叶研究所进行，鲜叶原料分别采自该所试验茶园和茶树种质资源圃。

供试茶树品系（品种）为杭茶11、HC740507、HC740227、大红、杭茶21、红云、红魁，茶叶生化样采摘时间分别为4月份（春季）、7月份（夏季）和9月份（秋季），茶叶成品样采摘时间为4月份（春季）。

1.2茶样的制作

1.2.1生化样。采摘标准1芽2叶，微波固样。

1.2.2成品样。鲜叶萎凋20h→揉捻90min→发酵3～4h（30℃左右，相对湿度95%）→烘焙（初烘120℃，足火湿度90%）。

1.3生化检测及感官审评方法

1.3.1感官审评。按照“茶叶感官审评方法GB/T23776—2009”进行。各茶树品系（品种）感官审评总分=外形分值×25%+汤色分值×10%+香气分值×25%+滋味分值×30%+叶底分值×10%。

1.3.2理化检测。水浸出物含量分析采用全量法;茶多酚和儿茶素含量分析采用GB/T8313—2008;游离氨基酸含量分析采用茚三酮比色法;咖啡碱含量分析采用GB/T8312—2002。

2结果与分析

2.1不同茶树品系春、夏、秋3季生化成分含量比较

2.1.1茶多酚。

茶鲜叶中多酚类含量一般为18%～36%（干重），其含量的多少对红茶品质的影响较大，且较多学者认为鲜叶中的茶多酚含量与红茶品质之间存在正相关[7-12]。从图1可以看出，春季多酚含量最高的品系是杭茶11，其次是HC740227，最低的是红魁;夏季多酚含量最高的品系是大红，其次是红云，最低的是杭茶21;秋季多酚含量最高的品系是HC740507，其次是杭茶11，最低是杭茶21。同一个茶树品系，春、夏、秋3季多酚含量，除杭茶11和HC740507外，其他均是夏季含量最高;其中HC740227、大红、红云和红魁多酚含量是夏季>秋季>春季;杭茶11和HC740507多酚含量是秋季>春季>夏季;杭茶21的3季多酚含量是春季>夏季>秋季。据报道，多酚含量多的品种更适合做红茶，由此得出7个茶树品系（品种），春季适宜制作红茶的顺序是杭茶11、HC740227、HC740507、大红、杭茶21、红云和红魁;夏季适宜制作红茶的顺序是大红、红云、HC740227、红魁、杭茶11、HC740507和杭茶21;秋季适宜制作红茶的顺序是HC740507、杭茶11、大红、HC740227、红云、红魁和杭茶21。

3季多酚含量均高的茶树品种更适宜做红茶。春、夏、秋3季多酚含量均高的是杭茶11、HC740227，其次是大红、HC740507、红云、红魁，最少的是杭茶21。因此，根据春、夏、秋3季多酚含量测定结果，适宜做红茶的顺序是杭茶11、HC740227、大红、HC740507、红云、红魁和杭茶21。

2.1.2儿茶素。

儿茶素属于黄烷醇类化合物，在茶叶中的含量为12%～24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。酯型儿茶素具涩味，是影响红茶强度的物质，非酯型儿茶素则决定红茶醇度，儿茶素的含量与红茶发酵效果呈极显著正相关[13-16]。从图2可以看出，春季各品系儿茶素含量，HC740507、HC740227和大红含量相当且比其他4個品系含量高，其次是红云、杭茶11，含量最低的是杭茶21;夏季各品系儿茶素含量，大红、红云和红魁含量相当，比其他4个品系高，其次是HC740227和杭茶11，含量最低的是杭茶21;秋季各品系儿茶素含量，最高的是HC740507，其次是大红，最低的是杭茶21。同一个茶树品系，春、夏、秋3季儿茶素含量，大红、杭茶21、红云以及红魁是夏季>秋季>春季，杭茶11是秋季>夏季>春季，HC740507和HC740227是秋季>春季>夏季。3季儿茶素含量均多的是大红、HC740507、HC740227和杭茶11，其次是红魁、红云，最低的是杭茶21。儿茶素占多酚含量的70%左右，一般儿茶素含量高的品种，多酚含量相对也高。因此根据春、夏、秋3季儿茶素含量测定结果可知，适宜做红茶的品种（系）排序是大红、HC740507、HC740227、杭茶11、红云、红魁和杭茶21。

2.1.3游离氨基酸。

游离氨基酸是茶叶重要呈味物质之一，其组成、含量以及它们的降解产物和转化产物直接影响茶叶的品质[17]。其含量与茶叶品质呈正相关，是构成茶汤鲜爽味的主要成分，茶叶中的鲜味物质首要是氨基酸类，如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺等，其中，茶氨酸是茶叶中特有的，其含量约占茶叶氨基酸总量的1/2[18]。氨基酸在加工过程中，通过美拉德反应、与儿茶素初级氧化产物发生偶联氧化以及自身脱氨脱羧等反应，参与红茶香气物质的形成[19-21]。从图3可以看出，7个品系游离氨基酸含量均是春季最高，其中杭茶11、HC740507、HC740227、大红和杭茶21，春、夏、秋3季游离氨基酸含量均是春季>秋季>夏季;红云和红魁春、夏、秋3季游离氨基酸含量是春季>夏季>秋季。春季各品系游离氨基酸含量，杭茶21最高，其次是大红，最低的是杭茶11;夏季各品系游离氨基酸含量，杭茶21和红云高于其他各品系，其次是红魁;秋季各品系游离氨基酸含量最高的是杭茶21，最低的是红云。已有研究表明，游离氨基酸含量影响着茶叶的鲜味，因此游离氨基酸含量高的品种加工而成的成品茶风味口感上鲜味较明显，即游离氨基酸含量高的品种适宜做茶。由此可知，7个茶树品系（品种）春季适宜做红茶的顺序是杭茶21、大红、HC740507、红魁、红云、HC740227、杭茶11;夏季适宜做红茶的顺序是杭茶21、红云、红魁、HC740507、HC740227、大红、杭茶11;秋季适宜做红茶的顺序是杭茶21、大红、HC740507、HC740227、红魁、杭茶11、红云。

2.1.4咖啡碱。

咖啡碱是茶叶重要滋味物质，也是红茶重要的呈味物质，其与茶黄素的氢键结合后形成的复合物具有鲜爽度。咖啡碱含量可以作为第1主成分因子，较好地反映茶树品种鲜叶形成茶黄素以及红茶品质的潜力[22-25]。从图4可以看出，各个品系咖啡碱含量均是夏季高于春季，春季和秋季相比，杭茶11、HC740507、HC740227和大红的咖啡碱含量是秋季高于春季，杭茶21、红云和红魁是春季高于秋季。各品系咖啡碱含量，春季是红魁最高，其次是杭茶21和大红，HC740507最低;夏季各品系咖啡碱含量红云最高，其次是大红、红魁，含量最低是HC740507;秋季各品系咖啡碱含量HC740507最高，其次是HC740227，含量最低的是红魁。

2.1.5水浸出物。

水浸出物是在一定条件下，用沸水浸出茶叶中的可溶性物质，其含量的高低表明该茶树品种所含的可溶性物质的多少[26-28]。水浸出物是溶于沸水中各种有效成分之和，茶汤滋味口感均受水浸出物含量的影响，水浸出物多的品系（品种）加工而成的茶叶，耐泡性更好，滋味更丰

富[29-30]。从图5可以看出，春季各品系水浸出物含量最高

的是杭茶11，其次是大红、HC740507和杭茶21，最低的是红云和红魁;夏季各品系水浸出物含量最高的是杭茶21，其次是大红，最低的是HC740227;秋季各品系水浸出物含量最高的是

杭茶11，其次是HC740507、红魁和大红，最低的是杭茶21。

同一品系春、夏、秋3季水浸出物含量，杭茶11是春季>秋季>夏季，HC740507、大红和杭茶21是夏季最高，红云和红魁是秋季最高，大红和杭茶21是春季水浸出含量高于秋季。

2.2不同茶树品系（品种）加工红茶感官审评

春季红茶感官审评结果见表1。由表1可知，7个品系（品种）加工而成的春季红茶，总分最高的是杭茶11，其次是杭茶21，最低的是红云，并且得分最低的比最高的差5分，差异较大。总分90及以上的有3个，分别是杭茶11、杭茶21和HC740507，其余4个得分均在88分以上，并且差异不大。外形得分最高的是杭茶11，其次是杭茶21和HC740507，得分最低的是大红;汤色得分最高的是HC740227，其次是杭茶11，得分最低的是红云和HC740507;香气得分最高的是杭茶11，其次是杭茶21，并且有4个带有花香，分别是杭茶11、杭茶21、HC740507和HC740227;滋味得分最高的是杭茶11，其次是

HC740507、红魁，最低是HC740227，并且得分最高的和最低

的相差8分，差异较大;叶底得分最高的是杭茶11，得分最低的是大红。从7个茶树品系（品种）春季红茶审评结果可以看出，各品系（品种）适制春季红茶的顺序为杭茶11、杭茶21、HC740507、红魁、大红、HC740227和红云。

夏季红茶感官审评结果见表2。由表2可知，各品系红茶样审评总分均在87分以上，最高的是杭茶21，其次是HC740227，最低的是杭茶11;外形上得分最高的是杭茶21，该品系制成的红茶显金毫，除红魁和大红外，其余品系制成的红茶外形得分均在90分以上;汤色上得分最高的是杭茶11，该茶红艳明亮，其次是杭茶21;香气上，大红和杭茶21制成的红茶均带有果香，得分最高的是大红，得分最低的是杭茶11;滋味上，杭茶11和大红一个微涩，一个略涩，得分最高的是红魁和红云，最低的是杭茶11;叶底得分最高的杭茶11，其次是杭茶21，最低的是红魁。杭茶11加工制成的红茶在汤色上表现最好但滋味上表现最差，造成总分最低，其滋味微涩可能是发酵不到位造成的。大红加工制成的红茶在香气上表现比较突出，带有果香，但滋味略涩，造成总分不高，可能也是发酵不到位造成的。综上，7个高多酚茶树品系均可以在夏季加工制成工夫红茶，其中杭茶21最适宜制作夏季红茶，并且香气中带有果香，其次是HC740227、红云和红魁，如进一步优化工艺，杭茶11和大红也能加工出优质的夏季工夫红茶。

秋季紅茶感官审评结果见表3。由表3可知，7个品系（品种）秋季加工成的红茶感官审评总分上差异不大，最高得分是杭茶21，与最低得分HC740227相差1.75分，并且总分上杭茶21、杭茶11及红魁相差较小，HC740507和HC740227相差较小，HC740507和大红相差较小;外形得分最高的是杭茶21，其次是红魁，最低的是HC740227;汤色得分最高的是杭茶11和大红，其次是HC740227，最低的是红云;香气得分最高的是杭茶11和杭茶21，其次是红魁和红云，最低的是大红;滋味各品系（品种）差异较小，红云、红魁及杭茶11分数相同，大红和杭茶21分数相同;叶底得分最高的是杭茶21，其次是大红和红魁，得分最低的是HC740227。综上，7个品系（品种）均可以在秋季加工制作红茶，适制秋季红茶的顺序是杭茶21、红魁、杭茶11、红云、大红、HC740507、HC740227。

3结论与讨论

根据现有的研究，多酚含量高的茶树品种更适宜制作红茶，从多酚含量比较，7个茶树品系（品种）春季适宜制作红茶的顺序是HC740227、HC740507、杭茶11、杭茶21、大红、红云和红魁;夏季适宜制作红茶的顺序是大红、红云、HC740227、红魁、HC740507、杭茶11和杭茶21;秋季适宜制作红茶的顺序是HC740227、HC740507、杭茶11、大红、杭茶21、红云和红魁。通过对儿茶素含量、游离氨基酸总量、咖啡碱总量及水浸出物总量等测定，可以发现该7个茶树品系（品种）内含物丰富，适宜制茶。用7个茶树品系（品种）的茶鲜叶分别在春、夏、秋季加工制作了工夫红茶，并进行感官审评，发现各个品系（品种）春、夏、秋3季加工制作的工夫红茶品质均不低，感官评分总分均在87分以上。根据感官审评结果，对各品系（品种）春、夏、秋适制红茶的顺序进行了排序，结果表明：春季适制红茶的顺序是杭茶11、杭茶21、HC740507、红魁、大红、HC740227和红云;夏季适制红茶的顺序是杭茶21、HC740227、红云、红魁、大红、HC740507和杭茶11;秋季适制红茶的顺序是杭茶21、红魁、杭茶11、红云、大红、HC740507和HC740227。春、夏、秋3季红茶适制顺序均有差异，杭茶21春茶适制性排在第2，但夏茶和秋茶均排在第1;杭茶11春茶排第1，但夏茶排最后，秋茶排第3;HC740507春茶适制性排第3，但夏茶和秋茶均排第6;红魁

春茶和夏茶适制性均排第4，但秋茶排第2;大红春、夏、秋3季红茶适制性均排在第5;HC740227春茶适制性排第6，但夏茶和秋茶均排最后。并且，根據成品茶感官审评结果进行的春、夏、秋3季的红茶适制性排序和根据多酚含量进行的红茶适制性排序也不一样，这也再次表明茶叶品质的好坏不是单一因子决定的，是多因子协调的结果，这与以往的研究报道结果一致。因此，多酚含量最多的茶树品系（品种）不一定就能做成最好的红茶，还需要与其他内含成分的协调，因此要判断这7个高多酚品系（品种）红茶的适制性排序还需比较酚氨比、咖糖比，具体情况有待进一步研究。

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